Berarii artizanali ne-au explicat de ce apa este de fapt cel mai important ingredient al berii

Berea, ca și corpul nostru, este în mare parte apă. „Apa este cel mai important ingredient al berii”, spune Max Unverferth, unul dintre cei trei berari de la firma de bere mobilă Nowhere in Particular.

De fapt, este atât de importantă, încât diferențele de apă din diferite locații vor afecta – uneori profund – gustul berii. Și, deși este dificil de explicat ce anume cauzează aceste diferențe în apă, ele vor sfârși ca diferențe în bere. „Berile de pe Coasta de Est tind să fie puțin mai pământii, berile de pe Coasta de Vest sunt mai umede, iar berile din Vestul Mijlociu sunt mai suculente”, spune Unverferth. „O mare parte din asta poate fi atribuită și ingredientelor și metodelor de fabricare a berii, dar nu poți supraestima importanța apei în gustul general al berii.”

Sigur, ar putea fi mai sexy să discutăm despre umezeală față de drojdie uscată, despre timpii de fierbere și despre meritele secarei Danko față de secara de patrimoniu din Carolina. Dar dacă ignorați H2O, berea va fi moartă în apă.

Apa este pentru bere așa cum Kris Jenner este pentru Kardashians. Știi că este acolo, în spatele scenei, lucrând la jujitsu-ul ei înfricoșător, cu unghii de gheare și părul țepos, iar puterile ei pot fi folosite în mod clar pentru bine – sau pentru rău. Ea trebuie să fie urmărită și monitorizată obsesiv și frecvent filtrată pentru a elimina neplăcerile. Odată filtrată, uneori are nevoie de alte manipulări. Dar în niciun caz nu poate fi ignorată, respinsă sau minimalizată în vreun fel. Ea te va tăia.

Berea tipică este compusă din 90 până la 95 la sută apă, așa că berarii care își merită sarea de bere petrec mult timp agitat și frământându-se în legătură cu acest lucru. Această preocupare are o importanță deosebită pentru fabrici de bere precum Nowhere in Particular (ca să nu mai vorbim de Evil Twin, Mikkeler și altele asemenea) care călătoresc din loc în loc, închiriind spații aici, colaborând acolo, toate în interesul de a face niște bere bună în loturi mici cu un buget (și o mentalitate) care nu permite un spațiu permanent.

Doar anul trecut, au fabricat bere în Colorado, Detroit și Ohio. Urmează San Francisco. „Facem loturi mici în fiecare loc și ne permite să folosim diferite ingrediente de sezon care sunt distinctive pentru fiecare regiune”, explică Unverferth.

Dar apa este în mod constant o problemă. „Nu ne-am gândi niciodată să folosim apă direct de la robinet pentru că ar putea introduce urme de minerale sau alte elemente care ar putea reacționa la berile noastre într-un mod neașteptat”, spune el. „Nu stăm într-un loc suficient de mult timp pentru a ne adapta la ciudățeniile regionale ale apei sale.”

Se pare că simpla sorbire a apei și acordarea degetului mare în sus sau în jos nu prea face treaba, explică Unverferth, care a studiat chimia în facultate. „Noi descompunem apa și apoi o construim.”

Nowhere in Particular folosește osmoza inversă pentru a-și purifica apa, eliminând în esență ionii, moleculele și particulele mai mari din apă. Prin intermediul acestui sistem de pompare de înaltă presiune, sunt eliminate între 95 și 99 la sută din sărurile dizolvate. Odată purificată, Max și cohortele sale – și cele mai multe alte fabrici de bere serioase, cu loturi mici sau comerciale – pot adăuga elementele dorite în apă înainte de a trece la rețeta lor.

Apa, și filtrarea acesteia, este o parte integrantă a fabricării berii, indiferent de cum o tai, explică Richie Saunders, berarul șef al Shmaltz Brewing. Pentru Saunders, este vorba despre filtrarea vicisitudinilor regionale ale apei din diferite locuri sau, uneori, despre adăugarea ei din nou. „Când noi, ca berari, ne uităm la profilurile tradiționale ale apei europene, ne uităm, în general, la conținutul de minerale, astfel încât să putem imita apa pentru a potrivi profilurile berii și caracteristicile pe care încercăm să le reproducem în berile noastre produse în SUA”, spune Saunders. Să spunem că locuiți în Dublin și doriți să faceți o IPA. Vei dori să manipulezi apa pentru a o face ideală pentru berea pe care o produci, mai degrabă decât să te bazezi doar pe apa pe care Dublinul o are de oferit. „Da, elimini elementul „terroir””, recunoaște Saunders. „Dar atunci când filtrăm apa, nu ne gândim la îndepărtarea caracterului – mai degrabă la maximizarea rezultatului, deoarece suntem capabili să luăm apa până la o bază și să ne permitem să construim apa până la aproape orice amestec de minerale pe care ne concentrăm în funcție de elementele de aromă pe care încercăm să le dezvoltăm.”

Când ne apropiem de un anumit stil de bere, duritatea și alcalinitatea pot fi un factor. La fel pot fi și oligoelementele. De exemplu, pilsner, o bere emblematică a Republicii Cehe, a fost fabricată istoric cu apă moale, sau apă fără o concentrație mare de ioni. Apa alcalină are concentrații mai mari de bicarbonați, care pot avea un efect surprinzător asupra boabelor în timpul procesului de fierbere. Acizii sunt extrași din boabe în timpul fierberii, iar alcalinitatea apei îi neutralizează, ceea ce poate deprima aromele sau poate scoate în evidență o caracteristică asemănătoare vinului în produsul final. Apa care conține concentrații mari de clorură de calciu tinde să producă beri mai bogate în hamei, deoarece hameiul se agață de calciu.

