Șampanie

Modul în care majoritatea oamenilor toarnă șampania este greșit. Așa cum sunt și paharele din care o bem. Credeți că vă pricepeți la șampanie? Gândiți-vă din nou.

„Vino repede – beau stelele”, se spune că a spus Dom Pierre Pérignon când a „descoperit” prima șampanie spumantă. Dacă a rostit cu adevărat aceste cuvinte este o altă poveste, dar sentimentul, care a apărut într-o reclamă de la sfârșitul anilor 1800, se păstrează până în zilele noastre: șampania și bulele sale continuă să captiveze.

Aceste bule sunt esențiale pentru savurarea și experiența șampaniei. Dacă ați lăsat vreodată un pahar prea mult timp și l-ați gustat plat, veți înțelege că, fără efervescența persistentă, toate elementele importante ale șampaniei – savoarea, aroma și, bineînțeles, acea ușoară efervescență pe limbă – sunt complet distruse.

Și rolul bulelor în șampanie a devenit munca de o viață a unui singur om. A fost într-o zi însorită din Franța, în 1999, când Gérard Liger-Belair s-a împiedicat de bule într-un mod deosebit. Își privea paharul de bere de bere, aflat pe masa din fața lui, și a observat cum acesta elibera ușor bule aurii care se ridicau leneș la suprafață. Uimit de structura pe care o putea vedea cu ochiul liber, Gérard, pe atunci student fizician și fotograf amator, a decis, dintr-un capriciu, să se ocupe de știința bulelor.

După ce inițial a abordat subiectul în mod independent, mai târziu a abordat casele de băuturi răcoritoare și de șampanie cu primele rezultate ale cercetărilor sale și cu o propunere de studiu viitor. A fost surprins să descopere că o astfel de cercetare nu fusese niciodată întreprinsă până atunci. Moët & Chandon a profitat de șansa de a înțelege mai multe despre micro-mecanica bulelor lor de CO2 și astfel, după absolvire, Gérard a plecat în vechiul oraș Reims, capitala de facto a regiunii Champagne. Este la Universitatea din Reims, în ultimii 15 ani, unde a studiat și fotografiat efervescența șampaniei.

Știința din spatele bulelor

Există suficient CO2 dizolvat într-o sticlă medie de șampanie pentru a genera aproximativ 20 de milioane de bule. În total, în urma fermentării secundare, aproximativ 9 g de CO2 se dizolvă într-o sticlă de șampanie. Cea mai mare parte din acesta scapă atunci când dopul se desprinde, ceea ce înseamnă că poate să izbucnească cu o viteză extraordinară – până la 30 de km/h – deoarece cantitatea de gaz conținută în interior este echivalentă cu de cinci până la șase ori volumul atmosferic „normal” de CO2 al sticlei.

Fact unu: până la 80% din CO2 se poate pierde atunci când eliberați dopul. Așa că uitați de exhibițiile obraznice, cu dopuri de plută care zboară prin baruri, și nici măcar nu vă gândiți la sărbătorirea sfârșitului de cursă a unui pilot de curse, cu excepția cazului în care sunteți pilot de curse și tocmai ați câștigat Formula 1. În schimb, urmăriți să maximizați cantitatea de CO2 reținută în lichid prin scoaterea mai ușoară a dopului de plută, minimizând astfel valul de CO2. De asemenea, turnarea într-un pahar înclinat ajută. „Odată ajunsă în pahar, șampania eliberează doar aproximativ 20% din CO2 dizolvat sub formă de bule – pentru fiecare bulă care se dezvoltă, patru au scăpat deja în aer”, spune Gérard.

Bulele se formează pe particule microscopice (din punct de vedere tehnic, fibre de celuloză – care pot include molecule de piele sau păr din aer, fibre de la un prosop de ceai folosit pentru a usca paharul și alte murdării) care se lipesc de suprafețele unui pahar. Pe măsură ce șampania este turnată în pahar, gazul se acumulează în fibre până când tensiunea superficială, presiunea și vâscozitatea sunt toate potrivite și fibra începe să „scurgă” bule. Bulele se pot forma, de asemenea, în micile imperfecțiuni de pe sticla însăși, unde, din nou, gazul se acumulează pe măsură ce încearcă să scape din lichid până când formează o bulă suficient de mare pentru a se ridica la suprafață.

Fact doi: Gérard și echipa sa au descoperit că bulele pot ieși la o rată de 400 de bule pe secundă pentru un pahar mediu, în comparație cu berea care efervesce cu 150 de bule pe secundă. Umflându-se până la puțin mai puțin de un milimetru în diametru, bulele absorb și alte substanțe chimice din șampanie pe măsură ce se ridică. Datorită flexibilității bulelor de șampanie (mai mult decât în cazul berii), bulele rămân la suprafață mai mult timp înainte de a se sparge.

