Tudo o que você precisa saber sobre a ramificação para além da farinha universal, e porque você pode querer fazê-lo.
Após um tempo, comprar um saco de farinha foi um esforço relativamente simples. Você escolheria qualquer marca de farinha branca para todos os fins a que você se comprometesse. Talvez você colocaria um saco de farinha de bolo ou farinha de pão no seu carrinho também, se você fosse um padeiro ávido.
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Esses dias se foram.
Você não precisa fazer compras em uma mercearia de alta qualidade e especialidade para ter acesso a farinhas que vão muito além do trigo. Se você deu um passeio pelo corredor do seu supermercado favorito recentemente, eu não preciso dizer que você tem opções. Muitas delas. Farinhas de nozes, misturas de farinha sem glúten, farinhas de cereais, farinhas à base de amido e tubérculos… estão todas na ponta dos seus dedos.
Não faz muito tempo, eu fiz um inventário de quantas farinhas alternativas se encontravam nas prateleiras do meu supermercado local. Não incluindo misturas sem glúten e paleo, contei 16 tipos de farinha, além das tradicionais variedades à base de trigo. Mesmo para um pasteleiro doméstico entusiasta, esse é um número avassalador.
Mas a questão é que todas essas opções significam algo: oportunidade. E apesar da implicação que acompanha a palavra “alternativa”, as farinhas alteradas não precisam necessariamente ser um substituto para o tradicional. Claro, muitas pessoas se voltam para estas opções porque estão evitando ativamente a farinha à base de trigo por razões de saúde – mas ter uma alergia ou sensibilidade não é a única razão para abraçar um estilo de vida de farinha alternativa.
Aqui está uma visão geral de dez das farinhas não tradicionais que nossa equipe tem achado comumente disponíveis e profundamente intrigantes. E enquanto cada uma destas variedades de farinha oferece suas próprias vantagens e peculiaridades, ao pesquisar e experimentar com elas, uma coisa ficou cristalina: farinhas alternativas podem atuar como um substituto ou como um suplemento ao seu standby, mas de qualquer forma, elas expandem enormemente o que é possível em uma cozinha doméstica.
Como você verá nas receitas abaixo, expandir seus horizontes de farinha não é tudo sobre ir sem glúten. É uma questão de textura. É sobre o sabor. E o mais importante, é sobre diversão.
The Textural Trailblazers
Sem glúten
A farinha de arroz é feita, sem surpresa, a partir de arroz muito finamente moído. Embora tenha uma textura sedosa e em pó que pode parecer delicada ao lado de muitas farinhas à base de trigo, a farinha de arroz é valorizada pela estrutura estável que dá aos produtos cozidos e é um componente comum de misturas sem glúten por esse mesmo motivo. Além das misturas para panificação GF, você provavelmente já encontrou esta farinha na forma de macarrão de arroz através de pratos como pad thai.
Farinha de arroz standard está disponível em duas variedades: marrom e branca. O marrom sendo moído de arroz integral marrom e o branco sendo feito de arroz branco. Na maioria das aplicações de panificação, as duas são praticamente intercambiáveis. A farinha de arroz integral oferece um sabor ligeiramente mais nozes e pontos de saúde de grãos inteiros, mas também tem um prazo de validade ligeiramente mais curto do que o branco. Quer opte pelo branco ou castanho, vá em frente e guarde esta farinha no congelador entre utilizações para maximizar o seu tempo de vida útil. (Na verdade, esta é uma boa regra de ouro para cada farinha a seguir, se estivermos sendo honestos). Você também pode encontrar um produto chamado farinha de arroz “doce” ou “glutinoso”, que ainda é totalmente sem glúten, mas feito de arroz “pegajoso” de grãos curtos. Esta é a variedade de farinha de arroz usada para fazer mochi japonês. E se alguma vez se encontrar cara a cara com um saco de amido de arroz – não, não é a mesma coisa que farinha de arroz e não deve ser usada como substituto.
Agora, há uma razão para eu estar listando a farinha de arroz em primeiro lugar neste guia. Porque, para mim, a farinha de arroz foi a revelação mais emocionante a sair do meu mergulho profundo na farinha alternativa. É uma farinha versátil que pode ser usada para engrossar molhos ou sopas, fazer pães/batatas, e fazer bolinhos ou macarrão; no entanto, caí de cabeça por causa do caráter único que ela traz aos produtos assados.