Dacă berarii itineranți depind de metodele de purificare pentru a face inginerie inversă pentru a obține apa perfectă, ce fac berarii din spațiile permanente? Shmaltz Brewing Co. care a călătorit între lumile temporare și permanente de fabricare a berii prin circumstanțe, nu prin design, are o vedere de ansamblu asupra ambelor ethosuri. Fabrica de bere a fost fondată în 1996 de către Jeremy Cowan într-o semilună în San Francisco, când a făcut 100 de cutii de bere He’Brew și a livrat-o manual în toată zona Bay Area din spatele Volvo-ului bunicii sale. În 2003, Shmaltz s-a mutat în instalația Mendocino Brewing Co. din Saratoga Springs, N.Y., iar în 2013, fabrica de bere a deschis ceea ce speră să fie un sediu permanent într-o fabrică de bere de 20.000 de metri pătrați în Clifton Park, N.Y.Y.

Celebrele create de Shmaltz au fost întotdeauna implacabil de ciudate, cu nume ironice precum She’Brew Double IPA, Hop Orgy și Funky Jewbelation, dar cu calități serioase de tocilar al berii. Fabrica de bere a câștigat o mulțime de distincții, inclusiv mai multe medalii de aur la Campionatul Mondial al Berii.

Dar în spatele acestei aparențe dezlănțuite se află Saunders și echipa sa de berari cu spirit științific, care măsoară, se chinuie, perfecționează. Saunders și-a câștigat o reputație în cadrul industriei de a fi capabil să realizeze o nebunie metodică și, din acest motiv, Saunders face o mulțime de lucrări de fabricare a berii pe bază de contract pentru alte mărci de bere. Iar atunci când face bere pentru o echipă care provine de pe Coasta de Vest sau de peste ocean, există șanse ca diferențele subtile în ceea ce privește calitatea apei să se sustragă tehnologiei de filtrare și să se infiltreze în produsul final, dacă nu se iau măsuri de precauție suplimentare.

„Atunci când producătorii de bere apelează la noi pentru a reproduce mărci pentru ei în instalația noastră, există o așteptare ca produsele fabricate aici să îndeplinească aceleași standarde ca și cele produse la fabrica de bere de acasă sau la o altă fabrică de bere de producție sub contract”, spune Saunders. Dar există diferențe, iar deseori aceste diferențe de aromă se reduc la apă. „Putem să aducem în fabrica noastră de bere aceleași materii prime pe care cei care le utilizează în contract în instalația lor de acasă, dar calitatea apei poate schimba jocul”, explică el. „Există adesea conversații privind calitatea apei și ajustările la apă înainte de a intra cu adevărat în discuții despre rețete din perspectiva a ceea ce majoritatea oamenilor consideră a fi materii prime pentru fabricarea berii. Din fericire pentru noi, a fost foarte ușor să manipulăm constituenții apei pentru a oferi exact ceea ce căutăm la o apă pentru o rețetă.”

Relația industriei berii cu elixirul său dătător de viață este la fel de complexă ca o întorsătură de sfârșit de sezon din Keeping up With the Kardashians. De la cultivarea cerealelor și a hameiului cultivate pentru bere, la deșeurile implicate de filtrare și până la fabricarea sticlei în sine, unul dintre cele mai recente studii disponibile pe această temă estimează că este nevoie de aproximativ 300 de litri de apă pentru a face un litru de bere. Un alt studiu, realizat de WWF/SABMiller, a constatat că sunt necesari între 60 și 180 de litri de apă pentru a crea un litru de bere. Oricum ar fi, aceasta este o amprentă monstruoasă.

Și în vremuri de schimbări climatice și secetă – mai ales în statele însetate de apă și însetate de bere, precum California – acest lucru este deosebit de îngrijorător pentru toată lumea. Producătorii de bere responsabili fac tot posibilul să economisească și să facă economii acolo unde pot; Sierra Nevada și-a redus consumul de apă cu 25 la sută în ultimii ani, în timp ce alții sapă puțuri și construiesc instalații de tratare a apelor reziduale. Alții, cum ar fi Bear Republic și Stone Brewing, investesc milioane de euro în sisteme „verzi” de purificare a apei, care le permit să recicleze apa.

Stone Brewing, în încercarea de a depăși în ecologie chiar și pe cel mai serios hippie californian, a creat o adevărată bere de la toaletă la cutie. Producătorul de bere din San Diego a dezvăluit în luna martie cinci butoaie de Full Circle Pale Ale, denumită pe bună dreptate Full Circle Pale Ale, produsă din apă de canalizare reciclată. Primarul însuși a apărut pentru a se delecta cu prima degustare publică a berii de bideu de la Stone, declarând-o atât „fantastică”, cât și „delicioasă.”

Chiar și cei mai puțin gură-cască dintre noi sunt conștienți de recentele scandaluri legate de apa publică. De la plumbul din Flint, Michigan, la substanțele chimice toxice găsite în apa potabilă în 13 state, știm cu toții că nu știm întotdeauna ce se ascunde în apa noastră.

Dar cine știa că apa de bere, deși poate fi apă de toaletă, nu poate fi de la robinet?

.