Puneți costițele cu osul în sus pe o planșetă de tăiat sau în jos într-o tavă.
În primul rând trebuie să îndepărtăm fâșia de carne numită fustă…. această bucată este mai bine să fie îndepărtată și gătită singură pentru a permite o grosime mai uniformă a coastelor și pentru a permite ca mai mult fum să ajungă în partea din spate a coastelor.
Utilizând un cuțit ascuțit, țineți-o pe verticală cu o mână și tăiați-o cât mai aproape de os.
Dacă vă uitați cu atenție, veți vedea o membrană groasă, asemănătoare plasticului, pe partea exterioară a oaselor. Foarte atent, băgați degetele sub aceasta și, cu o strângere bună, scoateți-o curate. Dacă aveți nevoie de o aderență mai bună, puteți folosi un prosop de hârtie sau un clește de jupuit pește pisică.
Nu este important să o scoateți pe toată dintr-o bucată sau chiar să nu lăsați nimic. Luați cât de mult puteți.
Cel din stânga încă mai are membrana, cel din dreapta a fost îndepărtat deja.
Toate au fost îndepărtate.
Există un os de formă ciudată care se întinde pe un fel de diagonală pe o parte a suportului de costiță. Nu trebuie să-l îndepărtați, dar face coastele mult mai ușor de tăiat atunci când sunt gata de afumare.
Ii spun os, dar de fapt este în mare parte cartilaj, așa că un cuțit bine ascuțit și se va desprinde cu relativă ușurință.
În timp ce carnea este încă așezată cu partea cu osul în sus, este un moment excelent pentru a merge mai departe și a condimenta această parte.
Pentru a ajuta frecarea să se lipească foarte bine, aplicați un strat bun de muștar galben peste tot.
Aplicați cu generozitate frecarea mea originală (Cumpărați formula aici | Cumpărați frecarea îmbuteliată) pe partea cu oase a coastelor, dând preferință zonelor mai cărnoase și mai puțină preferință oaselor în sine.
Lăsați-le să stea acolo timp de aproximativ 10 minute pentru ca frecarea să atragă umezeala din muștar și din coaste. Veți vedea o schimbare vizibilă a frecării odată ce sunt gata să le întoarceți.
Întoarceți coastele de rezervă cu partea cu carne în sus, cu osul în jos.
Aplicați un strat de muștar galben pe partea de sus și pe părțile laterale ale coastelor pentru a vă asigura că frecarea se va lipi foarte bine.
Aplicați cu generozitate frecarea mea originală (Cumpărați formula aici | Cumpărați frecarea îmbuteliată) pe partea cărnoasă a coastelor de rezervă.
Lăsați-le să stea acolo timp de aproximativ 10 minute pentru a lăsa frecarea să absoarbă o parte din umezeală.
Frecarea va căpăta un fel de aspect „umed” atunci când vor fi gata de a fi puse pe afumătoare.
Pregătiți afumătorul pentru a găti la aproximativ 225-240°F folosind căldură indirectă. Dacă afumătoarea dvs. are o tigaie cu apă, umpleți-o.
Dacă este frig afară, luați în considerare posibilitatea de a lăsa afumătoarea să se preîncălzească timp de o oră sau mai mult, astfel încât metalul să se încălzească și să ajute la reducerea timpului de recuperare a căldurii atunci când deschideți ușa pentru a introduce mâncarea.
După ce afumătoarea dvs. este gata, coastele de rezervă pot fi plasate în afumătoare.
Am folosit afumătorul electric Smokin-it 2D pentru acestea, dar orice afumător va funcționa foarte bine.
Recomandăm să folosiți lemn de cireș pentru afumare, dar lemnul de pecan, carpen, măr, etc. va funcționa bine. Folosiți lemnul de afumare pe care îl aveți la dispoziție.
În afumătorul electric Smokin-it 2D, am pus 3 bucăți mici (aproximativ 6 uncii) de lemn de cireș în cutia de afumare.
Puneți coastele de vită direct pe grătarul afumătoarei sau, dacă le tăiați în jumătate, puteți pune jumătățile pe suporturi de răcire sau pe o tigaie de grătar Weber pentru a vă ajuta să le transportați la afumătoare.
Mențineți 225-240°F cu fum în timpul acestor prime 3 ore și păstrați ușa/capul închis pentru o mai bună păstrare a căldurii.
La sfârșitul celor 3 ore, înveliți coastele de rezervă într-un strat dublu de folie rezistentă. Cel mai bine este ca acestea să nu fie înfășurate extrem de strâns, dar este important ca folia să fie sigilată destul de bine, astfel încât aburul să poată rămâne înăuntru și să ajute la frăgezirea cărnii.
Câțiva oameni adaugă suc sau un lichid în folie înainte de a închide folia… Am făcut și eu acest lucru, dar în experiența mea cea mai recentă, am obținut rezultate mai bune dacă am omis lichidul suplimentar.
După ce coastele sunt învelite în folie, puneți-le din nou în afumătoare și continuați să le gătiți la 225-240°F timp de aproximativ 2 ore.
La sfârșitul celor 2 ore învelite în folie, coastele vor fi foarte fragede, dar exteriorul va fi moale și moale. Pentru a forma o crustă bună, este esențial să mai dați coastele încă o oră sau cam așa ceva în afumător, neînfășurate.
Îndepărtați-le din folie și puneți-le din nou pe grătarul afumătoarei timp de 1 oră.
Puteți, de asemenea, să le aruncați pe un grătar încins și să obțineți acest lucru mai repede. Grătarul este, de asemenea, un loc grozav pentru a adăuga niște sos și a-l lăsa să se caramelizeze.
Am făcut un sos de muștar delicios amestecând sosul meu original de grătar (Cumpărați formula aici | Cumpărați sosul îmbuteliat) cu părți egale de muștar galben.
Apoi le-am pus din nou în afumător timp de aproximativ 1 oră pentru a lăsa sosul să se caramelizeze și pentru a lăsa crusta să se întărească.
După ce coastele sunt terminate, puneți-le pe tejghea cu niște folie de aluminiu învelită deasupra pentru aproximativ 20 de minute pentru a lăsa sucurile să se redistribuie în toată carnea.
Filetați coastele între oase și serviți-le imediat.
Tip: așezați coastele cu osul în sus atunci când le tăiați, astfel încât să puteți vedea mai ușor unde să faceți tăieturile.
- Este în regulă să condimentați coastele cu frecarea mea originală (Cumpărați formula aici | Cumpărați frecarea îmbuteliată) cu o seară înainte și s-ar putea chiar să le facă mai bune.
- Asigură-te că asezonezi fusta și osul de piept și că le gătești împreună cu restul coastelor, de obicei nu le înfășor pe acestea, ci le las să meargă timp de o oră sau două și sunt niște gustări grozave.
- Dacă te decizi să faci în schimb coastele baby back, pașii sunt 2-2-1 în loc de 3-2-1.. doar o oră mai puțin la început.
.