Quer esteja a assar algo totalmente sem glúten (como os Biscoitos de Manteiga de Caju retratados acima) ou simplesmente a suplementar uma farinha à base de trigo, a farinha de arroz contribui com uma textura única que só posso descrever como agradavelmente arenosa. Claro, isso pode parecer um pouco estranho, mas confie em mim, é uma substancialidade distinta que é delicada e deliciosa dentro do contexto de algo como biscoitos de pão curto ou um lote de bolachas de queijo caseiras.
WATCH: Como Fazer Barras de Manteiga de Butternut-Nut Butter
Outra característica importante da farinha de arroz é a sua capacidade de abraçar o líquido – é muito mais absorvente do que qualquer outro uso. Esta absorção pode ser aproveitada na cozinha para obter uma textura estaladiça onde se pode ter aceite o “cakey” como única opção. Veja, por exemplo, estas loiras de abóbora. A maioria dos produtos cozinhados que incorporam um ingrediente denso em humidade como o puré de abóbora (ou no caso destes loiros, o puré de abóbora) vai ser inerentemente suave e fofo devido ao teor de humidade. Isso é tudo muito bom quando se trata de algo como um bolo de pacote ou um pão rápido, mas é uma desilusão quando você morde um “biscoito” que parece um bolinho assado em excesso; entre, farinha de arroz. Usando a farinha absorvente significa que você obtém o sabor que procura quando mexe o puré de banana ou abóbora em uma massa, mas você também pode ter a textura substancial que você quer de uma barra de biscoito.
Pronto para dar à farinha de arroz uma tentativa? Comece com estes biscoitos de manteiga de caju fáceis e sem glúten. Optamos pela farinha de arroz integral para adicionar dentição e torrada para aprofundar o sabor de nozes.
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JUNTE O RECIPE: Biscoitos de Manteiga de Caju
Farinha de Tapioca
Sem glúten
A farinha de tapioca é outra opção com sabor neutro, sem glúten. Feita a partir da polpa extremamente fina da raiz de mandioca, a farinha de tapioca é frequentemente usada para criar crocância em produtos cozidos sem glúten. É também um agente espessante estável para qualquer coisa desde molho a recheio de torta (mais sobre isso abaixo).
Ao comprar farinha de tapioca, tenha em mente que quem quer que nomeie legitimamente essas farinhas quer tropeçar em todos nós. Embora seja criada a partir de raiz de mandioca pulverizada, é um produto distintamente diferente da farinha de mandioca. Elas não são intercambiáveis. E ao contrário da farinha de arroz, os termos “farinha” e “amido” geralmente podem ser aplicados de forma intercambiável quando se trata de tapioca. Finalmente, se a sua receita pede farinha de tapioca ou amido, você não quer um produto de tapioca que tenha sido pré-gelatinizado – ou seja, pré-cozinhado e seco para fins de espessamento instantâneo. O meu conselho: Salte qualquer embalagem que abra a porta para mais perguntas e procure um saco que diga “farinha de tapioca” ou “amido de tapioca” de uma marca confiável como Bob’s Red Mill.
Após a ter trazido para casa, coloque-a nos seus passos e veja o que toda esta farinha maravilhosa pode fazer. Como mencionado acima, a tapioca é valorizada por sua capacidade de entregar crocante a produtos cozidos, particularmente como parte de uma mistura de farinha sem glúten, mas não é uma farinha em que você se apóia para o peso. Assim, um dos seus usos mais tradicionais (e de dar água na boca) é no pão de queijo brasileiro, Pão de Queijo. Além disso, ela pode ser empregada indetectavelmente para engrossar molhos, guisados, cremes, e muito mais, como se você usasse farinha para todos os fins ou amido de milho. Eu gosto de usá-la (em uma troca de um por um) no lugar da farinha universal no recheio da minha torta de maçã, porque eu acho que ela é mais facilmente incorporada com os sucos da fruta e não deixa vestígios de sabor.
