Cozinhar um grande bife em casa não é ciência de foguetes. É mais como a química avançada, com um foco em biologia. Domine os princípios da carne e do calor, e você pode construir um jantar digno de servir a um ganhador do Nobel – ou a qualquer convidado sortudo da noite de sexta-feira.
É aí que entra Nathan Myhrvold, Ph.D., o ex-Chefe de Tecnologia da Microsoft. Depois de deixar o mundo da tecnologia, Myhrvold continuou sua paixão por comida, treinando como chef e depois construindo o laboratório da Intellectual Ventures em Bellevue, Washington. Lá, ele e sua equipe aplicam a engenhosidade de alta tecnologia para resolver antigos desafios culinários. “Entender como e por que cozinhar funciona nos ajuda a fazer um trabalho melhor”. E é fascinante”, diz Myhrvold. Em Cozinha Modernista: A Arte e a Ciência da Cozinha – um novo trabalho de seis volumes e 2.400 páginas que ele cowboysou com os cozinheiros Chris Young e Maxime Bilet – ele partilha as suas descobertas mais essenciais. Siga os seus princípios e você vai criar a melhor laje de carne de vaca que já comeu fora de uma churrascaria.
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Pick the Right Cut
alguns dos bifes mais suculentos e saborosos são bem marmorizados, provenientes de uma parte da vaca que não foi endurecida por excesso de esforço.
1 Cortes de músculos trabalhadores, como os do ombro ou da coxa da vaca, contêm mais tecido conjuntivo. Embora ricos e saborosos, requerem mais mastigação.
2 Os músculos fracos, como o lombinho, podem ser tenros, mas também cozem suavemente devido à sua falta de gordura marmoreada.
3 Melhor corte: Costela do olho. Tem mais marmoreado que filé mignon, mas é um músculo menos trabalhado que o ombro ou a coxa, diz Young. Peça ao seu talhante dois bifes de 1 polegada de espessura entre o quinto e o décimo osso.
Cozinha o seu bife
Um segredo para um bife notavelmente tenro é cozinhá-lo a uma temperatura muito baixa. Fazendo isto activa as enzimas que amolecem a carne (não se preocupe, não vai ficar crua). Para conseguir o efeito, Myhrvold e Young desenvolveu uma versão de baixa tecnologia de uma técnica francesa chamada sous vide. Portanto, não bata seus bifes em uma frigideira. Seja um cientista louco: Atire-os para sacos de plástico, cozinhe-os suavemente em água, e depois procure-os rapidamente até ficarem castanhos.
1 Encha uma panela grande com três quartos de água e ligue um termómetro digital à sua borda interior. Ajuste o calor do seu fogão para baixo ou médio baixo para aumentar a temperatura da água entre 118° e 122°F.
2 Não pré-tempere a carne. Coloque cada bife dentro do seu próprio saco grande e reutilizável. (Use uma marca sem BPA, como o Ziploc.) Esprema o máximo de ar possível de cada saco, e depois sele-o. Coloque os bifes ensacados na água e cozinhe-os durante 30 minutos. Depois aumente a temperatura da água para entre 136° e 140°F e cozinhe-os por mais 15 minutos.
3 Retire os sacos da água e transfira os bifes para toalhas de papel para eliminar o excesso de umidade. (A carne vai parecer rosa acinzentado até ficar queimada). Use uma pequena tocha de butano para dourar os bifes (veja a página anterior), ou pincele os bifes com óleo vegetal e reviste-os numa frigideira quente durante 20 segundos de cada lado.
