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Perguntas sobre QueimadurasÉ a característica do The Takeout Q&Uma característica que sacia as suas curiosidades de comida e bebida O universo mostra o seu cruel sentido de humor sempre que estou a fazer um molho cremoso ou sobremesa. A meio do cozimento, eu abro a geladeira para refogar novamente – ela não contém o tipo preciso de creme que minha receita pede. Espantada, olho para o creme leve, pensando se é o mesmo que creme de mesa, e se estou totalmente lixada se o uso no lugar do creme de chantilly pesado, o que não tenho certeza se é a mesma coisa que apenas o creme de chantilly normal.
Foiled again recently as I was midway through preparing a silky soup, I decided to get to the bottom of cream nomenclature and discover whether I do really need to make an emergency trip to the store for light cream. Primeiro: Que tipos de creme realmente significam.
É tudo sobre o teor de gordura
Para ser rotulado como creme, um líquido deve conter pelo menos 18% de gordura láctea. (É por isso que tem um sabor 18 vezes melhor do que um por cento de leite.) Os padrões federais exigem que certos tipos de creme contenham certos níveis de gordura, como se segue:
- Nata pesada (também pode ser rotulada de creme de leite pesado): não menos que 36 por cento de gordura láctea
- Nata leve (também pode ser rotulada de creme de leite): entre 30 e 36 por cento de gordura láctea
- Nata leve (também pode ser rotulada de creme de mesa): entre 18 e 30 por cento de gordura láctea
- Meia e meia: entre 10.5 a 18% de gordura láctea
Conteúdo de gordura do lado oposto, não há muito mais que distinga um do outro. Os cremes de chantilly são mais propensos a conter estabilizadores – como a goma guar ou o pirofosfato de sódio – que ajudam a nata a tornar-se mais sólida. Não há razão para evitar estes, diz-me o editor de ciência sênior ilustrado de Cook, Paul Adams, a menos que você esteja tentando fazer manteiga de cultura a partir de creme, nesse caso eles podem impedir o processo.
Então, posso trocar um por outro?
Fiquei surpreso ao saber que geralmente, você ficaria bem trocando muitos destes cremes um pelo outro. Tenha em mente o teor de gordura que a receita pedia, diz Lori Sauer, chef de pastelaria executiva dos restaurantes Blue Bridge Hospitality em Coronado, Califórnia e San Diego: Se estás mesmo a cortar a gordura do creme, talvez deixes cair num bloco de manteiga. Ou se você só tem um creme muito pesado quando uma receita pede algo mais leve, regue um pouco. Especialmente em molhos e sopas, a diferença no conteúdo de gordura provavelmente não vai estragar a receita.
“O único caso em que posso pensar onde seria realmente desastroso usar o creme errado é se você tiver uma coisa quente e ácida como sopa que pede creme pesado e você coloca na metade e na metade – onde o creme pesado tem gordura suficiente para evitar que as proteínas coagulem, mas o creme leve não – para que você consiga coagular”, diz Adams. “Esse não é um cenário incrivelmente comum, mas em geral, quanto mais pesado e gordo o creme, mais coalhado ele é”
Se você estiver trocando um creme menos gordo por um mais pesado, mantenha o calor mais baixo para evitar separar o conteúdo de água do creme de suas proteínas, sugere Sauer. Depois de ter adicionado um salpico, prove a sopa ou molho. Se não for suficientemente rico, adicione mais natas menos gordas.
A única coisa que pode não ser capaz de fazer com uma nata menos gorda é chicoteá-la para uma nata batida mais dura, que requer um alto nível de gordura. Você ainda pode obter um líquido agradável, cremoso e arejado, mas provavelmente não vai gostar das dobras rígidas e montanhosas que um creme pesado teria produzido.
Posso usar algo da minha despensa em vez disso?
Aqui estava a verdadeira revelação para mim: Talvez eu não precise de manter todos estes cremes perecíveis à mão. Alguns especialistas com quem falei dizem que existem alternativas enlatadas que eu poderia guardar na minha despensa e substituir o creme fresco.
Philippe Verpiand, chef e dono da Etoile Cuisine et Bar e Brasserie du Parc em Houston, Texas, diz que usa frequentemente leite de coco enlatado no lugar de creme em molhos franceses clássicos.
“Beurre blanc por exemplo é muito pesado, então às vezes eu faço um beurre blanc-shallots de coco, vinho branco, leite de coco, e um pouco de manteiga no final para torná-lo um pouco mais leve”, diz ele. “Você pode definitivamente usar leite de coco como um substituto do creme lá, e no cotta de leite de coco também. Calorie-wise é muito melhor e também sabe muito bem”
Similiarmente, a pasteleira Lori Sauer diz que os cozinheiros caseiros podem usar leite evaporado no lugar de creme de leite em uma receita. Isto pode ser útil numa pitada, mas se você realmente quer o luxo total de um molho ou sobremesa verdadeira e cremosa, ela diz que não se pode comer creme de leite: “A gordura tende a fazer com que as coisas saibam melhor.”