Na torta de torta de toranja salgada sem glúten que você vê aqui, nossa cozinha de teste optou por demonstrar os dois maiores pontos fortes da farinha de tapioca, incorporando-a na crosta sem glúten e utilizando-a também para estabilizar o recheio de creme. Quer esteja a tentar conhecer a farinha de tapioca ou simplesmente a precisar de uma sobremesa impressionante, esta bonita tarte é para si.
GET THE RECIPE: Torta de Toranja Salgada
Farinha de Batata
Sem Glúten
Farinha de batata é o produto da moagem de batatas brancas descascadas e secas. Tal como a farinha de arroz, é um produto em pó nitidamente diferente da fécula de batata. É comumente usado em conjunto com farinha de trigo em produtos como o pão de batata, além de ser um go-to para receitas sem glúten. Como as outras farinhas finas e amiláceas que cobrimos até agora, a farinha de batata também pode ser utilizada como um agente espessante. Embora não seja tipicamente considerada tão versátil como a tapioca nesta capacidade, é um ajuste intuitivo para o enriquecimento de sopas e guisados. E se eu tivesse que dar uma facada no escuro no sinal da farinha de batata, eu adivinharia que é Peixes – suave, doce, artística, e realmente em água.
Isto é o que se deve saber sobre a farinha de batata: ela tem uma verdadeira (realmente, a mais verdadeira!) afinidade com o líquido. Graças ao teor de amido da farinha, ela age como uma esponja, encharcando-se e travando na umidade. Assim, é excelente para criar produtos cozidos maleáveis que retêm a sua humidade durante um tempo excepcional. A farinha é valorizada entre os padeiros como um meio de prolongar a vida útil, além de contribuir para a maciez tanto dos produtos assados sem glúten quanto dos pães de levedura à base de trigo.
Uma ótima maneira de receber a farinha de batata em sua cozinha é com um tradicional bolo sueco conhecido como sandkaka, ou bolo de areia. Terminando em sua simplicidade, esta receita requer menos de duas xícaras de farinha de batata com amido para se tornar um pão de forma irresistivelmente denso e esponjoso que é semelhante a um bolo de libra em miolo. E como o bolo amanteigado vai manter o seu encanto juvenil por alguns dias, é uma fantástica espera quando você precisa de uma sobremesa fácil de se preparar.
GET THE RECIPE: Sandkaka
O Nuanced and Nutty
Sem glúten
A farinha de amendoim é criada através do processamento de amendoins torrados e da desengorduramento (ou seja, da prensagem de óleos) da pasta resultante para criar um pó seco. A quantidade de óleo extraído durante o processo de desengorduramento determina o teor de gordura da farinha; pode comprar farinha de amendoim com 12% a 28%. Por ser densa tanto em proteínas como em sabor, esta farinha sem glúten atrai cozinheiros de todos os tipos.
A farinha de amendoim é frequentemente utilizada para aumentar o valor nutritivo das receitas, tanto saborosas como doces, uma vez que embala uma notável quantidade de proteína, cerca de 14 gramas por taça ¼, sem uma quantidade significativa de gordura. Afinal, se você misturar farinha de amendoim com um pouco de líquido, você vai se encontrar com uma pasta parecida com manteiga de amendoim que não tem a gordura e o açúcar encontrados em um frasco de Jif. (Não estou dizendo que você deve fazer um PB&J com o material, apenas fazendo um ponto). Este conteúdo proteico também significa que pode fornecer estrutura em projetos de panificação sem glúten. Dito isto, com farinha de amendoim vem uma embalagem intensa de sabor a amendoim torrado concentrado, o que empresta à farinha um forte apelo culinário. A farinha de amendoim pode ser usada para trazer oomph estrutural e impressionante sabor tostado para molhos, ensopados, assados, pães, e mais além.
OK, então agora para a questão do milhão de dólares: A farinha de amendoim é a mesma coisa que o pó de manteiga de amendoim?
