Laboratório de Qualidade de Trigo Durum e Processamento de Massa
Semolina, trigo duro granulado e farinha de trigo duro moída a partir de trigo duro são usados para fabricar produtos alimentícios pastosos e não pastosos. Os produtos em pasta são fabricados misturando água com sêmola ou farinha de trigo duro para formar uma massa ázimo, que se forma em diferentes formas e é cozida e comida ou seca para consumo posterior. A massa e o cuscuz são produtos em pasta. Os produtos de trigo duro em pão levedado ou ázimo de alta umidade e bulgur (trigo duro rachado) e frekeh (grão de trigo imaturo ressecado) são produtos alimentícios não pastosos.
Pasta Produtos
Pasta produtos são a mais antiga fonte de alimentos consumidos do trigo. A massa tem sido produzida na região do Mediterrâneo desde a antiguidade. Os Etruscos, que viveram na Itália do século IX ao IV a.C., são considerados como tendo produzido um produto semelhante à lasanha. A popularidade da massa aumentou com o tempo. No início da Idade Média, Palermo era um importante centro de produção de massa. No final da Idade Média, os produtores de massa eram tão numerosos que as suas associações eram reguladas por regras estritas. No século XIX, Nápoles era o principal centro de produção de massas alimentícias. A primeira prensa mecânica de massas foi inventada no século XIX. Em 1933, foi inventada a primeira prensa de massa contínua. Hoje, as prensas de massa são capazes de produzir 3.500 kg h-1 de espaguete e até 8.000 kg h-1 de macarrão. Os italianos categorizam a massa em quatro grupos principais: produtos longos (espaguete, aletria e linguina), produtos curtos (macarrão de cotovelo, rigatoni e ziti), macarrão com ovos (massa feita com ovos), e artigos especiais (lasanha, manicotti, jumbo shells e massa recheada. A comida italiana extrudida e a macarrão oriental são diferentes. A massa de macarrão é feita de trigo duro ou não duro com um requisito mínimo de 5,5% de sólidos de ovo. O macarrão oriental é feito de farinha de trigo não-durum.
No Hemisfério Ocidental e na Europa, os produtos de macarrão são geralmente referidos como pastas alimentares. Macarrão (tubos ocos), espaguete (varas sólidas), macarrão (tiras, planas ou ovais) e formas (estampados em várias formas a partir de folhas de massa) são conhecidos como os produtos de macarrão. O mundo oriental raramente consome produtos de macarrão.
Revistas gerais sobre o processamento da massa estão disponíveis na literatura. Tipicamente, a sêmola e outros ingredientes são misturados juntos em uma pré-mistura. A mistura de sêmola é transportada para uma misturadora, que está sob vácuo. Uma vez no misturador, a mistura de sêmola é hidratada a 28% a 32% com água morna. Pás no misturador agitam continuamente a mistura de sêmola molhada enquanto movem a mistura hidratada em direção à broca de extrusão. O tempo de retenção na misturadora é ajustado para permitir a hidratação total da sêmola antes de esta entrar na broca de extrusão. A hidratação completa das partículas de sêmola é muito importante para o desenvolvimento da matriz proteica (glúten) durante a extrusão da massa. O desenvolvimento da matriz proteica não ocorre durante a mistura, pois a energia fornecida pela amassadeira é insuficiente para desenvolver a matriz proteica.
A massa se desenvolve à medida que se move ao longo da broca de extrusão, que amassa a sêmola hidratada e exerce pressão sobre a massa à medida que esta avança através do barril de extrusão em direção ao molde. A contrapressão no barril de extrusão ajuda a produzir um produto denso onde os grânulos de amido estão profundamente embutidos dentro da matriz proteica. O processo de extrusão ocorre sob vácuo. A extrusão sob vácuo é importante na massa seca, pois o ar preso na massa se expandirá durante a secagem, particularmente durante a secagem a alta e ultra-alta temperatura. Estas bolsas de ar expandidas são pontos de fraqueza e detractam a cor uniforme, translúcida e amarela desejada. A remoção de ar também reduz a perda de pigmento catalisado pela enzima, lipoxigenase. Os fabricantes de massas frescas ou congeladas geralmente não utilizam um sistema de vácuo durante o processo de extrusão. As bolhas de ar no produto não parecem ter nenhum impacto significativo na aparência do produto final ou na qualidade de cozimento.
Couscous
Couscous, um produto em pasta feito de mistura de sêmola com água, é considerado um dos principais alimentos básicos nos países do Norte de África, como Egito, Líbia, Tunísia, Argélia e Marrocos. Estima-se que 10% do trigo duro no Próximo Oriente é utilizado para a fabricação de cuscuz. Enquanto o cuscuz é geralmente feito de sêmola de trigo duro nos países do Norte de África, também é feito de trigo panificável, sorgo, painço de pérolas ou milho em outras regiões do mundo.
Cuscuz cozido pegajoso é extremamente indesejável. A viscosidade tem sido positivamente correlacionada com danos por amido e longo tempo de reidratação para cultivares de glúten fraco.
