Cartofi: Ghidul suprem

Te-ai întrebat vreodată de ce cartofii din Idaho care au rămas și care au fost delicioși aseară au un gust groaznic reîncălziți? Sau ce cartof va face cele mai bune cartofi prăjiți? Iată răspunsurile la întrebările dvs. și nu numai.

Ce cartof când?

Magazinele oferă o varietate năucitoare de cartofi, ceea ce face să fie greu să știi pe care să îl cumperi. În cele din urmă, însă, toți cartofii se încadrează într-una din cele trei categorii -amidon ridicat, amidon mediu și amidon scăzut și nivelul de amidon este cel care determină modul în care cartoful este cel mai bine utilizat.

Cartofii cu conținut ridicat de amidon

Cartofii cu un conținut ridicat de amidon sunt deseori descriși ca fiind „făinoși” sau „făinoși” -nu foarte atrăgători, dar tocmai aceste calități fac ca cartofii cu conținut ridicat de amidon să fie perfecți pentru coacere, sau pentru orice fel de mâncare care necesită o carne ușoară și pufoasă.

În ciuda popularității lor, cartofii cu conținut ridicat de amidon nu sunt buni pentru orice fel de mâncare. Ei se îmbibă cu apă și se dezintegrează în rețetele care trebuie să fie fierte sau înăbușite, ceea ce îi face nepotriviți pentru supe și tocănițe, iar carnea lor ușor de rupt îi face nepotriviți pentru salata de cartofi. Celălalt dezavantaj al lor este că trebuie mâncați imediat după ce au fost gătiți, deoarece amidonul schimbă atât gustul, cât și textura cartofului atunci când se răcește sau stă prea mult timp.

Cartofii Russet maro, cunoscuți și sub numele de cartofi Russet Burbank și Idaho

Nu există un soi specific de cartof „Idaho”, dar numele este adesea folosit pentru că acolo se cultivă majoritatea cartofilor Russet cu coajă maro. În America, acesta este cartoful cu conținut ridicat de amidon și cel mai bine vândut cartof al țării. Pe lângă coacere, aceștia fac un piure de cartofi excelent, deoarece carnea lor gătită se desface ușor, se bate fără cocoloașe și absoarbe bine laptele și untul. Pentru că sunt mai uscați decât alți cartofi, ei fac, de asemenea, cartofi prăjiți crocanți și ușori.

Toți cartofii peruani albaștri și mov

Chiar dacă ideea de cartofi cu pulpă albastră și mov nu este încă la modă, aceste soiuri încep să prindă contur. Culoarea lor, care nu se estompează atunci când sunt gătiți, provine din faptul că au un conținut ridicat de flavonoide, un antioxidant benefic. Sunt buni pentru toate mâncărurile pe care le prepară Russets și, datorită culorii lor, fac cartofi prăjiți și chipsuri spectaculoase. Rețineți că, deși toți peruvianii albaștri și violeți aparțin categoriei cu conținut ridicat de amidon, recent au apărut pe piață hibrizi care se încadrează în categoria celor cu conținut mediu de amidon.

Cartofii cu conținut mediu de amidon

Denumiți adesea cartofi universali, cele câteva soiuri din această clasă se adaptează la cel mai mare număr de metode de gătit. Aceștia își păstrează forma mai bine decât soiurile cu conținut ridicat de amidon, iar pulpa lor este mai umedă, ceea ce îi face perfecți pentru prăjirea la cuptor. Cele mai comune varietăți de cartofi cu amidon mediu sunt:

Cartofii albi, cunoscuți și sub numele de cartofi albi orientali sau estici

Cartofii albi pot fi fie alungite, fie rotunde și sunt cel mai versatil soi de cartofi. Sunt extrem de gustoși și se comportă bine atunci când sunt coapte, pasate, prăjite sau prăjite și își păstrează forma în tocănițe sau supe. Spre deosebire de cartofii cu conținut ridicat de amidon, aceștia pot fi reîncălziți fără a-și pierde aroma sau textura. De fapt, cartofii albi rămași sunt o resursă minunată – cartofii prăjiți rămași sunt excelenți prăjiți sau în hașiș, în timp ce cartofii prăjiți sau bătuți rămași sunt folosiți la clătite de cartofi sau ca garnitură la plăcinta ciobanului.

Yukon Golds și Yellow Finns

Albastrii au luat cu asalt America în anii 1980, odată cu sosirea Yukon Gold, care este acum galbenul care domnește. Cu o coajă subțire și o pulpă onctuoasă, Yukon devine fulgurant și oarecum amidonosit atunci când este gătit, ceea ce îl face bun pentru piure, dar este încă suficient de ferm și ceros pentru a-și păstra forma atunci când este mărunțit, fiert la foc mic sau înăbușit. Deși sunt mai greu de găsit decât Yukon, Yellow Finns sunt considerați de mulți drept cei mai gustoși dintre cartofii cu amidon mediu de uz general. Sunt mai puțin amidonoși atunci când sunt gătiți și au o textură mai cremoasă decât Yukonii, ceea ce îi face buni pentru prăjire sau pentru mâncăruri cu cartofi solzișori și gratinați. Unii bucătari combină Yellow Finns cu o cantitate egală de Russets pentru un piure de cartofii cel mai bun din ambele lumi.