Aresposta: Mais ou menos, mas não exactamente. A diferença entre os dois produtos é que a manteiga de amendoim em pó, que é geralmente tocada como uma forma saudável de conseguir o sabor da manteiga de amendoim sem a gordura, contém um pouco de sal e açúcar para o sabor – onde a farinha de amendoim simples não contém. No entanto, a manteiga de amendoim em pó, como a PB2, pode ser mais fácil de encontrar no seu supermercado local e, para todos os efeitos, vai agir da mesma forma que a farinha de amendoim no contexto do que quer que esteja a cozinhar.
De facto, testámos o frango frito com drageia de amendoim que estou prestes a contar-lhe com manteiga de amendoim em pó e descobrimos que é uma troca perfeita. Para esta receita, a nossa cozinha de teste foi com uma mistura de farinha de amendoim e farinha de Wondra (que é farinha de uso geral que foi cozida e desidratada), juntamente com algumas especiarias secas, para criar a cobertura perfeita de frango frito e rápido. A farinha de Wondra contribui para uma intensa e instantânea crocância, enquanto a farinha de amendoim brilha como uma fonte de sabor massivamente assado a tostado. Não é sem glúten, mas aplicada em coxas sem osso e sem pele – que cozinham rapidamente e mantêm a suculência suculenta com facilidade – esta fórmula de dragagem produz uma experiência de frango frito em apenas 30 minutos. Não há melhor que isso.
ESCOLHA O RECIPE: Weeknight Fried Chicken
Farinha de avelã
Sem glúten
Provavelmente já estás familiarizada com farinha de amêndoa – uma farinha farinhenta feita de amêndoas moídas. A farinha de avelã é semelhante, mas oferece um perfil de sabor ligeiramente diferente. Antes de serem moídas, as avelãs são esfoladas de modo a obter uma farinha com uma consistência fina, quase fofa e fofa. Farinhas de nozes como avelãs e amêndoas também são às vezes branqueadas para que a farinha fique mais próxima da farinha AP.
Como você pode imaginar, a farinha de avelã traz um sabor ricamente amanteigado de nozes para onde quer que vá. E é uma farinha fácil de entender e experimentar na cozinha. Tente usá-la quando estiver preparando frango ou peixe, ou para cobrir uma caçarola ou gratinar, troque um pouco na sua massa de waffle… realmente, o céu é o limite aqui. Sendo uma farinha à base de nozes, é baixa em hidratos de carbono, mas tem um nível de gordura notavelmente mais alto do que a farinha de trigo. Isto é importante a ter em consideração quando incorporar farinha de avelã (ou outras farinhas semelhantes de nozes) no seu cozimento.
Por exemplo, uma farinha de nozes como a avelã é maravilhosa numa tarte ou numa crosta de tarte (lembre-se da nossa Tarte de Toranja Salgada?), mas provavelmente vai precisar de menos manteiga do que a sua crosta típica por causa do óleo na farinha. Além disso, você vai querer outra farinha ou migalha trabalhando ao lado da sua farinha de nozes para fornecer força textural e para amortecer a delicada farinha de nozes oleosas da queima. Ao assar, você não verá com frequência a avelã ou farinha de amêndoa agindo sozinha, particularmente em receitas que precisam atingir volume, como bolos. A farinha de nozes contribui com profundidade e carácter significativos, mas precisa de uma pequena ajuda quando se trata de integridade estrutural.
Mas aqui está uma pequena excepção. A farinha de avelã é a única farinha necessária para criar estes Brownies Chocolate-Hazelnut densos, escuros e inimaginavelmente decadentes. Claro, o cacau em pó está lá para se apoiar, mas nós realmente queríamos brincar com a presença da avelã nestes brownies de show-stopping. Como se trata de uma farinha sem glúten, usámos menos ovos do que se vê normalmente numa receita de brownie, chamando a receita de 2 chávenas de farinha, para evitar que os brownies se desviassem demasiado na direcção do “cakey”. A minha última palavra sobre o assunto é a seguinte: se você tem fortes ligações ao uso da mistura de brownie em caixa, tenha muito cuidado ao redor desta receita. Talvez nunca mais consiga voltar atrás.
