Roasted hearts of espadín agave.
Cavados a fresco do seu poço, as piñas assadas pareciam as cascas de antigas bestas. Uma piña madura, o coração da planta do agave, pode pesar 200 libras, e depois de suar debaixo da terra durante uma semana sobre as pedras ardentes, as feridas entrelaçadas onde as folhas eram cortadas tinham caramelizado em escamas castanhas.
Um dos mezcaleros bateu com uma catana num coração, bateu com o pulso, e cavou um pedaço de agave fumegante para eu provar. “Você vai entender muito melhor o mezcal depois de provar isto”, disse Francisco Terrazas, meu guia do Mezcal Vago palenque (destilaria) na zona rural de Oaxaca.
Agave tostado ao ar livre tem gosto de milho grelhado e fruta tropical cantada, misturada com a brisa do deserto. Mas mais do que isso, tem um sabor distinto do México, especificamente as vastas planícies áridas e colinas ensolaradas de lugares como a zona rural de Oaxaca. Amostragem de agave desta maneira, torna-se claro que estes gostos não poderiam emergir em qualquer outro lugar. Você está bem ciente de que é o produto desta terra e das pessoas que lá vivem.
Um pedaço de agave recém-torrado.
Mezcal é uma classe de espíritos de agave feitos à mão do México que de repente é a maçã dos olhos de todos.> Se você colocou os pés em um bar de coquetel nos últimos 10 anos, você provavelmente bebericou o espírito em alguma bebida mista elaborada, ou ouviu um barman segurando a quadra como um elixir sedutor e esfumaçado.
E é, mas se você realmente quer entender porque esse espírito uma vez-obscuro derramado para os foliões de Cancun é toda a raiva hoje em dia, você tem que entender isso no seu território natal. Todas as bebidas vêm de algum lugar, e refletem os valores daqueles que as fazem. Mas nada captura um lugar e um povo como o mezcal, um espírito que os mexicanos têm feito da mesma forma há centenas de anos. Ou seja, com o trabalho hercúleo guiado pela intuição e pela experiência duramente conquistada.
Foi esta tradição que me atraiu a Oaxaca. Eu passei anos enrolando a toca do coelho de espíritos agave, e Vago faz alguns dos melhores mezcal que eu já provei. Além disso, eu nunca recuso a chance de andar na traseira da caminhonete de um estranho para provar algo novo e maravilhoso na selva.
Aqui estão algumas lições da estrada do agave para te ajudar a perceber o que faz exactamente o mezcal, porque é que algumas garrafas cristalinas te fazem correr três dígitos na loja de bebidas, e como navegar nos mistérios do espírito pelo caminho.
O que é o mezcal?
O mundo dos espíritos agave é tão vasto, que não tem nome. O Mezcal é uma dessas classes de espíritos. A tequila é na verdade uma espécie de mezcal, da mesma forma que o conhaque é um tipo de conhaque. E há muitos espíritos que são feitos de agave de maneira quase idêntica ao mezcal, mas por várias razões não se enquadram nas classificações governamentais, como raicilla, sotol e bacanora. Algumas dessas distinções se resumem a diferenças regionais e nomenclatura, ou, muito provavelmente, à regulamentação bizantina do Consejo Regulador del Mezcal, o órgão governamental que inspeciona e regulamenta a produção de mezcal nos nove estados em que é sancionada. Mas graças à crescente popularidade global do mezcal, é possível encontrar muitos deles nas lojas de bebidas hoje em dia, mesmo ao lado do mezcal e da tequila.
Como é feito o mezcal?
Agave plantas em Oaxaca, México.
Toda a tequila vem de uma única variedade de agave: a tequila azul suave. O mezcal, por outro lado, pode ser feito a partir de dezenas de variedades de agave, e cada uma tem seu próprio caráter, que pode se expressar de forma completamente diferente dependendo de como o mezcal é produzido e onde as plantas são cultivadas. Os estados mexicanos de Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas e Zacatecas podem chamar seus espíritos de agave de mezcal, e como o clima, a elevação e a composição do solo variam, o mesmo acontece com o espírito resultante. Quanto à degustação de terroir, o mezcal é uma expressão tão pura de lugar quanto um espírito pode ser.
Dependente da variedade, um agave leva de oito a 30 anos para amadurecer. Uma vez que está pronto – um agricultor e um destilador chamam tanto como qualquer marcador biológico – a planta de tartaruga é colhida à mão. O agave está completamente maduro mesmo antes de florescer, mas quando o talo da flor já está a 10 ou 15 pés de altura, o coração está estragado e inadequado para destilação. Tente novamente em uma década ou três!
