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Há poucos alimentos no planeta para os quais se gasta mais energia a mastigar do que se recebe em calorias. O aipo cru é um deles. Konnayaku, o produto japonês feito a partir de uma planta da família taro chamada konnayku (também conhecida como konjac ou língua do diabo), é o meu alimento de baixa caloria de escolha.
Konnyaku é tão próximo do alimento de calorias zer-calóricas que você vai encontrar – a maioria do bloco gelatinoso é água, solidificada com a adição de pó de konnyaku pulverizado e às vezes de algas marinhas em pó. As embalagens de konnayaku variam de literalmente zero a dez calorias, dependendo da marca. E, sem açúcar, sem gordura e sem proteínas, os blocos de konnyaku são realmente como a insinuação de alimentos. Se alguma vez comeu konnyaku durante todo o dia, provavelmente experimentou a estranha sensação de estar cheio, mas ainda com um pouco de fome ao mesmo tempo – uma plenitude pura e vazia que é o suficiente para o manter.
Embora as virtudes do konnyaku sejam normalmente tocadas por dietas ou por amantes de comida japonesa seleccionados, o konnyaku deve ser apreciado não só pelas suas características calóricas baixas, mas também porque é delicioso. O konnayaku pode ser completamente desprovido de sabor, mas nenhum outro produto alimentar tem a sua mastigação única – uma textura deliciosa e saltitante que é suficientemente interessante para ser o ponto alto de uma sopa ou de um prato cozido em fogo brando, apesar de muitas vezes se sentar atrás em guisados de sukiyaki e de oden.
A raiz de taro para konnyaku é velha (é permitido amadurecer durante anos antes da colheita) e pesada, pesando até cinco quilos por raiz que pode crescer até seis polegadas de diâmetro. A raiz é descascada, seca, e moída até se tornar um pó. O pó é então combinado com água e algum tipo de agente coagulante, geralmente o cálcio hidratado, para que a mistura se transforme em um bolo firme. Shirataki é simplesmente uma mistura gelatinosa de konnyaku que foi moldada para se parecer com macarrão, embora sua textura não tenha nenhuma semelhança.
Embora algumas receitas para konnyaku ou shirataki especifiquem um breve tempo de cozedura, eu prefiro cozinhar o meu konnyaku durante pelo menos uma hora e meia para que os sabores completos do líquido em lume brando possam ser absorvidos. A carne de vaca é um complemento eficiente do konnyaku, já que tanto a carne como os pedaços de konnyaku demoram algum tempo a cozinhar. Vegetais saudáveis, como o daikon e a raiz de lótus, também se combinam bem com o konnyaku, se este último for autorizado a ferver previamente em lume brando numa sopa ou caldo.
Quando preparo konnyaku, cozinho sempre uma panela grande para que fatias extra de konnyaku já cozinhadas e temperadas com o líquido a ferver – podem ser carbonizadas numa frigideira de ferro fundido ou colocadas por baixo do grelhador. Ao fazê-lo, acrescenta mais uma dimensão textural a um item de outro modo uniforme: A superfície do konnyaku, quando carbonizado, desenvolverá uma pele ligeiramente estaladiça e crepitante.
Finalmente, há outro tipo de konnyaku que se destina a ser consumido cru. Você encontrará pacotes de sashimi konnyaku junto com o material normal, embora o sashimi konnyaku seja pré-lacado e muitas vezes verde ou amarelo, dependendo se foi aromatizado com frutos do mar ou adição de cítricos. O sashimi konnyaku é normalmente apreciado com um pouco de pasta de wasabi e molho de soja ou um molho doce de miso e mostarda. Ao contrário do konnyaku que deve ser cozinhado, a textura do sashimi konnyaku é muito mais tenra, embora ainda mastigável. Num dia quente, o sashimi konnyaku é tão refrescante como uma salada, mas com muito mais recheio.