Gătitul unei fripturi grozave acasă nu este o știință a rachetelor. Este mai mult ca o chimie avansată, cu accent pe biologie. Stăpâniți principiile cărnii și ale căldurii și puteți construi o cină demnă de a fi servită unui laureat al premiului Nobel – sau oricărui oaspete norocos de vineri seara.
Acesta este punctul în care intervine Nathan Myhrvold, doctor în științe, fost director de tehnologie la Microsoft. După ce a părăsit lumea tehnologiei, Myhrvold și-a urmat pasiunea pentru mâncare, formându-se ca bucătar și apoi construind laboratorul Intellectual Ventures din Bellevue, Washington. Acolo, el și echipa sa aplică ingeniozitatea high-tech pentru a rezolva provocări culinare vechi de când lumea. „Să înțelegem cum și de ce funcționează gătitul ne ajută să facem o treabă mai bună. Și este fascinant”, spune Myhrvold. În Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking (Arta și știința gătitului) – o nouă lucrare în șase volume și 2.400 de pagini pe care a scris-o împreună cu bucătarii Chris Young și Maxime Bilet – ne împărtășește cele mai importante descoperiri ale sale. Urmați principiile sale și veți crea cea mai bună bucată de carne de vită pe care ați mâncat-o în afara unui restaurant de friptură.
(Pentru mai multe sfaturi nutriționale grozave, ridicați astăzi un exemplar din The Men’s Health Big Book of Nutrition!)
Scoateți tăietura potrivită
Câteva dintre cele mai suculente și mai savuroase fripturi sunt bine marmorate, provenind dintr-o parte a vacii care nu a fost întărită de suprasolicitare.
1 Tăieturile provenite din mușchii care muncesc din greu, cum ar fi cele din umărul sau coapsa vacii, conțin mai mult țesut conjunctiv. Deși sunt bogate și gustoase, necesită mai multă mestecare.
2 Mușchii slabi, cum ar fi fileul, pot fi fragezi, dar se gătesc și fade din cauza lipsei de marmorare a grăsimii.
3 Cea mai bună tăiere: Rib eye. Are mai multă marmorare decât fileul, dar este un mușchi mai puțin prelucrat decât umărul sau coapsa, spune Young. Cereți de la măcelarul dumneavoastră două fripturi de 2,5 cm grosime, dintre al cincilea și al zecelea os.
Gătiți-vă friptura
Un secret pentru o friptură remarcabil de fragedă este să o gătiți la o temperatură foarte scăzută. Făcând acest lucru activează enzimele care înmoaie carnea (nu vă faceți griji, nu va ieși crudă). Pentru a obține acest efect, Myhrvold și Young au dezvoltat o versiune low-tech a unei tehnici franceze numită sous vide. Așadar, nu vă mai puneți fripturile în tigaie. Fiți un om de știință nebun: Aruncați-le în pungi de plastic, gătiți-le ușor în apă și apoi rumeniți-le rapid pentru a se rumeni.
1 Umpleți o oală mare cu trei sferturi de apă și atașați un termometru digital la marginea sa interioară. Reglați focul aragazului la mic sau mediu mic pentru a ridica temperatura apei între 118° și 122°F.
2 Nu prespălați carnea. Așezați fiecare friptură în interiorul propriei sale pungi mari resigilabile. (Folosiți o marcă fără BPA, cum ar fi Ziploc.) Stoarceți cât mai mult aer posibil din fiecare pungă, apoi sigilați. Puneți fripturile din pungi în apă și fierbeți-le timp de 30 de minute. Apoi ridicați temperatura apei la o temperatură cuprinsă între 136° și 140°F și gătiți-le pentru încă 15 minute.
3 Scoateți pungile din apă și transferați fripturile pe prosoape de hârtie pentru a șterge excesul de umiditate. (Carnea va avea un aspect roz cenușiu până când va fi rumenită.) Folosiți o torță mică cu butan pentru a rumeni exteriorul (vezi pagina anterioară), sau ungeți fripturile cu ulei vegetal și rumeniți-le într-o tigaie fierbinte timp de 20 de secunde pe fiecare parte.