Age Your Rib Eye-at Home
O processo de envelhecimento é o que separa as churrascarias de topo das correntes de sentar. “À medida que a carne envelhece, as cadeias proteicas mais longas dentro dos músculos se quebram”, diz Young. “À medida que o envelhecimento cria mais destes fragmentos de proteína, a carne torna-se mais tenra e saborosa.” A maior parte dos chophouses de alta gama envelhecem a carne por pelo menos 30 dias, mas você pode amaciar sua carne simplesmente por ser preguiçoso. Basta deixar os seus bifes na embalagem deles na geladeira por 5 dias antes de cozinhar, diz Young. Eles vão mudar de cor, mas não vão ficar mal. Não há tempo? Não faz mal. O inovador método de cozimento do Myhrvold ainda garante maciez.
Acabe o bife
Deixe os bifes descansarem por 15 minutos-Myhrvold e Young provaram que permitir que a carne descanse antes de servir melhora drasticamente sua suculência, mas não pela razão que você pode ter ouvido. “Descansar não redistribui os sucos que foram espremidos do centro da carne”, diz Young. “Em vez disso, deixar os sucos ricos em proteínas arrefecerem ligeiramente ajuda-os a engrossar.” Fatiar finamente através do grão. Queres um molho para os teus bifes? Bata os sucos dos sacos em fogo baixo com um pouco de manteiga e um pouco de vinagre de xerez, e tempere com sal e pimenta.
Salte a sua carne depois de fatiada, e use sal kosher, e não sal de mesa. Seus cristais maiores carregam mais sabor e crocante extra quando você morde o bife. E use sempre pimenta preta moída na hora. A pimenta moída é branda; a pimenta em grão perde a pungência rapidamente quando pulverizada.
Steakhouse Sides
Apesar os bifes estarem a cozinhar nos seus sacos, prepare estes pratos laterais clássicos para arredondar o prato.
Feijão verde
1 Compre o melhor
Procure os espécimes jovens (que devem ser tão estreitos como os lápis #2). À medida que o feijão verde cresce, eles adicionam mais celulose fibrosa à sua estrutura, e isso torna-os mais resistentes. Figura em meio quilo de feijão verde para cada duas pessoas.
2 Ferva o feijão
Salde a água com uma pitada de sal kosher para aromatizar. O sal de mesa e o sal marinho muitas vezes contêm magnésio e cálcio, que podem quebrar a clorofila, diminuindo a cor verde-esverdeada do feijão. Cozinhe o feijão em uma fervura rolante até que esteja tenro, cerca de 5 minutos.
3 Tome o mergulho
Pectina, um gel que ajuda as células da planta a manter sua estrutura, dissolve-se quando exposto ao calor elevado e à água. Para manter o feijão verde cozido, dê-lhes banho em água gelada durante 10 segundos logo após terem sido cozidos. A água fria vai firmar a pectina dissolvida e adicionar mais mordida aos seus feijões. Escorra bem, depois cubra-os com um pouco de manteiga e tempere com sal.
Baked Potatoes
1 Escolha o seu tubérculo
As batatas Russet (também conhecidas como batatas Idaho) contêm células que se separam facilmente quando cozinhadas, produzindo um interior leve e fofo. Fique longe do Yukon Gold ou das batatas vermelhas, ambas muito cerosas para o resultado desejado.
2 Lança os batatinhos
Cortar o tempo de cozimento pela metade, apunhalando uma unha limpa à base de alumínio (60d serve) longitudinalmente através do centro de cada batata. Certifique-se de que pelo menos um centímetro de unha está a sair da batata. O prego vai conduzir o calor, aumentando a temperatura interna do batata, diz Young.
3 Cozinhe-os
Aqueça previamente o forno a 400°F. Prateie levemente duas batatas com óleo, o que retarda a fuga de humidade e ajuda a fritar suavemente as peles. Coloque as batatas em uma assadeira e asse até que as peles estejam crocantes e você pode furar facilmente com um garfo, cerca de 45 minutos. Usando uma luva de forno, retire cuidadosamente as unhas. Faça um corte raso no sentido do comprimento em cada batata e amoleça o interior com um garfo, adicionando gradualmente cerca de uma colher de sopa de manteiga fria em cubos. Tempere com sal e pimenta.