ESCOLHA A RECIPE: Brownies de Chocolate-Hazelnut
Farinha de Coco
Sem Glúten
Produzida a partir de carne de coco seca e finamente moída, a farinha de coco é semelhante às farinhas à base de nozes, na medida em que oferece um sabor rico em nozes e tem um teor de gordura mais elevado do que a farinha de trigo. Embora não possa ser substituída uma por uma por outras farinhas de nozes em todas as receitas, muitos acham que é uma ótima farinha para se brincar se as alergias a nozes são uma preocupação ou se você está procurando infundir uma receita com um aumento da presença de coco.
O que se deve ter em mente sobre a farinha de coco é que, assim como a farinha de batata, ela é altamente absorvente. Isto significa que você pode precisar de colocar o líquido em uma receita de cozimento se estiver experimentando incorporar farinha de coco pela primeira vez, mas uma vez que você conseguir a proporção certa, você terá um produto final luxuosamente úmido.
Esse foi certamente o caso do nosso Ultimate Coconut Cake, que apresenta farinha de coco, óleo de coco, leite de coco, creme de coco, açúcar de coco, extrato de coco e, é claro, coco em flocos. Ideal para um verdadeiro amante do coco, este é possivelmente um dos bolos em camadas mais tenros e úmidos que já saíram da nossa cozinha de teste. As pessoas lutaram pelas sobras.
GET THE RECIPE: Ultimate Coconut Cake
The Flavor Makers
Sem glúten
Tão conhecida como farinha de grão de bico ou besan, esta farinha é criada ao moer grão de bico cru em pó. É frequentemente usada na cozinha do Oriente Médio, indiana, italiana e francesa. A farinha de grão de bico é rica em proteínas, fibras e ferro, e às vezes é usada para emprestar estrutura em cozimento sem glúten. No entanto, uma das maiores características da farinha também a impede de ser um jogador sutil e versátil no mundo das farinhas alternativas: Sabe a grão de bico.
No entanto, para muitos pratos clássicos como farinata ou socca a aplicações menos tradicionais como esta omelete vegan, esse sabor a feijão é o mais correcto. E como explica Cooking Light, devido à sua estrutura proteica, a farinha de grão de bico é um verdadeiro MVP quando se trata de ligação (alimentos como patties e fritos) e batedura (basicamente qualquer coisa para frituras profundas).
Leaning into both of these strengths, we found that one of the most delightedful ways to use chickpea flour is perhaps the simpleest: misturar a farinha com água fervente produz uma massa simples que pode ser resfriada e depois frita em óleo para formar uma bolacha leve e crocante e saborosa. Juntámos estas bolachas salgadas de grão de bico com hummus e uma rústica tapenada de castelvetrano para um aperitivo fácil, mas impressionantemente dinâmico.
GET THE RECIPE: Chickpea Crackers with Chunky Tapenade
Farinha de Espelta
contém glúten
Spelt é um grão de cereais antigo. Enquanto está na família do trigo, a espelta é distintamente diferente do trigo em muitos aspectos. Na verdade, para aqueles com sensibilidade para o trigo, a espelta pode ser significativamente mais fácil de digerir. Dito isto, a farinha de espelta age de forma semelhante à farinha de trigo em muitas aplicações culinárias, por isso é fácil experimentar esta farinha ao fazer as suas receitas favoritas. E como a farinha de espelta é geralmente moída sempre usando o grão inteiro, é uma ótima maneira de obter alguma bondade integral e ao mesmo tempo trazer um sabor agradavelmente agridoce e de nozes aos produtos cozidos.
Se você é novo no uso da espelta e procura trocá-la por farinha integral (como com todas as farinhas integrais), você pode querer trabalhá-la em receitas de forma incremental à medida que você se familiariza com o seu sabor e caráter encorpado. Quer dizer, ninguém quer ser desligado de uma farinha que acabou de comprar um saco inteiro e estragar a sua receita de rolo de jantar familiar mais apreciada, tudo de uma só dentada, certo?
Esta farinha à base de cereais contém glúten, mas é importante notar que o glúten presente na farinha de espelta não é tão resistente como o encontrado nas farinhas à base de trigo. Como se decompõe mais facilmente, é excepcionalmente importante evitar a mistura excessiva de produtos cozidos feitos com farinha de espelta. A menos, é claro, que você esteja tentando comprar um bilhete de ida para a cidade do disco de hóquei; nesse caso, tenha em mãos.
