Afumarea primului tău fund de porc: Easy Pulled Pork

Pulpa de porc trasă este una dintre acele alimente de bază la grătar pe care toată lumea ar trebui să o stăpânească.

Întotdeauna spunem că mușchiul de porc ar trebui să fie unul dintre primele lucruri pe care le gătiți cu un afumător nou.

Cantitatea de grăsime îl face să fie o bucată de carne foarte iertătoare. Așa că, chiar dacă se întâmplă să aveți o temperatură ciudată, nu puteți face prea multe stricăciuni.

Există atât de multe moduri diferite de a face carnea de porc trasă. Vă voi arăta un preparat ușor de frecare a porcului bbq pe care îl puteți face în avans, plus un sos bbq de casă delicios care să completeze perfect carnea de porc afumată.

Vă garantez că, urmând metoda mea, nu numai că veți obține o carne de porc suculentă și apetisantă, dar vă veți câștiga și câțiva prieteni noi, pe măsură ce se va răspândi vestea că știți cum să faceți cel mai bun porc tras pe stradă.

Ce fel de carne de porc se folosește pentru pulled pork?

Există câteva bucăți de carne de porc care sunt potrivite pentru a face pulled pork și toate provin din zona gâtului și a umărului de porc.

Spate de porc (numit și fund de Boston sau fund de porc), fundul de guler (cunoscut și sub numele de fund de porc sau scotch de porc), toate tind să fie puternic stratificate cu grăsime și funcționează bine cu o gătire joasă și stilată.

Alegerea unui fund de porc:

• Vreți să căutați o bucată cu o cantitate bună de grăsime marmorată pentru a păstra totul umed și aromat.
• Dacă vă puteți permite un pic mai mult, merită să optați pentru un fund de porc de crescătorie liberă certificată (căutați etichetele „Animal Welfare Approved” sau „Certified Humane” pe ambalaj).

Dacă nu găsiți un fund de porc bun la nivel local, vă recomandăm carnea de la Porter Road.

Pentru această rețetă am folosit Colțunaș de porc, dar tehnica nu se schimbă. Îmi place să afum două deodată cu intenția de a îngheța o parte pentru rețete și mese ulterioare.

Acum, deși câteva dintre aceste bucăți au numele de fund asociat cu ele, ele nu provin de fapt din partea din spate a animalului. Cuvântul butt provine din limba engleză veche, „butt” însemnând partea cea mai largă, iar umerii unui porc sunt cei mai largi. Așa că puteți sta liniștiți, nu mâncați, ei bine umm, știți ce.

Articolele care vă vor ajuta să gătiți acestea sunt:

• Un afumător (eu folosesc un Weber Smokey Mountain de 22″)
• Cărbune de cărbune
• Diverse condimente
• Regazieră și tavă de sârmă
• Un instantaneu…citire instantanee (eu folosesc un M4 Thermapen)
• Un termometru cu sondă de temperatură internă și de temperatură ambientală (eu folosesc Thermoworks Smoke X4)
• Cuțit de dezosat sau de tăiat
• Un răcitor sau un cambro alimentar

Dacă preferați să vizionați versiunea video a acestei rețete, urmăriți videoclipul nostru de mai jos.

Pregătirea cărnii de porc pentru afumătoare

Colțunașii de porc nu au nevoie de multă tăiere pentru a fi pregătiți. La fel ca majoritatea bucăților, veți dori să îndepărtați orice piele argintie și bucățile tari și solide de grăsime, acestea pur și simplu nu se vor face mai jos, și cel mai bine este să le îndepărtați acum.

În continuare, tăiați orice exces de grăsime moale. Veți ști care este grăsimea moale în comparație cu cea dură solidă, deoarece cea moale are o textură foarte cremoasă.

Când spun să tăiați orice exces, este în regulă să lăsați un strat subțire din această grăsime, deoarece se va face mai jos.

În continuare, veți dori să îndepărtați orice bucățele libere de carne care atârnă. Acestea nu vor face decât să se usuce în timpul procesului de afumare, așa că scăpați de ele acum.

De asemenea, îmi place să-mi tai carnea care urmează să fie afumată pentru a avea margini rotunde și frumoase, deci fără bucăți ascuțite. Prefer să le îndepărtez în principal pentru că aceste bucăți ascuțite se vor usca și se vor fierbe prea mult.

În continuare, vrem să dăm cărnii de porc o acoperire bună cu condimentul nostru sau cu frecția pentru carne de porc. Am inclus o rețetă de frecare a cărnii de porc în partea de jos a postării.

Puteți unge carnea de porc cu muștar galben mai întâi pentru a ajuta frecarea să se lipească, dar mi se pare că nu adaugă cu adevărat nici o aromă.