Antes que o agave possa ser colhido, suas folhas lenhosas devem ser cortadas com um facão para alcançar o coração da planta, ou piña, assim chamada por sua semelhança com um abacaxi. Mas ao contrário das folhas da planta do aloé, que se assemelha ao agave mas não tem qualquer relação, a seiva das folhas do agave pode irritar a sua pele. Então os mezcaleros empunham as suas catanas com cuidado, e assim que a pilha de verde ligeiramente venenosa é removida, eles usam as suas lâminas como pás improvisadas para cavar a piña gordinha da terra.
Após ser escavada, eles repetem o processo novamente – e novamente, e novamente, mais de cem vezes, apenas para recolher piñas suficientes para um único lote de mezcal.
Na produção moderna de tequila, os destiladores convertem amidos de agave em açúcares simples fermentáveis por torrefacção a vapor das piñas em fornos rápidos e eficientes. Para fazer mezcal, eles cavam um grande poço. O princípio é o mesmo que um assado de porco ou uma assada de amêijoa: Acendem uma grande fogueira, aquecem pedras sobre ela, depois colocam uma centena ou mais de piñas sobre as rochas e cobrem tudo com terra. Este forno de barro assa lentamente o agave em qualquer lugar, desde alguns dias até uma semana, e é o passo crucial que dá ao mezcal o seu famoso sabor fumegante. Cada mezcalero tem a sua própria técnica de torrefacção, e se eles lixarem o assado e queimarem o agave, é o fim desse lote.
Bocados de coração de agave assado são pulverizados por uma tahona.
Assumindo que o agave não está queimado, o próximo passo é triturar as piñas para que possam fermentar. O mezcalero começa por cortar os corações em pedaços do tamanho de uma palma com o seu machete – um tamanho pequeno o suficiente para ser esmagado sob uma tahona, uma grande roda de pedra puxada em círculo por um boi, touro ou burro. Esta é, na verdade, a abordagem de alta tecnologia para mezcal feito à mão; há também um método que envolve sanduíche de uma piña entre dois pedaços de madeira e bater o inferno com uma marreta até que o suco fique livre. Cabe ao mezcalero decidir qual é o melhor método para qualquer lote de mezcal.
De lá, a polpa de agave amassada é enfiada em barris de madeira ao ar livre para fermentar durante quatro a 10 dias, com o tempo exacto determinado pelo tempo, a variedade de agave, a intensidade do assado e o julgamento do mezcalero. Mais uma vez, não há regras aqui; basta cheirar o vento e saber.
Agave fermenta em barris ao ar livre.
Durante a minha visita, o lote nos barris estava a fermentar em duas fases: uma fermentação “seca” apenas da polpa e seus sucos, seguida de uma fermentação “húmida” com adição de água. Se o processo de fermentação fosse interrompido ali, você teria uma bela bebida de cerveja forte chamada pulque, que tem um sabor deliciosamente refrescante no palenque, mas, quando chega à cidade, continua a fermentar em algo bem funky.
Antes de os destiladores terem acesso à tecnologia metalúrgica, eles usavam jarras de barro. Alguns ainda hoje o fazem (procure “en barro” ou “destilado em barro” no rótulo), e embora o método seja pouco eficiente, acrescenta uma qualidade suave, mineral, que seca a língua e que é bastante complementar a alguns mezcals. Outros mezcaleros utilizam alambiques de cobre. Se uma marca mezcal se orgulha verdadeiramente do produto nas suas garrafas, normalmente dizem-lhe qual o método utilizado no rótulo.
Lopez destila a maior parte dos seus mezcals duas vezes, embora alguns palenques optem por três destilações. Como tudo no mezcal, cada passo é uma oportunidade para um mezcalero deixar a sua marca no produto. Uma das garrafas mais populares de Vago é Lopez’s Elote, para a qual ele dá o passo incomum de adicionar milho torrado à fermentação durante a segunda destilação para infundir a aguardente com um caramelo de nozes.
Mezcal goteja de um alambique.
Finalmente, você tem mezcal. Ou seja, assumindo que os seus níveis de ácido, metanol e aldeído estão dentro dos números ditados pelo Consejo Regulador, e eles aprovaram os métodos de produção. E mais uma coisa: Ao contrário da maioria dos whiskies e aguardentes, que são diluídos com água após a destilação para um álcool uniforme de 40% em volume, os melhores mezcals artesanais são engarrafados com toda a força para preservar a integridade do sabor agave, o que é uma boa notícia para nós, bebedores, mas outro mezcal de alto custo que os destiladores devem engolir para fazer seu produto certo.
É assim que Lopez faz, e como ponto de orgulho, a maioria das marcas de mezcal premium incluem detalhes sobre o processo de produção diretamente no rótulo. Mas está longe de ser a única forma de se fazer mezcal. As diferenças regionais no cultivo e processamento do agave são abundantes, e à medida que a indústria do mezcal ganha tração (lucrativa) em todo o mundo, algumas das tecnologias industriais que vieram a definir a produção de tequila estão se infiltrando em palenques, tais como trituradores mecânicos para triturar as piñas em celulose e autoclaves de pressão de vapor para cozinhá-las. Em geral, o mezcal totalmente artesanal continua sendo o melhor mezcal do mercado; há demasiadas variáveis na produção de mezcal para preservar suas nuances mais finas em escala industrial.
