The Food Lab: Em Busca das Melhores Asas de Búfalo Frito no Forno

Aqueles que pensam que uma asa de Búfalo assada é mais saudável do que a asa de búfalo frita é tão delirante como o Luigi a pensar que tem uma hipótese com a Princesa enquanto o Mario ainda está por perto.

A asa de búfalo é um pedaço de gordura de frango com osso, revestida de pele, que é frita e ensopada em manteiga antes de ser mergulhada em maionese, queijo azul, e creme azedo. É gordura na gordura na gordura na gordura na gordura na gordura na gordura na gordura na gordura. Será que tirar uma dessas gorduras da equação vai realmente fazer diferença? Improvável. Queres acalmar a tua culpa infundada? Carregue de calorias negativas comendo um ou dois aipo extra e dê o dia por terminado.

Posto isto, há uma grande percentagem da população de cozinheiros domésticos que hesita em aquecer algumas moedas de óleo nas suas cozinhas. (Eu estaria disposto a apostar minha renda insignificante que o diagrama Venn das pessoas com medo de fritar e das pessoas que possuem trabalhos em ferro fundido bem temperados parecem dois círculos não sobrepostos). É um grupo de pessoas que tiveram que se contentar com uma de duas categorias de asas de frango “frito no forno”:

• O tipo revestido de farinha que permanece crocante e absorve o molho, mas é mais parecido com KFC em textura do que o original de pele fina.
• O tipo nu que é suculento e tenro, mas que não tem a crosta estaladiça e estaladiça que crepita debaixo dos dentes e retém o molho tão bem.

O método é mau por si só. De facto, se Blake nos ensinou alguma coisa com o seu recente teste de sabor a asa assada versus frita, é que, dependendo de como gostas das tuas asas, estes tipos podem realmente ser melhores do que os seus homólogos fritos.

É possível, no entanto, fazer as asas de búfalo no forno que não são “diferentes mas igualmente boas”, mas na verdade indistinguíveis da versão frita? *

** Dica: Se não fosse, eu não estaria a escrever isto agora.

Agora, estou bem ciente do facto de que, por definição, qualquer coisa que não as asas fritas numa mistura de molho picante e manteiga nunca pode ser chamada de “asas de búfalo”. Portanto, se você é o tipo de pessoa que precisa apontar regras de autenticidade como essa, é melhor parar de ler agora mesmo e encontrar algo mais interessante para fazer.

Ouço dizer que o povo sem feijões e a tripulação sem queijo em lasanha estão a dar uma festa de queimadura de receitas infiéis. Talvez você possa travar.

Para o resto, leia em.

Asas e Preces

Meu primeiro passo: estabeleça um ponto de referência, fritando profundamente e analisando um lote de asas.

Asas fritas: crocantes, com bolhas, e ideais para molhar.

Como pode ver, as características chave são a pele bem rendada, com bolhas, com bolhas, com rachaduras e a carne húmida e gorda por baixo. Sem esta pele ultra-crespada, as asas ficariam rapidamente saturadas em molho e encharcadas. Ao mesmo tempo, a pele com bolhas apresenta muito mais superfície do que a pele lisa, levando a uma melhor aderência do molho e empacotando mais sabor a cada dentada.

Uma asa assada, por outro lado, tem um problema:

Pele de frango assada versus frita.

Embora tenha um tempo de cozedura de quase uma hora para algumas receitas, a pele nunca fica com bolhas da mesma forma – permanece suave e apertada. Que pouco molho pode aderir a ele rapidamente faz com que ele fique macio e empapado.

Então o que é preciso para ficar com a pele crocante? Há alguns factores envolvidos:

• Desidratação e renderização: A pele estaladiça de uma asa frita é composta por uma matriz endurecida de proteínas, com alguma quantidade de gordura líquida presa nos espaços intersticiais. Para que esta matriz seja estaladiça, duas coisas devem acontecer: A água deve ser totalmente expulsa dela, e a gordura subcutânea da galinha deve liquefazer-se, parte dela a escorrer, parte dela a embeber na carne, e parte dela a tomar o lugar do líquido. A fritura, que ocorre em um ambiente bem acima do ponto de ebulição da água, realiza isso rapidamente. O óleo quente também transfere calor muito mais rapidamente do que o ar quente em um forno, fazendo com que esta desidratação prossiga a um ritmo acelerado.
• Browning: A reacção de Maillard – a série complexa de reacções químicas que criam sabores e cores “castanhas” – ocorre a um ritmo acelerado a temperaturas mais elevadas. Em um pote de óleo, isto leva cerca de 12 minutos. Em um forno, pode levar mais de uma hora.
• Blistering: À medida que o frango cozinha, pequenas bolhas de ar ou água presas na pele expandem-se rapidamente devido ao calor. Como isto acontece, provoca a formação de pequenas bolhas reforçadas com proteínas. Algumas destas bolhas têm a sorte de acabar simultaneamente de cozinhar e endurecer à medida que se formam, aumentando a superfície da pele e criando os recantos familiares em uma asa bem frita.

