Um pouco de idade nunca fez mal a ninguém – a não ser que estejamos falando de nossos joelhos cada vez mais rangidos e memória cada vez mais nebulosa, ou das costas cada vez mais baixas. Está bem, risca isso. Para nós mortais, a idade dói, ponto final. Mas quando se trata de delícias culinárias como vinho, queijo e carne vermelha, a idade tem o poder de realçar o sabor e aprofundar o nosso prazer.
Este é especialmente o caso da carne de vaca seca, que é conhecida por um sabor mais rico e textura mais tenra – bem como um preço mais elevado do que os seus homólogos recém-cortados. Mas o que é que se passa com o envelhecimento em seco que faz tanta magia na carne?
Se apreciar o que um bife de idade seca faz pelo seu paladar, as nuances sobre como proporciona uma experiência tão transcendente podem escapar-lhe. É por isso que, com a ajuda de cientistas alimentares e chefes de cozinha, estamos a desembalar exactamente o que é carne seca e como funciona o envelhecimento em seco.
O que é o envelhecimento em seco?
“Uma forma pouco sensata de explicar é que o envelhecimento em seco, em poucas palavras, é um processo de decomposição controlada”, diz Katie Flannery, talhante e COO da Flannery Beef. “Você está expondo as subprimendas ao oxigênio, o que permite que as enzimas naturais dentro do trabalho da carne”, diz ela. “Eles são bactérias aeróbicas, por isso precisam de oxigénio para sobreviver. Elas ganham vida e começam a quebrar as ligações moleculares da carne.” Isto, por sua vez, altera o sabor e a textura do corte.
O que parece o envelhecimento seco é literalmente uma sala cheia de carcaças moles. No processo de envelhecimento a seco, a carne pende num ambiente controlado pela humidade, de forma a expor todos os seus lados com um fluxo de ar desimpedido ao redor de toda a peça. “Depois há o bom bolor que encontra seu caminho nos bifes, que lentamente começará a quebrar e a aumentar a quantidade de evaporação”, diz Chris Pandel, chef executivo da Swift and Sons, em Chicago. “Você está tirando umidade das carnes com o passar do tempo. À medida que isso acontece, o bolor vai prolongar a sua vida e crescer. É como o molde no queijo azul – é bom e não mau molde”, diz Pandel. “
Obviamente, antes daquela placa de carne chegar ao seu prato, todo o molde será aparado, deixando apenas “carne macia, funky, deliciosa”, diz Pandel. Ele descreve o sabor da carne seca como tendo um sabor a nozes que você não vai conseguir em um bife molhado. Da mesma forma, será mais tenro e terá uma sensação de boca diferente.
Steak from Pandel’s Swift & Son’s Foto: Cortesia do Swift & Filhos
Como o envelhecimento seco muda o sabor e a textura da carne?
Perda de pele é um aspecto que muda o sabor da carne envelhecida. “O que isso faz é essencialmente concentrar o restante do tecido”, diz Harold McGee, cientista alimentar e autor de Keys to Good Cooking: Um Guia para Fazer o Melhor dos Alimentos e Receitas. “A carne é cerca de 75% de água. Se você perder alguns por cento para a evaporação … o que sobrar será mais concentrado, então o sabor será mais concentrado”
Para aqueles que conhecem o caminho em torno de uma cozinha, Flannery gosta do processo de reduzir um estoque a uma demi-glaze. “Você tem esse vaso no fogão. À medida que mais e mais humidade evapora, o sabor do líquido vai ficando cada vez mais concentrado. Com a carne, à medida que a água evapora, o sabor natural da carne se intensifica”, diz ela.
Mas as mudanças químicas também afetam o sabor. “Durante o período de envelhecimento, alguns dos compostos do sabor e outras moléculas da carne sofrem alterações químicas que aumentam alguns componentes do sabor enquanto reduzem outros”, diz Joe Regenstein, professor do Departamento de Ciência Alimentar da Faculdade de Agricultura e Ciências da Vida de Cornell.
As células do músculo são feitas de muitos materiais diferentes, e as principais entre elas são as proteínas que permitem a contração dos músculos e as moléculas que alimentam esse processo, como o glicogênio, o DNA e o RNA. Durante o envelhecimento a seco, essas moléculas grandes e sem sabor são quebradas em fragmentos menores e mais saborosos, explica McGee.