Se você estiver pronto para mergulhar de cabeça numa relação com a farinha de espelta, parabéns! Este é um momento emocionante! Esta farinha vai trazer um sabor/textura tão forte e reconfortante para a sua vida. Vai sentir-se nutrindo uma satisfação robusta – especialmente se você receber a espelta com um prato que fornece todos os complementos profundamente saborosos e terrosos que esta farinha precisa para brilhar. Posso sugerir a nossa Tarte de Peru com Bolachas de Espelta? Veja, esta receita dá à farinha de espelta a oportunidade de impressionar tanto na cobertura das bolachas como no molho da torta de peru. Em ambas as aplicações, a farinha de espelta proporciona uma doçura de grãos inteiros, que se equilibra muito bem com os cogumelos ricos em umami, as couves-de-bruxelas e o peru (no entanto, também se pode sub-galinha, sem dúvida) nesta tarte de marijuana que aquece a alma. É como um abraço de ursinho bem apertado assado em um prato de 8×8 polegadas.
GET THE RECIPE: Tarte de peru com bolachas de espelta
Farinha de centeio
contém glúten
Malhado de centeio, que está intimamente relacionado com o trigo e a cevada, mas que tecnicamente se enquadra numa classificação conhecida como “erva verdadeira”, a farinha de centeio é mais baixa em glúten e tipicamente mais rica em muitos dos nutrientes que são processados na farinha de trigo. O centeio é uma farinha visivelmente escura e pesada, e devido ao seu teor relativamente baixo de glúten, é geralmente emparelhado com outra farinha com maior teor de proteína em aplicações como a cozedura de pão, para que seja possível uma boa elevação e o produto final não seja excessivamente denso.
Esta farinha integral tem um sabor granulado forte e distinto que é mais comumente apreciado em produtos de panificação, mas também pode fazer uma adição deliciosamente intrigante a receitas mais doces, como tortas e scones. Existem vários tipos de farinha de centeio – incluindo centeio branco, centeio creme, centeio escuro e pumpernickel – mas a variedade mais comum para padeiros domésticos é a farinha de centeio média.
Atingimos originalmente a farinha de centeio média no desenvolvimento desta Cheesy Rye Pizza, mas descobrimos que realmente queremos mais sabor de centeio. Veja, o que acontece com o centeio é que todas as suas notas doces e amargas combinam excepcionalmente bem com o queijo. E, dada a quantidade de queijo rico e salgado que se passa com esta tarte branca, a farinha de centeio escura acabou por ser exactamente o que era necessário para formar um verdadeiro casal de poder agradáveis ao paladar.
Get the Recipe: Cheesy Rye Pizza
Farinha de Aveia
Sem glúten*
A farinha de aveia é feita de aveia integral moída e é popularmente usada para substituir ou substituir parcialmente a farinha de trigo em receitas para fornecer um impulso nutricional. *Desde que seja feita de aveia certificada sem glúten, a farinha de aveia é uma farinha sem glúten.
Além dos benefícios para a saúde, a farinha de aveia pode contribuir com uma doçura e mastigabilidade maravilhosamente terrena para todos os tipos de produtos cozidos. (Pense em todas as coisas que você ama nos biscoitos de aveia.) Além disso, é uma farinha integral que você pode facilmente fazer a si mesmo simplesmente zumbindo a aveia no processador de alimentos até atingir uma consistência semelhante à farinha. Como a aveia já é um alimento básico familiar em muitas casas, a farinha de aveia é uma farinha alternativa fácil de se obter.
Nestes muffins aveia-tásticos, levamos a farinha de aveia a aquecer um passo à frente, brindando literalmente com a farinha no forno antes de a incorporar na massa. Você pode pular este passo se você realmente quiser, mas dada a profundidade que ele proporciona a estes queques recheados com uma boa poda, eu humildemente lhe pediria para reconsiderar. Cobertos com um streusel de aveia castanha açucarada, estes Muffins de Aveia Torrada tornam mais fácil perceber porque é que a farinha de aveia merece um lugar na sua cozinha.
JUNTE-SE À RECIPE: Aveia Torrada e Muffins de Pequeno Almoço de Ameixa
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