Então claramente, a fim de alcançar a perfeição da asa do frango assado, meu objetivo deve ser encontrar maneiras de aumentar a taxa na qual todas estas três reações ocorrem.

O meu primeiro pensamento foi simples: Porque não fritá-las no forno? Para isso, pré-aquentei uma assadeira com uma meia xícara de óleo cobrindo o fundo, em um forno a 230°C.

Após estar quente, coloquei as asas de frango diretamente no óleo, onde imediatamente começaram a fritar, depois as coloquei de volta no forno. Uma virada e 25 minutos depois, eu tinha um lote de asas perfeitamente fritas – longas com o interior do forno revestido de gordura, e uma série de queimaduras microscópicas ao longo dos meus braços por cuspir óleo quente para fora da panela. Para que serve a fritura no forno se ela acabar ainda mais confusa do que a fritura no fogão? Eu precisaria encontrar um método melhor.

Borrado, Marrom e Queimado

Então, que fatores podem afetar o marrom? Bem, a temperatura e o tempo são as respostas mais óbvias. Mas eu sabia que o pH também tinha algo a ver com isso.

Por exemplo, adicionar um pouco de bicarbonato de sódio extra à massa da panqueca, tornando a massa mais alcalina, melhora a sua capacidade de escurecimento. Será que o mesmo truque funcionaria nas minhas asas de frango? Fiz cinco lotes de asas em uma assadeira, em uma assadeira com bordas: o primeiro direto da embalagem, o segundo jogado em sal antes de assar (na esperança de que o sal ajudasse a tirar um pouco de sua umidade), um jogado em bicarbonato de sódio, um jogado em fermento em pó e um ensopado por duas horas em uma solução de bicarbonato de sódio e água.

Asas assadas após vários tratamentos.

Como você pode ver, há algo na noção de que adicionar bicarbonato de sódio para elevar o pH (tornando assim as asas mais alcalinas) realmente ajuda com o acastanhamento – a asa tratada com bicarbonato de sódio no centro é significativamente mais acastanhada do que a asa lisa à esquerda. A asa tratada com fermento em pó também é mais acastanhada, embora em menor grau. (O fermento em pó é feito de bicarbonato de sódio misturado com um ácido em pó, e sua composição geral é apenas ligeiramente alcalina.)

Felizmente, as asas do bicarbonato de sódio tinham um amargor metálico muito distinto que as eliminou imediatamente como opção. O fermento em pó era prometedor pelo seu efeito no escurecimento, mas não fazia nada para ajudar na confecção ou bolhas.

E que tal um método de cozedura diferente? A cozedura funcionaria? Talvez revestir as asas com óleo ou manteiga, a fim de transferir calor para elas de forma mais eficiente? E se eu simplesmente prolongasse o tempo de cozedura até as malditas coisas ficarem crocantes?

Quinze tratamentos diferentes de asas, nenhum deles bom.

Bem, prolongar o tempo de cozedura não funciona. Acontece que é possível cozer as asas de frango em excesso – mesmo depois de as ter polvilhadas em água salgada, elas secaram até um estado além do comestível, no momento em que a pele estalou significativamente. A cozedura por si só levou a asas que foram queimadas no exterior e cruas no centro.

Tentei cozer lentamente as asas em forno baixo, seguido de grelhar, mas foi quase impossível conseguir que as asas ficassem crocantes uniformemente – tudo o que consegui foram asas crocantes em cima e em baixo, mas macias ao redor das bordas. Desejáveis para um Oreo, talvez, mas não para as asas de frango. Da mesma forma, escovar as asas em óleo ou manteiga acabou por ter um impacto insignificante no resultado.

O verdadeiro problema? Umidade e perda de gordura. Bem dentro da cozedura, as asas liberam constantemente vapor e gotejam gordura fundida, não mostrando absolutamente nenhum sinal de acastanhamento até cerca de 40 minutos, quando toda a umidade e gordura é finalmente expelida. Eu decidi mudar de marcha: O meu objectivo seria eliminar tanta humidade e gordura quanto possível antes de as cozer.

A Rendering Bender

Fans of Alton Brown (incluindo eu!) pode ter visto o seu episódio da asa de Búfalo, no qual ele sugere vaporizar as asas sobre uma panela de água antes de as secar, arrefecer e cozê-las.

