You may have heard that you can’t make jam from ananapple and papaya because they contain various enzymes that won’t allow the flesh to gel. Antes de mais nada, sim, estas frutas não gelificam bem por causa de certas enzimas. Segundo, você definitivamente pode fazer geléia de ambas se você usar alguns truques.
O que são essas enzimas e o que exatamente elas estão fazendo?
A enzima Bromelaína
Para começar, vamos falar sobre a enzima chamada bromelaína. Os ananases são embalados com o material, embora particularmente no caule e na pele.
A bromelaína é conhecida pela sua capacidade de quebrar cadeias de proteínas. Isto dá-lhe um uso culinário como amaciador para suavizar cortes duros de carne. Na verdade, é um amaciador tão bom que quando se usa suco de abacaxi como marinada, só se tem que marinar por um curto período de tempo. Marinar demasiado tempo e a carne vai literalmente desfazer-se.
Esta enzima também é a razão pela qual o ananás não se forma em compota e geleia quando se usa gelatina, uma vez que a enzima quebra a gelatina. No entanto, você pode adicionar ágar-ágar para neutralizar esta reação.
Na verdade, esta enzima é tão forte que os processadores de abacaxi têm que usar luvas e máscaras, uma vez que o suco acabará por corroer as mãos e o rosto. Ao cortar muitos abacaxis, não é raro que a pele fique seca, escamosa ou mesmo com pequenas feridas.
Há alguma pesquisa para ver se esta enzima pode ser usada para tratar a osteoartrite, mas os resultados até agora ainda estão pendentes ou são inconclusivos.
A enzima Papaína
Então isso deixa a papaia. As papaias contêm uma enzima chamada papaína. Esta enzima é rica no fruto e no látex da árvore. No entanto, a quantidade no fruto diminui à medida que ele amadurece; enquanto as papaias jovens e verdes são embaladas com papaína.
A papaína, tal como a bromelaína, é frequentemente utilizada como amaciante. Os nativos sul-americanos utilizavam a fruta e o suco para trabalhar em cortes duros de carne. Ainda hoje, a papaína é um ingrediente chave em amaciadores de carne em pó.
A papaína também é usada em pasta de dentes como branqueador de dentes. Também tem mostrado interferir com testes de drogas à base de urina para canabinóides.
Então qual é a melhor maneira de usar estas frutas na culinária? Primeiro, sinta-se à vontade para continuar comendo-as em sucos, saladas, ou retas. No entanto, ao marinar carne, misture o suco ou a polpa com alho, sementes de cominho, óleo, pimentão picado, limão e coentro, e use-o para frango ou carne de porco. Não deixe marinar por mais de 30 minutos. Esta mistura pode ser usada em peixes, mas só marinar por 10 minutos.
Pessoalmente, somos fãs desta marinada para cabras e ovelhas. Use-a nos cortes mais duros ou use-a directamente num líquido de brasagem para uma refeição fenomenal.