Inspirați de The Art of Flavor, vă explicăm (câteva dintre) principiile majore de care aveți nevoie pentru a fi un bucătar creativ și mai încrezător. Astăzi, trusa dvs. de instrumente pentru a modifica felurile de mâncare astfel încât să fie jussssst right.
Ați studiat cele patru reguli ale aromei, v-ați selectat cu atenție ingredientele și metoda de gătit și v-ați gândit cum veți echilibra ingredientele similare cu cele contrastante și ingredientele grele cu cele ușoare. Și – ce coincidență – ați ajuns la această salată de roșii cu porumb la grătar, feta și alune.
Doar că roșiile nu au fost atât de coapte sau fructate pe cât v-ați imaginat… iar porumbul este pe punctul de a fi ars (hopa-șoricel)…. și ai rămas fără oțet la jumătatea drumului pentru a face vinegretă.
(Sună ca un joc de puzzle sau ce?)
Nu vă faceți griji! Pentru a vă regla fin felul de mâncare – și să țineți cont de temperatura la care este servit și ce alți jucători sunt la masă – aveți la dispoziție 7 cadrane de gust. (În acest caz, luați în considerare adăugarea de lămâie verde în vinegretă în locul oțetului, apoi completați-o cu miere!)
În timp ce ne putem gândi la aceste 7 cadrane – sare, dulce, acru, amar, umami, grăsime, căldură – ca fiind „arome” (și să vorbim despre ele ca atare – acest măr are un gust dulce, acest radicchio amar, acest miso sărat), este important să observăm că ele nu sunt arome în sine: „ele sunt calități ale ingredientelor care au propriile lor arome distinctive, oricare dintre ele putând fi componente cheie ale felului de mâncare pe care îl pregătiți.”
Daniel Patterson & Mandy Aftel
Două surse de grăsime (cum ar fi slănina sau gălbenușurile de ou) vor avea arome diferite, la fel ca și două surse de sare (cum ar fi măslinele și sarea kosher), și două surse de dulceață (cum ar fi sfecla prăjită sau siropul de arțar). „Aceste calități sunt utile atunci când vine timpul să modelăm și să echilibrăm – să reglăm – experiența generală (aroma) unui fel de mâncare.”
Aceste cadrane gustative – pe care Patterson și Aftel le aseamănă cu butoanele unui sistem stereo – vă vor ajuta să compensați un ingredient mai puțin ideal (o roșie insipidă, o halbă de zmeură acră, broccoli rabe deosebit de amar), sau să remediați o greșeală de gătit, sau să asociați un fel de mâncare cu masa în general. Aceste cadrane gustative sunt pătura dvs. de siguranță (și superputerea dvs. secretă!). Pentru a onora aceste puteri, trebuie să fiți dispuși să gustați (A.B.T., întotdeauna să gustați!) și să mirosiți – acesta este cel mai bun mod de a ști ce mișcare să faceți în continuare.
Mai jos, vă vom oferi o trecere în revistă a fiecărui cadran, cu puncte cheie de care să țineți cont în timp ce încorporați acel gust în bucătăria dumneavoastră.
Sarea = MVP-ul
Sarea fină (cum ar fi sarea de mare sau sarea kosher), sarea de finisare în fulgi, săruri grosiere precum fleur de sel și sel gris, anșoa, măsline, brânzeturi sărate
- Sarea este, potrivit lui Patterson și Aftel, „cel mai important condiment dintre toate. Înviorează, scoate în evidență gustul, echilibrează dulceața și aciditatea și stimulează aroma.
- Un mod de a judeca dacă ați adăugat cantitatea „potrivită” (o evaluare subiectivă!) este să vă concentrați asupra plenitudinii gustului din mâncare: Dacă aroma dispare prea repede pe limbă după ce ați gustat, probabil că felul de mâncare are nevoie de mai multă sare.
- Sărarea excesivă este mult mai rea decât cea insuficientă – așa că începeți încet.
- Sarea contracarează dulcele: Un vârf de cuțit de sare face ca un desert să fie mai puțin dulce în timp ce îi ascute aroma. Adăugarea de sare la caramel, de exemplu, scoate în evidență componentele complexe, amare.
- Sarea amplifică gustul acru: Când adăugați sare la un fel de mâncare acidă, aciditatea va fi mai proeminentă (deci fiți judicios când sărați o vinegretă, de exemplu).
- Sarea îmblânzește amarul: Când este presărată pe legume amare precum vinetele și castraveții de sezon târziu, sarea scoate umezeala și, odată cu ea, amărăciunea reziduală. Și, în combinație cu acidul, sarea face ca ingredientele amare, cum ar fi radicchio sau broccoli rabe, să fie mai moi.
Dulce = polițistul cel bun
Melasă, zahăr brun, zahăr alb, Demerara, turbinado, miere, agave, sirop de arțar, fructe și legume cum ar fi ceapa, sfecla și morcovii
- Dulcele îndulcește sarea, acrul și amarul: În calitate de folie pentru cadranele sărat, acru și amar, dulcele este unealta care poate îmblânzi orice membru al acestui trio agresiv.