Tind să folosesc un agitator de mirodenii pentru a aplica frecarea, deoarece iese mai uniform. Țineți agitatorul la aproximativ 30 cm deasupra cărnii, deoarece acest lucru tinde să ofere cea mai uniformă acoperire a suprafeței și limitează aglomerarea.

După ce fundul de porc este acoperit în întregime, nu frecați, deoarece acest lucru va face ca acoperirea uniformă de condimente, pe care tocmai ați aplicat-o, să înceapă să se aglomereze.

Dacă este cazul, dați-i o palmă fermă peste tot cu mâna deschisă și lăsați-o să transpire.

Sarea din frecare va acționa în mod natural asupra cărnii de porc care transpiră, acest lucru, la rândul său, va face ca frecarea uscată pe care ați aplicat-o să se transforme în ceea ce pare a fi o glazură umedă în decurs de o oră de la aplicare.

Ce temperatură este cea mai bună pentru afumarea cărnii de porc?

Nimic nu-mi place mai mult decât să stau în curtea mea din spate cu familia și prietenii timp de 10-12 ore în timp ce cina noastră se afumă…

Nici măcar nu am putut să scriu asta cu o față serioasă.

În timp ce cele mai multe rețete de carne de porc trasă vă vor spune să gătiți la 225 – 250°F, am împins căldura la o mulțime de preparate în ultima vreme și am obținut rezultate excelente.

Pentru acest preparat îmi propun să afum la 300°F, dar a fi perfect reglat nu este super important.

Voi începe prin a-mi configura Weber Smokey Mountain pentru căldură mare. Acest lucru mă va include să umplu inelul de cărbune cu cărbune de lemn și să las un spațiu în puț pentru niște cărbune aprins.

Voi aprinde un starter de coș de cărbune de lemn și îl voi pune în puțul creat odată ce totul este fierbinte și cenușărit.

Voi asambla afumătoarea bullet, asigurându-mă că am apă caldă în tava de apă, deoarece apa rece va absorbi multă căldură. Voi adăuga acum câteva bucăți de lemn de afumare.

Punem capacul și ne asigurăm că toate orificiile de aerisire sunt larg deschise. Odată ce temperatura ajunge în jur de 75°F, aproape de temperatura noastră țintă de 300°F, voi începe să închid gurile de aerisire.

Afumarea fundului de porc

După ce temperaturile au fost stabile timp de aproximativ 30 de minute, fără să fie nevoie de ajustări ale gurilor de aerisire, este timpul să vă puneți carnea. Până acum, fumul ar fi trebuit să se stabilizeze și el de la un fum alb gros la un fum albastru subțire abia vizibil.

Atunci introduceți o sondă de temperatură internă în carnea de porc și setați și urmăriți temperatura până când aceasta ajunge la 160°F.

Consiliere pentru afumarea fundului de porc

• Puteți folosi suporturi pentru grătar pentru a ușura deplasarea fundului. Doar asigurați-vă că îl stropiți cu ulei de gătit pentru a preveni lipirea. Puteți folosi acest lucru pentru orice fel de afumare pentru a ușura ridicarea și mutarea lucrurilor înăuntru. (Chiar nu vreți să vă luptați să dezlipiți carnea cu o mână în timp ce țineți capacul cu cealaltă, totul în timp ce încercați să vă păstrați calmul…)
• Utilizați mănuși pentru a vă păstra mâinile curate și pentru a preveni contaminarea încrucișată
• Puteți folosi orice lemn bun de afumare, în acest caz, noi suntem lemn de măr.

Nici măcar nu mă voi uita la carnea de porc timp de cel puțin 2 ore. În acest moment ar trebui să ni se formeze coaja la exterior, așa că verificăm doar să ne asigurăm că nu avem zone uscate.

Dacă vreun loc pare uscat, dați un jet sau două cu o sticlă de spray plină cu suc de mere. Puteți folosi orice lichid doriți, dar eu simt că sucul de mere ajută exteriorul să se caramelizeze puțin mai bine.

După ce am atins temperatura internă de 160°F, este timpul să scoatem fundul de pe afumător și să-l învelim în două straturi de folie de aluminiu rezistentă. Motivul pentru cele două straturi este pur și simplu ca o rezervă în cazul în care primul strat are o gaură sau se rupe.

Puneți fundul înapoi pe afumător și urmăriți-i temperatura până când ajunge la 195°F.

Cum știți când fundul de porc este gata?

De obicei, mușchiul de porc este gata de odihnă oriunde între 195°F și 210°F, așa că eu tind să mă orientez spre numărul cel mai mic și apoi încep să gătesc la pipăit.

Aceasta înseamnă să folosiți o țepușă de metal și să sondați carnea de porc peste tot până când nu simțiți rezistență nicăieri pe ea. Fiind foarte atent să nu străpungem folia de aluminiu din partea de jos care reține toate acele sucuri magice pe care am petrecut ore întregi creându-le.