Purple Majesty și Adirondack Blue Potatoes

Amândoi acești cartofi universali sunt hibrizi cu un conținut mai mic de amidon decât cartofii albaștri și peruani tradiționali. Ei păstrează suficient amidon pentru a fi potriviți pentru coacere sau pentru piure, dar se simt cel mai bine prăjiți, în supe sau amestecați într-o salată de cartofi. Amândoi sunt de formă alungită, cu coaja mov, dar pulpa cartofului Adirondack Blue se transformă din mov în albastru atunci când este gătit. Culorile ambelor soiuri se estompează atunci când sunt gătite la aburi sau fierte.

Cartofi cu conținut scăzut de amidon

Descriși adesea ca fiind „ceroși”, cartofii cu conținut scăzut de amidon sunt cei mai buni pentru mâncărurile care cer ca cartofii să își păstreze forma, cum ar fi cartofii cu unt de pătrunjel, salatele de cartofi și în supe și tocănițe.

Cartofi roșii

„Cartofi roșii” este un termen generic pentru mai multe soiuri de cartofi cu coaja roșie. Împreună, ei formează cei mai comuni dintre cartofii cu conținut scăzut de amidon. Printre soiurile principale se numără Red Bliss, Red La Sofa, Chieftan, Red Pontiac, Dakota Rose și Nordland. Pielițele lor subțiri, care sunt comestibile, nu trebuie decojite și își păstrează culoarea roșie atunci când sunt gătite, îi fac deosebit de populari pentru a fi folosiți în salatele de cartofi.

Fingerlings

Fingerlings au forma unui deget scurt și dolofan. Pentru că au o lungime de numai cinci până la cinci centimetri, oamenii îi confundă frecvent cu cartofii noi (baby), dar nu este cazul -Fingerlings sunt complet maturi atunci când sunt recoltați. Există multe soiuri de Fingerlings, cele mai comune fiind Russian Banana, Butterfinger, French Fingerling și Purple Peruvian Fingerling. Deoarece sunt cultivați ca un cartof de moștenire, sunt considerabil mai scumpi decât majoritatea celorlalți cartofi și ar fi un fel de risipă să îi folosești într-o salată de cartofi. Cel mai bun mod de a-i savura este prăjit, la grătar sau sărat cu tot cu coajă. Deoarece Fingerlings sunt săraci în amidon și se consumă în cantități mai mici, mulți oameni îi consideră o modalitate mai sănătoasă de a-și lua doza de cartofi.

Alte soiuri interesante de cartofi

Cartofi noi, cunoscuți și sub numele de Baby Potatoes sau Creamers

„Cartofii noi” se referă la orice soi de cartof recoltat înainte de a ajunge la maturitate. Deși reflectă caracteristicile soiului lor părinte, cartofii noi sunt invariabil mai teneri și mai dulci decât cartofii maturi, deoarece zahărul din ei nu s-a transformat încă în amidon. Pielițele subțiri ca hârtia sunt lăsate la gătit, ceea ce îi face deosebit de ușor de preparat. Prăjirea cu ierburi și usturoi este un mod deosebit de popular de a servi cartofii noi, la fel ca și servirea lor în cremă cu mazăre proaspătă sau pur și simplu la aburi sau fiert și servit cu unt.

Cartofii dulci

Doar cum ați bănuit întotdeauna, cartofii dulci nu sunt nici pe departe înrudiți cu ceilalți cartofi pe care îi cunoaștem și îi iubim. Aceștia fac parte din familii complet diferite, iar cartofii standard sunt mai apropiați de vinete și ardei decât de cartofii dulci, care fac parte din aceeași familie ca și gladiolele de dimineață pline de viță-de-vie. Spre deosebire de frunzele plantelor de cartof, care sunt toxice, frunzele și lăstarii cartofilor dulci sunt comestibile și nutritive. Atunci de ce îi numim cartofi? Mărimea și forma lor similară pot avea ceva de-a face cu asta, dar cel mai probabil răspunsul se află în cuvântul „dulce”. Ca legume, ambele sunt relativ bogate în carbohidrați, ceea ce face ca cartoful dulce să fie egalul cartofului atunci când vine vorba de coacere, piure, prăjire și alte mâncăruri tradiționale din cartofi.

Și în cazul în care încă mai credeți că cartofii sunt o mâncare de confort indulgentă, mai gândiți-vă o dată. Un cartof mediu are doar 110 calorii, nu conține nici grăsimi, nici colesterol, furnizează aproape jumătate din vitamina C recomandată zilnic și are mai mult potasiu, sănătos pentru inimă, decât o banană, și are o coajă bogată în fibre. Așa că mâncați!”

.