Que não é para dizer que mezcal artesanal, mezcal tradicional é o único mezcal que vale a pena beber. Se você ainda não descobriu, fazer mezcal à mão é literalmente um trabalho de ruptura e se o desenvolvimento de tecnologias facilita a vida das pessoas que fazem estes espíritos saborosos, você teria que ser insensível para negar-lhes essa opção. A partir de agora, a maior parte da industrialização no negócio do mezcal beneficia empresas maiores em vez de pequenos produtores, já que é para lá que a maior parte dos investimentos tende a ir. Mas como demanda global por balões mezcal, essas tecnologias oferecem aos pequenos uma oportunidade de adicionar escala ao seu negócio enquanto melhoram sua qualidade de vida.
alguns termos mezcal a conhecer
Não vou listar um monte de variedades de agave ou regiões de produção para procurar; há apenas muita variação entre as garrafas para que seja útil. Em vez disso, aqui estão alguns termos-chave para conhecer e procurar numa garrafa.
Espadín
A grande maioria do mezcal vem de apenas um tipo de agave – o espadín amigável e fácil de encontrar. Tem um curto período de crescimento – apenas oito anos ou mais – e um rendimento relativamente alto por planta. Ao contrário da maioria das variedades de agave, ele pode ser cultivado por agricultores. E, criticamente para o florescente negócio do mezcal, é a escolha mais sustentável para fazer mezcal. Uma vez arrancada uma piña, é isso – a planta está pronta, sem chance de se reproduzir – e a crescente demanda por mezcal tem despojado o estoque de agave selvagem do México para níveis perigosamente baixos. Em muitos aspectos, o futuro do mezcal será escrito pela eficiência do cultivo do espadín.
Que, usando o espadín vem com um trade-off: Comparado com o mezcal feito de agaves selvagens, o espadín pode ter um sabor um pouco…básico. O que é ok-é uma tela limpa para um mezcalero mostrar todas as suas habilidades, além de funcionar bem em coquetéis. Como diz Noah Arenstein, diretor de operações e barman chefe da Madre Mezcaleria no Brooklyn, “Muita gente faz cocô no espadin, mas é popular por uma razão. Faz um mezcal muito bom com uma doçura equilibrada e muitas vezes uma nota de ervas pronunciada. Nas mãos certas, estes são alguns dos meus mezcals favoritos ao redor”
Wild Agave
Estas variedades têm provado ser resistentes ao cultivo, o que torna o mezcal mais caro, mas também emprestam sabores e texturas surpreendentes a um destilado. Estou falando de feta com água na boca, queijo azul fedorento, pêssegos maduros, pipoca amanteigada, rábano, pimenta branca…você tem a idéia. Alguns agaves selvagens comuns para experimentar: cuish, madrecuixe, tobala, mexicano, tepeztate, e, o meu favorito pessoal, jabalí.
Ensemble
Como uísque escocês, mezcal vem misturado e não misturado; ao contrário do uísque escocês, um não é necessariamente melhor que o outro. Os mezcals de uma só variedade são apenas isso: feitos de um tipo de agave. Se você quer ter uma noção de como diferentes variedades se expressam na garrafa, opte por isso. Os conjuntos são misturas, combinando os atributos de vários agaves para uma garrafa mais complexa. Isto é particularmente elegante para cortar um destilado de espadim com uma pequena quantidade de agave selvagem, o que pode fazer uma aguardente mais saborosa a um custo inferior ao de garrafas puramente selvagens.
Joven, Reposado, e Añejo
Estes termos referem-se a se um mezcal foi envelhecido ou não em carvalho após a destilação. Joven, ou “jovem”, mezcal, é claro e não envelhecido, como uma eau de vie. Reposado é “descansado” em carvalho durante mais de dois meses mas menos de um ano. O Añejo envelhece de um a três anos, e o extra-añejo envelhece por mais tempo que isso.
Esta é uma simplificação grosseira, mas…mantenha-se joven. Como diz Arenstein, “A alegria dos espíritos agave é provar o próprio agave”, e os melhores mezcals do mercado nunca vêem um barril de madeira. Há demasiadas coisas a acontecer num mezcal de qualidade para o manchar com as qualidades mutantes do carvalho.
As nossas garrafas favoritas de Mezcal
Uma selecção de tequilas na Madre Mezcaleria.