Tradicionalmente, o cuscuz é feito à mão em pequenas quantidades em casa, misturando uma pequena quantidade de água com sêmola em uma tigela grande. O teor de humidade da sêmola hidratada é de ~30%. A sêmola hidratada é esfregada entre as mãos até que pequenos grânulos sejam formados. Estes grânulos são peneirados através de peneiras para obter um tamanho uniforme. A uniformidade do tamanho do grânulo é muito importante para a boa qualidade da cozedura. A taxa de hidratação durante o cozimento será mais lenta com grânulos maiores do que com grânulos menores de cuscus. Os grânulos são pré-cozidos, secos ao sol e armazenados.
Comercialmente, o cuscuz pode ser produzido continuamente a 500 kg h-1. Os passos necessários para fazer o cuscuz comercial são os mesmos que o cuscuz tradicional. A produção de cuscuz requer oito etapas: 1) Mistura: A sêmola é misturada com água ou uma água salgada; 2) Aglomeração: As partículas de sêmola são combinadas em uma mistura; 3) Moldagem: A mistura de partículas é reduzida e moldada; 4) Cozimento a vapor: O granulado resultante é pré-cozido; 5) Secagem: Os aglomerados grosseiros são secos; 6) Refrigeração: Os produtos são arrefecidos até à temperatura ambiente; 7) Classificação: O couscous é separado em grânulos finos (0,8 a 1,2 mm), médios e grossos (1,5 a 2,5 mm); e 8) Armazenagem: O cuscuz é armazenado até ser embalado.
Cuscuz é cozido a vapor para que os nutrientes não sejam lixiviados. O cuscuz incha ao vapor, e ocorre um inchaço adicional quando o molho é adicionado. O cuscuz de boa qualidade requer um bom sabor cozido e um bom paladar. O cuscuz de boa qualidade não deve ser pegajoso, mas deve absorver bem o molho, ter partículas de tamanho uniforme e ter partículas individuais que mantenham sua integridade durante a aplicação do vapor e do molho. Todos estes factores afectam o sabor e o paladar do cuscuz. A viscosidade e a sensação de boca são os determinantes textuais mais importantes da qualidade.
Cuscuz, um alimento versátil no Norte de África, é servido de muitas maneiras diferentes e com uma variedade de alimentos. O cuscuz é frequentemente vaporizado e servido com carne ou vegetais.
Bulgur
Bulgur, um produto não pasteurizado de trigo duro estufado, é um dos alimentos mais antigos à base de cereais. O Bulgur é usado como prato principal ou como um dos ingredientes na maioria dos alimentos consumidos na Turquia, Síria, Jordânia, Líbano e Egito. O Bulgur pode ser feito a partir de trigo pão, durum, cevada e milho. No entanto, o durum é preferido por causa da sua dureza e cor âmbar. Estima-se que 15% do trigo duro no Oriente Próximo é usado para fazer bulgur.
No Oriente Médio, Turquia, Grécia e Chipre, o bulgur feito em casa ou comercialmente segue os mesmos passos com uma exceção: tanto o trigo vermelho duro como o trigo duro são usados para o bulgur comercial; apenas o trigo duro é usado para o bulgur caseiro.
A fabricação do bulgur envolve três passos: 1) O trigo é limpo, embebido em água, e cozido para gelatinizar o amido. 2) O grão cozido é resfriado, seco, umedecido, descascado para remover o farelo (opcional), frito, e limpo por meio de neve. 3) O grão é moído e peneirado em três ou quatro graus de tamanho: grosso, fino, muito fino e farinha.
Bulgur grosso é geralmente cozido e consumido de forma similar ao arroz, enquanto o bulgur fino é frequentemente cozido em um misto com carne moída. O bulgur grosso deve cozer num produto tenro com a máxima retenção de integridade das partículas quando cozido. O bulgur fino deve apresentar uma óptima capacidade de ligação quando misturado com carne e cozido.
Bulgur fino é misturado com carne ou aves. O kibbeh, uma mistura de bulgur e carne, pode ser cozinhado de diferentes maneiras e é um dos alimentos mais populares consumidos em todo o Médio Oriente. O falafel, uma mistura de feijão frito e bulgur, é um alimento tradicional tanto para os ricos como para os pobres do Médio Oriente. Saladas, como o tabouleh, também podem ser preparadas a partir do bulgur.
Kishk é servido como uma papa quente ou papa de aveia. Feita de bulgur, é rica em fibras e minerais. No Mediterrâneo oriental e no subcontinente indiano, a kishk é feita com iogurte magro, trigo parboilizado fendido (bulgur) e sal. A massa é normalmente preparada na proporção de 4:1 de iogurte para o bulgur. A mistura é amassada diariamente até 6 d a 35oC (período de condicionamento), durante o qual o bulgur hidrata. A massa é formada em pepitas, colocada em bandejas, e seca ao sol por até 7 d. A massa seca é moída em pó.