După ce gulerul de porc este sensibil peste tot, este timpul să îl scoatem și să ne odihnim. Acest lucru va fi, probabil, în jur de 3 ore și jumătate până la 4 ore.

Rezervarea și menținerea la cald a pulpei de porc

Dacă nu dețineți un încălzitor comercial de alimente, cum ar fi un Cambro, o ladă frigorifică cu un capac de închidere este perfect bună.

Înfășurați lada frigorifică cu un prosop vechi, apoi înfășurați gulerul învelit în folie într-un alt prosop vechi și puneți-l deasupra, apoi căptușiți-l cu un alt prosop vechi și puneți capacul la loc.

Lasă-l să se odihnească timp de cel puțin o oră atunci când se gătește la temperaturi mai mici, între 225°F și 275°F, dar din moment ce am ridicat căldura de gătit, consider că o oră în plus de odihnă funcționează cel mai bine. Așa că lăsați-o să se odihnească două ore.

Întoarcerea cărnii de porc și adăugarea sosului

După odihnă, transferați gulerele pe o tavă, aveți grijă să nu vărsați aurul lichid. Turnați și tot lichidul.

Acum începeți să desfaceți carnea de porc. Vă sugerez cu tărie să găsiți niște mănuși de bumbac, acestea se potrivesc sub mănușile de nitril pentru alimente și vă protejează mâinile pentru a nu simți căldura sau frigul. Începeți să îndepărtați orice cartilaj dur de grăsime care nu este topit.

După ce carnea de porc este toată desfăcută, presărați mai mult sos peste ea și dați un strop de sos BBQ. Amestecați bine toate acestea.

Substrat perfect pentru carnea de porc

Astăzi vom face un rub care complimentează carnea de porc. Majoritatea frecțiilor pentru carne de porc de pe piață înclină spre partea mai dulce. În principal pentru că zaharurile lucrează bine cu carnea de porc. La aceasta, putem adăuga lovituri de căldură cu chili sau să-i dăm un pic de putere cu o lovitură de piper.

Așa că într-un castron vom adăuga paprika, zahăr brun, sare, piper, chimen, pudră de muștar, pudră de usturoi, pudră de ceapă și o mică lovitură de pudră de ardei iute la sfârșit.

Mixați-le bine și transferați-le într-un agitator de frecare și dați gulerului de porc un strat bun. Am tendința de a aplica „rub” de la aproximativ 12″ deasupra cărnii, asta doar pentru a asigura o acoperire uniformă și fără cocoloașe.

Îmi place să dau cărnii de porc o acoperire puțin mai grea decât în mod normal, deoarece o poate suporta.

Nu frecați „rub”, ci doar tapotați-o și lăsați-o să transpire. Veți vedea că în decurs de o oră frecarea uscată va extrage umezeala și va arăta mai mult ca o glazură umedă decât ca o frecție uscată.

Dacă doriți o listă completă de ingrediente, puteți verifica această frecție pe care am făcut-o pentru curcan și să vedeți cum am dezvoltat-o pentru carnea de porc.

Sos de grătar cu zvâcnet

Ce este un grătar grozav fără un sos grozav care să îl însoțească? Unii ar spune că este jumătate din ceea ce ar putea fi.

Aceasta este o rețetă grozavă de sos bbq al meu care este dulce la gust, dar are o lovitură plăcută de piper după, pur și simplu perfect pentru carnea de porc.

Într-o cratiță mică, combinați 1 cană de ketchup, 1 și ½ cană de suc de mere, ¼ cană de oțet de cidru de mere, ½ ceașcă de zahăr brun, 4 linguri de sos Worcestershire, 2 lingurițe de praf de usturoi, 3 lingurițe de praf de ceapă, 1 linguriță de sare, ½ linguriță de piper negru măcinat și ¼ linguriță de piper Cayenne.

Mestecați toate aceste ingrediente la foc mic spre mediu timp de aproximativ 15 minute, până când se reduc puțin și se îngroașă puțin.

După ce s-au răcit, transferați-le într-o sticlă de sos.

Sugestii de servire

Cartea de porc afumată este una dintre cele mai versatile cărnuri pe care le puteți afuma.

Se potrivește bine în burgeri, tacos, plăcinte și chiar rulouri. Burrito, nachos, etc, etc.

Smoked Pulled Pork

Buton de porc afumat și suculent, condimentat cu un sos BBQ de casă nemaipomenit.

4.72 din 7 voturi

Print Pin

Curs: Fel principal

Bucătărie: Americană

Timp de preparare: 15 minute

Timp de gătire: 4 ore

Timp de odihnă: 2 ore

Timp total: 6 ore 15 minute

Autor:

: Dean „Schuey” Schumann

Instrucțiuni

Video