De certeza, há mais no mezcal do que um guiazinho pode conter, mas a melhor maneira de aprender sobre o espírito é saborear o máximo possível. Eu peguei alguns favoritos ao longo dos anos, incluídos na lista abaixo, mas em nome do jornalismo, fui ao bar do Arenstein para uma sessão de degustação de 30 mezcals. Esta é uma pequena fração dos cerca de 200 espíritos agave que ele adquiriu, muitos dos quais nem sequer são distribuídos nos EUA.
A primeira lição de Arenstein é uma grande lição: O verdadeiro teste de um mezcal é como ele sabe bem. Espíritos agave não “florescem” com água como o uísque, e no México, o mezcal é para ser bebido de pequenas xícaras ou copos de barro, e não para ser baleado ou misturado.
Ele também adverte contra esperar consistência. Como o mezcal é tão artesanal quanto as bebidas espirituosas, os sabores e a qualidade podem variar muito de lote para lote. O engarrafamento do espadim de uma marca num ano pode vir de um produtor totalmente diferente no ano seguinte. Para tornar as coisas ainda mais complicadas, “as próprias garrafas às vezes bebem de maneira diferente no dia a dia, embora de uma maneira difícil de quantificar cientificamente”, diz Arenstein, e ele prossegue descrevendo algumas das experiências que ele está fazendo sobre como diferentes mezcals se desenvolvem em uma garrafa ao longo do tempo. “É difícil dizer com certeza – nós simplesmente não sabemos o suficiente ainda – mas algo definitivamente acontece”
Tudo isso é para dizer: Qualquer mezcal é efémero. Aceite que suas garrafas favoritas eventualmente desaparecerão, e desfrute delas enquanto duram.
Del Amigo espadín: Este é o mezcal do Arenstein, e ele embala muita qualidade em uma etiqueta de preço digerível. É fresco e fácil de beber, com um twang brilhante, fumo arrojado, e salinidade base que o tornam excelente para misturar.
El Silencio espadín: Outra garrafa acessível, embora não no menu da Madre Mezcaleria. Fumo suave, sabores de fruta doce na frente, e um corpo gordo que transita para um acabamento limpo. Eminentemente misturável, e uma sólida introdução à categoria.
Cruz de Fuego Tepextate: Um mezcal 100% selvagem que não quebra o banco. É excepcionalmente perfumado, com notas de pinheiro, pimenta branca, pimenta verde e outros vegetais frescos. O fumo é delicado – um grande lembrete de que o mezcal é muito mais do que fumo – e o corpo é leve e refrescante.
Vago Elote: Um espadim único com milho torrado infundido no mezcal durante a segunda destilação, feito no palenque que você vê nas fotos acima. Você não percebe o milho, mas sim uma riqueza de nozes que complementa brilhantemente o agave torrado.
Derrumbes San Luis Potosí: O pequeno mezcal faz o seu caminho para além das fronteiras de San Luis Potosí, e este é especialmente invulgar. Por razões ambientais (nomeadamente, não há muita lenha), o estado está isento da exigência governamental de assar o agave mezcal em fossos de lenha. As piñas desta garrafa foram assadas em um forno acima do solo e, portanto, não têm nenhum sabor fumegante. Em vez disso, um fermento extra longo produz um espírito impressionantemente picante que sugere mais uma salada grega de limão e feta do que um mezcal típico. Se você quiser ver como as bebidas espirituosas agave podem ser únicas e variadas, experimente isto.
Vago Ensemble en Barro (2017 engarrafamento): Um lote pequeno, por isso, arranje-o antes que desapareça (procure o rótulo vermelho, não o bronzeado). Este ensemble corta espadins com pequenas quantidades de três variedades selvagens, todas destiladas em barro para um sabor mineral escorregadio e textura suave e redonda. Lindamente complexo, com um núcleo forte, mas nunca esmagador.
Rey Campero Jabalí: Tudo do Rey Campero é excelente, mas esta garrafa é especialmente notável. O Jabalí é uma dor para crescer e uma dor maior para destilar, por isso é raro ver uma garrafa de jabalí puro no mercado. Cada vez que eu provo isso, eu pego em algo novo de casca de laranja ou bico de cacau ou flores frescas. Sua verdadeira qualidade de destaque é como esses sabores te atingem nas ondas, com uma acidez envolvente e um corpo retumbante que te deixa saboreando-o muito tempo depois de sua saída.
El Jolgorio Barril (Gonzalo Hernandez engarrafando): Outro produtor para ficar de olho (procure pelos desenhos das etiquetas de arte moderna). Antes de beber isto, um companheiro de bebida olhou em volta para ver de onde vieram as pipocas amanteigadas; é assim que os aromáticos são fortes e distintos neste mezcal selvagem. Por volta de $130 a garrafa, é uma picareta super-premium para ocasiões especiais, mas esse aroma de pipoca amanteigada desenvolve-se e transforma-se num bebedouro surpreendentemente complexo. Beba-o lentamente, e deixe-o levá-lo onde quiser.
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