Cu toate băuturile alcoolice, fie că vinul, berea sau băuturile spirtoase sunt mai degrabă pe placul dumneavoastră, aceste băuturi alcoolice au un lucru în comun: toate conțin alcool, ceea ce înseamnă că toate au trecut prin procesul de fermentare. Fermentarea este un termen destul de des folosit în industria alcoolului și, deși conceptul general este relativ simplu de înțeles, mulți îmbuibați nu sunt pe deplin conștienți de complexitatea acestui proces esențial de creare a băuturii.
Fermentația alcoolică, denumită și fermentație etanolică, este un proces biologic prin care zahărul este transformat în alcool și dioxid de carbon. Drojdiile sunt responsabile pentru acest proces, iar oxigenul nu este necesar, ceea ce înseamnă că fermentația alcoolică este un proces anaerob. Produsele secundare ale procesului de fermentare includ căldură, dioxid de carbon, apă și alcool. În acest caz, ne concentrăm pe acesta din urmă.
Oamenii folosesc procesul de fermentare a etanolului de milenii. Grecii antici erau cunoscuți pentru producția lor de hidromel, care era produsă prin fermentarea mierii și a apei. Între timp, însă, mierea a trecut în plan secundar în favoarea altor produse alimentare, cel mai adesea cereale (pentru bere și băuturi spirtoase) și struguri (pentru vin). Alte produse de bază suplimentare includ alte fructe, cum ar fi fructele de pădure, merele și așa mai departe, orezul (pentru sake) și nu numai.
Getty Images / Michael Major
Diferența dintre drojdiile native și drojdiile cultivate
Acesta este un subiect fierbinte în rândul creatorilor de alcool, în special în cadrul comunității de vinuri naturale. Drojdiile native (cunoscute și sub numele de drojdii sălbatice sau drojdii ambientale) sunt prezente în mod natural pe pielițele fructelor și în pivnițe. Atunci când un producător de băutură alege să își lase sucul să fermenteze cu drojdii native, înseamnă că se bazează pur și simplu pe drojdiile care se găsesc în mod natural pe materiile prime și în pivnița în care are loc fermentația. Atunci când fermentația se face în mod natural, tinde să dureze mult mai mult, ceea ce nu este neapărat un lucru rău.
Când un producător alege să folosească drojdii cultivate, aceasta înseamnă că o tulpină specifică de drojdie este căutată, cumpărată și adăugată la materiile prime pentru a porni fermentația. Drojdiile (ca și în cazul condimentelor) vin în toate aromele și compozițiile diferite. Puriștii vor susține că utilizarea drojdiilor cultivate îndepărtează autenticitatea unei materii prime, deși procesul de fermentare va dura, în general, mult mai puțin timp, iar rezultatul este adesea mai previzibil și mai consistent. Din aceste motive, aceasta este, de obicei, calea urmată de cei care produc alcool în cantități mari.
Diferența dintre fermentare și distilare
Fermentația alcoolică este procesul de utilizare a drojdiilor pentru a transforma zaharurile în alcool. Distilarea este un proces utilizat pentru a obține băuturi cu o valoare alcoolică superioară din produse de bază deja fermentate. (De exemplu, prin distilarea mustului de bere se obține whisky, în timp ce prin distilarea vinului se obține brandy). Toate băuturile alcoolice sunt supuse fermentării, deși nu toate băuturile fermentate sunt distilate.
Getty Images / mapodile
Alte tipuri de fermentare
Fermentarea se referă la orice proces în care microorganismele (adică bacteriile și/sau drojdia) produc o schimbare de dorit într-un aliment. În contextul alimentelor și băuturilor, probabil că ați auzit de alte câteva tipuri de fermentație în afară de cea alcoolică și cea a etanolului, inclusiv fermentația acidului acetic și lactofermentația.
Fermentația acidului acetic este tipul de fermentație care produce kombucha, kefir și bere de ghimbir. Utilizează apă, fructe și zahăr și, în general, implică o cultură starter, cum ar fi un SCOBY (combinație simbiotică de bacterii și drojdie).
Lactofermentarea utilizează bacterii producătoare de acid lactic, în principal din genul lactobacillus, pentru a descompune zaharurile din alimente pentru a crea acid lactic, dioxid de carbon și, uneori, alcool. Procesul implică, în general, combinarea apei, a sării și a zahărului (de obicei sub formă de legume sau fructe) într-un mediu anaerob. Este modul în care se prepară varza murată, kimchi și murăturile tradiționale de mărar. În ultimii ani, barmanii mai aventuroși au început să experimenteze cu acest tip de fermentare pentru a produce ingrediente cu arome complexe (și saramură) pe care să le folosească în cocktailurile lor.