Uma única dentada do mesmo atum rabilho difere muito dependendo da parte do peixe de onde veio.
O corpo do peixe está amplamente categorizado nos lados dorsal (costas) e ventral (ventre), que têm um sabor completamente diferente. É claro que a carne perto da cabeça tem um sabor completamente diferente da carne perto da cauda. Se cavar ainda mais fundo, há partes que não são tão conhecidas como o Otoro (gordo), Chutoro (gorduroso médio) e as carnes de atum Akami (magras). Gostaríamos de explicar essas agora.
“Hachinomi (ハチの身) ou Tsunotoro Nouten” é a carne da coroa da cabeça. É gorda e rica e também chamada de “Cabeça Toro”. Apenas cerca de 1kg desta preciosa carne pode ser retirada até mesmo de um peixe muito grande, e só é partilhada com clientes regulares e leais.
“Kamatoro (カマトロ)” é retirada de trás da mandíbula. É conhecido como “shimofuri (霜降り)” ou carne marmorizada. Não há veias nesta parte, portanto a carne é macia e o marmoreado é mais detalhado que o Otoro, por isso é pegajoso e derrete na boca. O equilíbrio de gordura e doçura nesta parte é inigualável. Pode-se dizer que o Otoro (como shimofuri e jabara) de atum é a parte representativa do atum toro. Esta é uma imagem do shimofuri à direita, e o jabara (蛇腹) à esquerda.
“Chiai (血合い)” é a parte com mais veias, por isso é uma cor vermelha escura. Tem um cheiro forte de sangue e tem várias vezes a acidez da carne magra, portanto não é usado como cobertura de sushi.
“Chiai Gishi (血合いぎし)” -Locado ao lado do chiai, esta é a carne que se pode degustar o umami da rica carne vermelha e a doçura da gordura toro ao mesmo tempo.
“Wakaremi (分かれ身)” é uma peça preciosa com muito pouca carne encontrada ao lado da barbatana dorsal. A parte especialmente perto da barbatana dorsal é popular e chamada “Setoro (背トロ)” ou toro traseiro. O sabor leve é uma combinação da deliciosidade da carne magra e que não te vai encher. No entanto, esta parte é difícil de obter, mesmo em atum de alta qualidade e não está disponível excepto para clientes regulares em quase todos os restaurantes de sushi.
Um chef de sushi, Hiroyuki Sato, serve um rolo de mão tossaki como a primeira peça de sushi do prato. “Tossaki (突先)” é um corte exclusivo de atum que combina bem com o arroz de sushi utilizando vinagre vermelho, que é menos azedo mas tem mais umami e sabor em comparação com o vinagre branco. Como o tossaki é a base da cabeça do atum e se move muito, há muitas estrias musculares. Por isso, precisa de ser preparado com cuidado usando a parte de trás de uma faca, como se a tivesse descascado (Hagashi). Diz-se que o tossaki é um corte de alto sabor a atum. Um casal de aprendizes da Sato também oferece um rolo de mão para abrir a refeição da mesma maneira.
A carne do atum fica mais magra e as estrias musculares são menores em direção ao centro interior do corpo. A “Tenpa (天端)”, que envolve a coluna vertebral, é de cor mais profunda e tem um sabor mais forte. Apresenta a textura tenra proveniente da mais fina qualidade da carne. Também é chamada Tenmi (天身).
“Hohoniku (ホホ肉)” ou carne da face é tirada de baixo do olho, temperada, grelhada e transformada em rolos de canhão. O sabor é realçado nesta parte grelhando.
“Hireshita (ヒレ下)”-Localizado mesmo por cima da primeira barbatana peitoral. Caracterizado com a carne tenra que é relativamente baixa em teor de gordura, mas rica em sabor umami. Esta é verdadeiramente a parte valiosa de haver ou não o suficiente para 10 pedaços de sushi de um atum de mais de 200 kg.