O objectivo? O processo de vaporização supostamente ajuda a tirar parte do excesso de gordura da pele, diminuindo o tempo que precisam para estalar no forno. Além disso, quando as asas quentes são colocadas numa chapa de cozedura com arame recém saído do vaporizador, a sua retenção de calor ajuda a evaporar a sua humidade, deixando-o com as asas que estão de facto mais secas do que as não vaporizadas frescas da embalagem. Muito inteligente, Alton. Eu comparei estas asas com as asas simples cozidas, e, para minha boa medida, também incluí um lote de asas que eu tinha dado ao pato de Pequim tratamento: despejar um pote de água quente fervendo sobre elas antes da secagem, supostamente para atingir objetivos similares.

Eu estava muito esperançoso sobre este método – afinal, hordas de seguidores da internet blogando sobre seu sucesso não podem estar todos errados, podem?

O método de Alton soa promissor, mas não consegue se sair bem quando testado lado a lado.

Embora os métodos de Alton sejam sempre interessantes, e muitas vezes spot-on, meu palpite é que nenhum dos apoiadores da técnica steam-and-bake realmente realizou um teste lado a lado. Quando o empurrão chegou ao fim, os três lotes eram praticamente indistinguíveis um do outro.

Dando-lhe um descanso

Era hora de chamar as armas grandes. Claro, seria bom se eu pudesse pegar um pacote de asas no dia do jogo e tê-las prontas para mergulhar em queijo azul algumas horas depois.* Então, novamente, também seria bom se meu livro estivesse pronto sendo escrito, se minha esposa fosse tão compreensiva quanto bonita, e se eu pudesse me lembrar do aniversário dela a cada ano.

Desejando que isso não vai fazer acontecer. Como descobri mais uma vez, bons resultados requerem reflexão cuidadosa, um pouco de trabalho e muito tempo.

*** Nota lateral: Tenho um amigo cuja admirável resolução este ano é descobrir mais maneiras de mergulhar queijo em queijo. A mussarela cola-se no molho de queijo azul, assim como um Shake Shack cheeseburger mergulhado em molho de queijo frito. Qualquer outra sugestão?

Decidi usar um método que funciona maravilhas em aves inteiras e assados de carne vermelha, tanto na secagem ao ar. Esperemos que deixar as asas secar num tabuleiro durante a noite as desidrata o suficiente para que o acastanhamento rápido possa acontecer no forno.

Eu coloquei três novos lotes de asas num tabuleiro e coloquei-os, descobertos, no frigorifico durante a noite. Um foi atirado com bicarbonato de sódio (uma quantidade menor do que a que me tinha dado um gosto amargo), outro foi atirado com fermento em pó, e outro foi simples.

No dia seguinte, retirei as asas dessecadas e assei-as num forno a 425°F (218°C), na mesma grelha em que as tinha secado. Os resultados foram ainda melhores do que eu esperava:

Both bicarbonato de sódio e fermento em pó ajudam a melhorar a textura da pele.

Verifica a estrutura do buraco nisso, baby!

Embora as asas de bicarbonato de sódio ainda tivessem um sabor estranho, tanto as asas de bicarbonato de sódio como as as asas de bicarbonato de sódio tratadas mostraram claramente mais borbulhantes e com bolhas do que as de bicarbonato de sódio não tratadas – tanto quanto uma asa frita normal, de facto!

Poderia uma diferença tão dramática ser atribuída apenas a uma melhoria do acastanhamento por causa da reacção de Maillard? Isso é parte da resposta, mas algumas pesquisas revelaram que, muito provavelmente, é uma combinação de fatores.

O aumento do pH melhora de fato o escurecimento, mas também cria um ambiente que enfraquece as ligações do peptídeo naturalmente presentes nas proteínas. Em teoria, isto significa que as proteínas podem quebrar-se mais facilmente em pedaços mais curtos, criando uma textura que é menos coriácea ou papa e mais crocante. É verdade na realidade? Bem, os meus dentes dizem-me “sim”, mas a minha falta de um microscópio electrónico diz-me “talvez”. ***

**** Nota aos editores: O Food Lab poderia usar um aumento no orçamento, um pequeno loft protegido por chaves e uma licença de materiais perigosos.

Uma vantagem final do fermento em pó: Durante o repouso noturno sobre o frango, ele absorve parte dos sucos de frango carregados de proteína de dentro. À medida que aquece, forma gás de dióxido de carbono da mesma forma que numa massa de biscoito ou massa de bolo, inflando estes sucos em bolhas, que depois são naturalmente endurecidas pelo calor do forno. E, como todos sabemos, bolhas extras significam uma área extra de superfície, o que significa um crocante extra!

A minha esposa costumava ser uma boa comedora, mas estou lentamente a desmamá-la de todos os seus alimentos favoritos – comer asas de frango durante toda uma semana tem uma maneira de fazer isso. O meu objectivo é que, quando o Laboratório de Alimentos terminar, ela estremeça só de pensar em comer gelados e bananas (dois alimentos que são garantidos de estarem a salvo da minha sonda).

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