Al treilea fapt: în momentul în care se sparg, o bulă va ejecta violent în aer picături mici de șampanie concentrată, sporind aromele și, prin urmare, gustul vinului. „Am vrut să surprind carbonatarea de la fiecare nucleație de pe peretele paharului, până la spargerea ei la suprafața lichidului”, spune Gérard, care a realizat imagini de înaltă rezoluție, cu încetinitorul, ale acestui fenomen care se produce. Fotografiile sale arată picăturile care se ridică curate din apă înainte de a se sparge – ca niște mine terestre lichide – și de a crea ondulații minuscule pe suprafața vinului.

În ciuda acestei observații, Gérard rămâne nesigur de ce bulele de șampanie se opresc din formare într-un anumit punct – dincolo de punctul evident în care CO2 dizolvat s-a disipat în aer. „Uneori, șampania va prezenta bule de foarte lungă durată și alteori nu. Ceea ce nu știm încă sigur este de ce se sting: ar putea fi o combinație de temperatură, vâscozitate sau soi de struguri.”

Flute sau coupe?

Care este preferința dumneavoastră? Flaut înalt, elegant, cu cât este mai lungă tulpina cu atât mai bine? Sau cupa puțin adâncă, modelată după pieptul Mariei-Antoinette?

Al patrulea fapt: ambele sunt greșite. Potrivit lui Gérard, ar fi mai bine să bem șampania din ceva mai apropiat de un pahar de vin decât dintr-un flaut sau un coupe. Problema cu aceste două forme este că nu permit bulelor să își facă magia în mod corespunzător, spune el.

Cum se ridică spre vârf, bulele induc modele de curgere în interiorul șampaniei, agitând efectiv lichidul și schimbând gustul. Cu toate acestea, într-un flaut, în timp ce bulele amestecă lichidul mai complet decât într-un coupe, deschiderea îngustă concentrează foarte mult CO2 și irită nasul. Avem receptori de durere pentru niveluri ridicate de CO2, iar bulele care ies dintr-un flaut îi vor activa în nas și în gură, afectând astfel aromele și gustul.

Un coupe, pe de altă parte, va dilua efectul CO2 asupra nasului, dar va minimiza, de asemenea, capacitatea bulelor de a aduce aromele și parfumurile la suprafață.

Există o tendință a somelierilor de a servi șampania în pahare de vin convenționale, dar Gérard încearcă să conceapă paharul de șampanie perfect, care să se potrivească cu recipientul perfect pentru crearea bulelor, dar care să strige în continuare „celebrare”.

Mai mare nu este întotdeauna mai bun

Factorul cinci: În mod tradițional, bulele erau apreciate pentru dimensiunea lor mare, dar în zilele noastre probabil că vi s-a spus că dacă o șampanie are bule mai mici este mai bună. „Șampania cu vârtejurile ei spumoase; La fel de albă ca perlele Cleopatrei”, a scris odată Byron. Niciuna dintre cele două nu este neapărat adevărată, spune Gérard – deși, dacă sunteți curioși, flautele produc bule mai mari decât cupele din cauza greutății lichidului: cu cât este mai mic nivelul lichidului din pahar, cu atât mai mici sunt bulele.

Tendința este totuși acolo, iar producătorii de șampanie par dornici să ne ofere bule din ce în ce mai mici. Având în vedere că dimensiunea este determinată de CO2 dizolvat, cu cât producătorii vor adăuga mai puțin zahăr în timpul celei de-a doua fermentații și cu atât mai mici vor fi bulele – ceea ce contribuie, de asemenea, la profiluri gustative din ce în ce mai uscate. (Șampania mai veche va avea, de asemenea, bule mai mici, deoarece există mai puțin CO2 dizolvat și dopul va fi lăsat să iasă o cantitate mică de gaz – Gérard a lucrat la înțelegerea relației dintre dop și bule, ceea ce este important deoarece oxigenul își găsește drumul înăuntru și modifică aroma vinului din interior).

faptul șase: în timp ce bulele mari nu sunt neapărat un lucru bun, o sticlă mare este. Echipa de la Reims a descoperit că bulele se conservă mai bine în magnum-uri (1,5 litri) decât într-o sticlă standard de 750 ml. Acest lucru se datorează volumului de CO2 dizolvat în volumul mai mare de lichid și cantității de CO2 care poate scăpa din dopul de plută, care este probabil să aibă aceeași dimensiune ca o sticlă standard.

Așadar, morala poveștii noastre și ghidul nostru pentru bule mai bune – turnați dintr-o magnum de șampanie într-un pahar de vin înclinat.