Frekeh ou Firik
Frekeh também é conhecida como firik. Frekeh, um produto não pasteurizado de trigo duro, é um alimento básico no Norte de África e no Oriente Médio, especialmente na Síria. Frekeh é um trigo verde ressecado que é usado da mesma forma que o arroz, o bulgur e o cuscuz. No Oriente Próximo, 2% do trigo duro é usado para fazer o frekeh. Em contraste com o bulgur, a fabricação de frekeh é uma indústria localizada na aldeia. Em muitas aldeias no noroeste da Síria, o frekeh é uma das mais importantes fontes de rendimento. Embora seja uma indústria pequena, estima-se que 200 a 300 mil toneladas de frekeh são feitas todos os anos no Médio Oriente.
O melhor frekeh é feito dos maiores, mais duros e mais verdes grãos. Portanto, o trigo duro, especialmente cultivares com grãos grandes, é o trigo mais adequado para a produção de frekeh. Quando processado a partir de trigo colhido em etapas de leite tardio a meio da massa, aproximadamente 13 a 16 d após a antese, o frekeh é mais delicioso do que aquele processado na etapa de plena maturação, provavelmente devido ao maior conteúdo de açúcares simples livres. O grão nos estágios iniciais de desenvolvimento tem altas concentrações de minerais e vitaminas, particularmente tiamina e riboflavina.
Frekeh é feito de trigo imaturo durante um período de uma a duas semanas de enchimento de grãos. O trigo é empapado, colhido à mão, e colocado ao sol para secar parcialmente. O Frekeh é produzido por dois procedimentos diferentes: torrefacção ou cozedura. No procedimento de torrefacção, o fogo é utilizado para queimar os awns, lemma e palea a partir de espigões imaturos. Tem-se o cuidado de evitar o excesso de salpicos dos grãos. O fogo queima o grão, dando ao frekeh um sabor característico. No procedimento de cozedura, os espigões imaturos são fervidos em água durante cerca de 20 min. Em ambos os processos, os espigões queimados ou cozidos são secos ao sol. As cabeças são debulhadas manualmente (em pequena escala) ou mecanicamente (em grande escala) para separar o grão do joio. A neve ao vento limpa o grão malhado. Finalmente, o grão é armazenado a granel antes de ser ensacado.
Frekeh é preparado para comer cozinhando-o em água (1:2) durante 20 min. e deixando arrefecer durante 5 min. Uma quantidade mínima de água é utilizada para evitar a lixiviação de nutrientes solúveis. O consumo de frekeh se assemelha ao de bulgur. Frekeh é utilizado como substituto do arroz e do bulgur em pilav. Frekeh pode ser cozido ou cozido ao vapor e é servido com cordeiro ou aves (Özkaya et al., 1999).
Breakfast Cereal
No Oriente Médio, mamuneih feito de sêmola cozida em água com manteiga e açúcar é consumido como um cereal quente para o café da manhã. Na América do Norte, grandes grãos de trigo duro são usados para fazer um cereal de trigo duro inchado pronto para o pequeno-almoço.
Pão de trigo duro
Trigo duro é usado em maior quantidade na produção de pão no Próximo Oriente, Médio Oriente e Itália do que em outras partes do mundo. Em alguns países do Oriente Médio, 70% a 90% do trigo duro é utilizado para a produção de pão . Vários tipos de pão são feitos a partir do trigo duro. O pão de duas camadas, khobz, é o pão mais popular na Síria, no Líbano e na Jordânia. No Egito, o pão de duas camadas é chamado de baladi e shami. O pão de uma camada também é popular, incluindo tannur e saaj (Síria e Líbano), pão de montanha e markouk (Líbano), e mehrahrah. Na Turquia, o pão plano, tandir ekmegi, é feito de trigo duro. Trinta por cento e 18% do trigo duro no Próximo Oriente é usado para fazer pães de duas e uma camada, respectivamente.
Os tipos de pão several são feitos na Itália a partir do trigo duro, dependendo da forma do pão e da região do país. Os pães comuns incluem fresedde na província de Bari, frasella na província de Foggia, e frasedda, frisedda, e frisa na província de Salerno. Um pão redondo e achatado, café, é produzido em Bari. Nas províncias de Bari e Foggia é produzido um pão de trigo duro em forma de roda, o rote, e o frisa. Sckanate é um grande pão de trigo duro tipicamente feito em Minervino, Altamura, Bitonto, e Gargano.
Embora alguns países usem trigo duro para produzir diferentes tipos de pão, a qualidade adequada de fazer pão restringiu seu uso mais amplo. Com base nas características de certas proteínas do grão, as diferenças entre o trigo panificável e o trigo duro podem ser atribuídas em grande parte às suas propriedades proteicas de glúten, sendo que o trigo duro tem normalmente um glúten mais fraco do que o trigo panificável. No entanto, o desenvolvimento de cultivares fortes de glúten duro melhorou a qualidade de cozimento dos produtos da massa e melhorou a qualidade de cozimento do pão.
Sobremesas
No Oriente Médio, várias sobremesas são feitas a partir de sêmola. Massa de sêmola frita (mushabak), massa de sêmola assada (hariseh) e mistura de sêmola assada com óleo vegetal, açúcar e nozes (halva) são sobremesas comuns na Síria, Líbano e Jordânia. Na Alemanha, o kugel é um pudim de macarrão doce que é usado como sobremesa e agora está sendo comercializado na América do Norte.