Învechiți-vă ochiul de costiță – acasă
Procesul de învechire este ceea ce separă restaurantele de friptură de top de lanțurile de restaurante cu masă. „Pe măsură ce carnea de vită îmbătrânește, lanțurile proteice mai lungi din mușchi se descompun”, spune Young. „Pe măsură ce îmbătrânirea creează mai multe din aceste fragmente de proteine, carnea devine mai fragedă și mai gustoasă.” Cele mai multe chophouse-uri high-end își învechesc carnea de vită timp de cel puțin 30 de zile, dar vă puteți frăgezi carnea de vită pur și simplu fiind leneș. Doar lăsați fripturile în ambalajul lor în frigider timp de 5 zile înainte de a le găti, spune Young. Își vor schimba culoarea, dar nu se vor strica. Nu aveți timp? Nu-i nimic. Metoda inovatoare de gătit a lui Myhrvold va asigura în continuare tandrețea.
Terminați friptura
Lăsați fripturile să se odihnească timp de 15 minute-Myhrvold și Young au dovedit că lăsarea cărnii să se odihnească înainte de a o servi îmbunătățește dramatic suculența acesteia, dar nu pentru motivul pe care poate l-ați auzit. „Odihna nu redistribuie sucurile care au fost stoarse din centrul cărnii”, spune Young. „În schimb, lăsând sucurile bogate în proteine să se răcească ușor, le ajută să se îngroașe.” Tăiați în felii subțiri, de-a lungul bobului. Vrei un sos pentru fripturile tale? Bateți sucurile din pungi la foc mic cu o bucată de unt și un strop de oțet de sherry, și asezonați cu sare și piper.
Sărați-vă carnea după ce o tăiați și folosiți sare kosher, nu sare de masă. Cristalele sale mai mari poartă mai multă aromă și un plus de crocant atunci când mușcați din friptură. Și folosiți întotdeauna piper negru proaspăt măcinat. Piperul măcinat în prealabil este fad; boabele de piper își pierd rapid din înțepătură atunci când sunt pulverizate.
Aparate de friptură
În timp ce fripturile se gătesc în sacii lor, pregătiți aceste garnituri clasice pentru a completa farfuria.
Foi verzi
1 Cumpărați cele mai bune
Cercetați exemplare tinere (care ar trebui să fie la fel de înguste ca și creioanele nr. 2). Pe măsură ce fasolea verde crește, adaugă mai multă celuloză fibroasă în structura ei, iar asta o face mai rezistentă. Calculați o jumătate de kilogram de fasole verde pentru fiecare două persoane.
2 Fierbeți fasolea
Sărați apa cu un vârf de cuțit de sare kosher pentru aromatizare. Sarea de masă și sarea de mare conțin adesea magneziu și calciu, care pot descompune clorofila, diminuând culoarea verde-strălucitoare a fasolei. Gătiți fasolea la fierbere până când este fragedă, aproximativ 5 minute.
3 Faceți pasul cel mare
Pectina, un gel care ajută celulele vegetale să-și mențină structura, se dizolvă atunci când este expusă la căldură mare și apă. Pentru a păstra fasolea verde gătită crocantă-ușoară, scăldați-o în apă cu gheață timp de 10 secunde imediat după ce a fost gătită. Apa rece va întări pectina dizolvată și va adăuga mai multă mușcătură la fasole. Scurgeți-le bine, apoi acoperiți-le cu o palmă de unt și asezonați-le cu sare.
Cartofi la cuptor
1 Alegeți tuberculul
Cartofii ruset (cunoscuți și sub numele de cartofi Idaho) conțin celule care se separă ușor atunci când sunt gătiți, obținând un interior ușor și pufos. Evitați cartofii Yukon Gold sau roșii, ambii fiind prea ceroși pentru rezultatul pe care îl doriți.
2 Înfigeți cartofii
Reduceți timpul de gătire cu până la jumătate înfigând un cui curat pe bază de aluminiu (60d este suficient) pe lungime prin centrul fiecărui cartof. Asigurați-vă că cel puțin un centimetru de cui iese din cartof. Cuiul va conduce căldura, crescând temperatura internă a cartofului, spune Young.
3 Coaceți-i
Încălziți cuptorul la 400°F. Ungeți ușor doi cartofi cu ulei, care încetinește ieșirea umezelii și ajută la prăjirea ușoară a pieliței. Așezați cartofii pe o foaie de copt și coaceți-i până când pielițele sunt crocante și îi puteți străpunge ușor cu o furculiță, aproximativ 45 de minute. Purtând o mănușă de cuptor, îndepărtați cu grijă unghiile. Faceți o tăietură superficială pe lungime în fiecare cartof și pufniți interiorul cu o furculiță, adăugând treptat aproximativ o lingură de unt rece tăiat cubulețe. Asezonați cu sare și piper.
.