- Cu toate acestea, adăugarea de prea multă dulceață va face ca un fel de mâncare să devină greu și dens.
- Dulceața poate crea percepția de bogăție într-un bulion, supă sau sos (aceasta poate proveni din fierberea la foc mic a legumelor gătite lent sau pur și simplu prin adăugarea unui vârf de cuțit de zahăr).
- Și dulceața poate adăuga plinătate pentru a rotunji aromele ascuțite (ca atunci când se adaugă miere sau sirop de arțar la o vinegretă).
- Zahărul adăugat poate face ca aromele ingredientelor dulci în mod natural să fie mai proeminente (gândiți-vă la efectul unei simple lingurițe sau două de zahăr pe căpșunile tăiate în felii).
Acidulate = Polițistul cel rău
Vinețar, iaurt, lapte bătut, smântână, citrice, acrișor, cireșe acrișoare, condimente pe bază de murături
- „Acru” este folosit pentru a descrie orice ingredient acid, fie că este vorba de ceva fermentat (cum ar fi oțetul sau berea), obținut dintr-o cultură (cum ar fi iaurtul sau smântâna acră), sau acid prin natura sa (cum ar fi acrișorul sau agrișul).
- Aciditatea curăță aromele grase sau tulburi, luminează legumele și supele (coaja de lămâie face minuni pentru sosul de roșii!) și creează complexitate printre aromele altfel plate.
- Oțetul este cel mai puternic, cel mai direct tip de acru, în timp ce citricele au o „aciditate temperată”, compensată de dulceață (citricele – și majoritatea fructelor – își vor schimba aciditatea în timpul sezonului de creștere; recolta va fi mai dulce și mai puțin acidă pe măsură ce sezonul avansează).
- Aciditatea împinge în jos sarea, dulcele și amarul și reliefează bogăția, dând vasului dumneavoastră o nouă energie.
Amărui = Dușmanul
Radicchio, broccoli rabe, grapefruit, endive, bere, ceai, cafea
- Amărăciunea se găsește mai frecvent în legume decât în fructe și condimente
- Amărăciunea contribuie la complexitatea mâncărurilor care altfel ar putea fi prea simple sau plictisitoare – dar un pic merge foarte departe, așa că folosiți-o cu prudență.
- Amărăciunea care provine din carbonizarea peștelui, cărnii și legumelor va tăia bogăția și va adăuga profunzime (dar prea multe bucățele arse vor face aceeași mâncare insuportabilă).
- Amăreala echilibrează dulceața și îi dă dimensiune.
- Amăreala poate fi reținută cu acru, sare și grăsime pentru a o face mai plăcută la gust.
Umami = Calul Întunecat
Ketchup, sos Worcestershire, alge marine, roșii, ciuperci, nuci, aluat acrișor, miso, sos de soia, broccoli, brânză maturată și carne
- Umami adaugă intensitate (sau, după cum spun autorii, „este selectorul de volum”). Adăugarea de ingrediente cu un conținut ridicat de umami va conferi mâncării finite mai multă profunzime și putere (și va da mai multă substanță unei mâncăruri ușoare, zburătăcite).
- Sarea intensifică umami.
- Acizii diminuează umami.
- Umami poate fi obținut și prin metoda de gătit – ca în cazul reacției Maillard – mai degrabă decât prin adăugarea de ingrediente.
- Prea mult umami ar putea duce la o aromă prea densă sau copleșitoare.
Grăsimea = Jucătorul echipei
Grăsimea animală și produsele de origine animală, cum ar fi ouăle, laptele, smântâna și untul, uleiurile prelucrate din măsline și nuci
- Grăsimea poartă echipa în spate, distribuie și cimentează aroma – o aromă care este legată într-o emulsie cu grăsime are mai multă putere de rezistență și intensitate decât ar avea altfel.
- Dar grăsimea este ca „o pătură care se așează deasupra ingredientelor foarte aromate, menținându-le în jos”. Încorporarea unei cantități mai mari de grăsime va necesita un plus de sare și acid.
- Grasa echilibrează gustul acru.
- Grasa temperează sarea și amarul.
- Grasa reduce căldura.
- Este important de reținut că grăsimile au arome și calități distincte: Grăsimile animale sunt grele și bogate; grăsimile lactate sunt mai dulci; iar uleiurile vegetale și de nuci au un profil mai slab.
Căldura = Wildcardul
Piment, muștar, ardei iute, ghimbir, hrean, sos picant
- Căldura creează arome dinamice, complexe, aducând vivacitate unor mâncăruri care altfel ar putea fi fade.
- Căldura intensifică condimentele, ca în modul în care un strop de cayenne poate face cardamomul sau scorțișoara mai pronunțate.
- Căldura atenuează bogăția (ceea ce face ca sosul picant plus maioneza să fie o combinație atât de frumoasă).
- Căldura poate funcționa cu orice alt cadran.
Acum că ați stăpânit cele patru reguli ale aromei și aveți șapte instrumente în centura de unelte pentru a regla fin orice greșeală (și pentru a condimenta din mers), sunteți mai mult decât gata să intrați în bucătărie.