Wasabi

Wasabi empacota bastante, mas de onde vem exactamente essa pancada de calor? Aquele boneco verde que acompanha o sushi vem do wasabi, também conhecido como rábano japonês, que não deve ser confundido com o seu primo distante, o mais comum e conhecido rábano europeu (Armoracia rusticana). Como membro da família das Cruciferae, o wasabi é, na verdade, mais próximo da couve, couve-flor, brócolis e mostarda…

Criado principalmente no Japão, as espécies do tipo selvagem (Wasabia tenuis) só são encontradas nas encostas das montanhas em estrepitos e barras de areia dos rios. As plantas cultivadas de wasabi (W. japonica), semelhantes às do tipo selvagem, compreendem um conjunto de folhas em forma de coração de caules longos e delicadas flores brancas, que se ramificam de um caule nodoso, espesso e semelhante a uma raiz, conhecido como rizoma. Os wasabi cultivados em condições semi-aquáticas são chamados de serras, enquanto os cultivados nos campos são chamados de oka . A serra é considerada de maior qualidade, pois produz rizomas maiores, sendo assim muitas vezes cultivados para fins culinários. Oka é largamente cultivado para fins nutracêuticos, tais como suplementos herbais .

As plantas são notoriamente difíceis de cultivar, uma vez que se desenvolvem melhor em água corrente. Mesmo em condições ideais, o wasabi é difícil de cultivar, especialmente em operações de grande escala para fins comerciais. Como tal, o wasabi real é caro e raro fora do Japão. Devido às semelhanças gustativas entre o wasabi e o rábano, os substitutos comuns do wasabi são geralmente uma mistura de rábano, mostarda, amido e corante de alimentos verdes. Então, como se diferencia entre wasabi real e wasabi imitação? Basta provar.

O wasabi real é feito ralando o wasabi rizoma em um pó fino. Devido à alta volatilidade dos compostos do sabor, depois de ralar o rizoma, o calor só durará, no máximo, quinze minutos, enquanto o wasabi à base de rábano pode ser deixado durante a noite e ainda reter o seu calor. Além disso, embora a composição química do rábano e do wasabi possa ser semelhante, é suficientemente diferente para que cada um tenha um perfil de sabor único. Tanto o rábano como o wasabi contêm thioglucósidos, uma glicose com compostos orgânicos que contêm enxofre. A maceração do rizoma, como por exemplo, pela grade, quebra as paredes celulares e libera esses tioglucósidos, assim como uma enzima conhecida como mirosinase. A mirosinase é responsável pela quebra dos thioglucósidos em glicose e uma mistura complexa de uma classe de compostos chamada isotiocianatos. O rábano e o wasabi contêm quantidades e composições variadas de isotiocianatos. Há 1,9g de isotiocianatos totais por quilograma de rábano, em oposição a 2,1g/kg no wasabi. O mais abundante e estável destes compostos, aliado ao isotiocianato de alilo, dá ao wasabi real e imitação da sua pungência infame. O próximo composto mais abundante de isotiocianato é o isotiocianato de 2-feniletilo, que só é encontrado no rábano. Todos os outros tipos de isotiocianatos existem em concentrações mais elevadas em wasabi do que em rábano silvestre.

Allyl isotiocianato produz um picante em wasabi que é distinto do picante do pimentão. Os pimentos quentes contêm capsaicina, uma molécula à base de óleo que estimula a língua. Este picante só pode ser lavado com alimentos que contenham óleos ou gorduras, tais como produtos lácteos. Ao contrário da capsaicina, os vapores de isotiocianato de alilo estimulam as passagens nasais. Felizmente para os que procuram calor, a quantidade de dor está directamente relacionada com a quantidade de wasabi consumida, e um pouco vai dar um longo caminho. Felizmente para os amantes de isotiocianato de alilo, como o isotiocianato de alilo não é à base de óleo, a queima pode ser facilmente limpa, consumindo mais de qualquer alimento ou líquido. Embora o wasabi real seja caro e só encontrado em lojas especializadas ou preparado para pedir em restaurantes high-end, vale a pena experimentar essa acuidade na abertura da sinusite, mesmo que apenas uma vez.

Referências Citadas

1. Arnaud, CH. O que é essa coisa? Wasabi. Químico & Notícias de Engenharia. Março 2010; 88(12): 48.
2. “Wasabi Fresco e Real Wasabi Paste – Informações Técnicas”. Pacific Farms by Beaverton Foods. Beaverton Foods.
3. “A História da Wasabia Japonica”. Wasabia Japonica, Oka Wasabi, Semi-aquático Sawa Wasabi. Pacific Coast Wasabi.
4. “Wasabi (Wasabia Japonica (Miq.) Matsum.)”. Gewürzseiten: Wasabi (Wasabia Japonica, Japanischer Meerrettich/Kren, わさび, 山葵).

Sobre o autor: Alice Phung uma vez teve a sua visão definida num curso de inglês, mas acabou por mudar para química e não olhou para trás desde então.

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