“Todas essas moléculas são relativamente grandes, e quando são quebradas pela atividade enzimática, elas formam fragmentos que são mais saborosos do que as moléculas grandes originais”, diz ele. “Algumas proteínas são decompostas em aminoácidos. Elas podem ser um pouco amargas, saborosas, como no MSG, e o material de DNA/RNA pode ser quebrado em outras moléculas que são saborosas e aumentam o sabor do MSG. E o glicogênio quebrado em açúcares que são doces”
O envelhecimento seco transforma a textura da carne também. “A carne tem uma estrutura interna muito complexa que pode ser difícil de morder. Ao quebrar algumas destas proteínas, os dentes podem agora passar mais facilmente pela carne”, diz Regenstein.
Quais são os melhores cortes de carnes secas?
Os primeiros cortes, em vez de bifes simples, são secos, mas para ser um bom candidato ao envelhecimento a seco é necessária uma boa cobertura protectora de osso ou gordura. Isto significa que há menos área de superfície que precisa ser aparada mais tarde. “Os filetes tendem a não envelhecer porque não há osso ou gordura que os proteja, diz Flannery. O envelhecimento a seco é um desperdício porque todos os lados da carne expostos ao ar se quebram mais rápido do que a carne no interior”. A faixa com osso ou ribeye de Nova Iorque são bons competidores para o envelhecimento em seco, diz Pandel.
Ribeye é um ótimo corte para a idade seca. Photo: Kevin Marple
Qual é o tempo ideal para a carne seca?
O tempo ideal para a carne seca se resume realmente ao sabor individual. Para o Flannery, o ponto doce é de cerca de 30 a 35 dias. “Para os clientes de varejo, nós vamos 35 dias, mas para os clientes de restaurante nós vamos de 18 a 20”, diz ela. “Isso porque na indústria de restaurantes, se um restaurante não está familiarizado com carne seca, sua primeira reação pode ser pensar que algo está errado”
Pandel diz que gosta de carne que foi envelhecida por volta dos 45 dias. “Você pode dizer que foi envelhecida, mas não é desagradável”, diz ele. “Fomos mais longe. Na gestão de uma churrascaria é a preferência pessoal. Algumas pessoas gostam muito, mas para algumas é muito desagradável.”
E quanto mais tempo você for, mais funky o sabor vai ficar. “A carne envelhecida tem um cheiro e sabor únicos. Funky é uma boa maneira de descrever isso”, diz ela. “É um sabor mais rico até ao ponto de 30 dias”. Quando você vai mais longe do que isso, e se você vai muito longe, como 60 a 90 dias, você desenvolve um sério funk de queijo azul para ele. Cheirará notavelmente a queijo azul”
Por que é que a carne seca é mais cara?
Com um descritor de idade seca vem uma etiqueta de preço mais acentuado – mas é para mais do que apenas o moniker chique. “Há uma reação a preços mais altos sem entender completamente porque a carne seca é mais cara”, diz Flannery. “Não estamos a dar mais 50 por cento do custo porque nos apetece. É um produto mais caro de produzir”
Entre a limpeza das partes moles e a evaporação da umidade, você pode perder até 50% do peso original do primal, explica Flannery. Isso significa que se o seu açougueiro comprou 10 libras de carne, ela pode ter apenas 5 libras para vender até a idade em que foi envelhecida, essencialmente dobrando o que ela pagou por ela.
Adam Perry Lang no seu quarto de envelhecimento. Foto: cortesia Josh Telles
Dry-Aging Vs. “Envelhecimento molhado”
Ocasionalmente, também se pode ouvir as palavras “Envelhecimento molhado” usadas para descrever um pedaço de carne. O envelhecimento em água descreve a carne que foi envelhecida num saco de plástico selado a vácuo. “A carne é mantida durante semanas ou meses dentro de um saco plástico que impede a evaporação, para que você não tenha a mesma perda de água e não tenha a mesma concentração de sabor”, diz McGee.
“Eu vou dizer apenas: O envelhecimento molhado é uma merda. É basicamente para obter a palavra “envelhecimento” em um produto sem incorrer na perda maciça do envelhecimento em seco”, diz Flannery. “Porque o envelhecimento seco é tão caro é uma das razões pelas quais as pessoas empurram o envelhecimento húmido. Não há perda de aparas e não há perda de umidade. Mas você tem aquele cache frio de ser envelhecido.”
O envelhecimento úmido não vai proporcionar o sabor de nozes ou a mesma sensação na boca que um bife envelhecido a seco. “Não se pode fingir o envelhecimento em seco. Não se pode condensar o tempo. É um produto realmente único”, diz Flannery.