Porque é que os animais podem comer carne crua, mas nós não podemos?

• Por Graham Templeton – 30 de abril de 2020, 9:10 da manhã

Esta é uma pergunta que ouço muito, mas para respondê-la adequadamente teremos de abordar algumas das suposições que se encontram por baixo dela. Primeiro: Os animais podem comer carne crua sem problemas? A resposta é não – muitos animais contraem doenças ou, mais comumente, parasitas de comer a carne de outros animais. Esta é uma das razões pelas quais os carnívoros são comidos muito menos frequentemente do que os herbívoros: não só são mais difíceis de manter e cultivar, como também são mais difíceis de se manterem saudáveis através da sua fonte alimentar.

A segunda suposição é que nós, humanos, não podemos comer carne crua. Isto também não é verdade. Um bife azul raro é funcionalmente cru em toda parte, exceto nas bordas, e o bife tártaro não é literalmente nada além de carne crua e temperada. Não é tanto que não possamos comer carne crua – como é, a carne crua é bastante arriscada, e exactamente pelas mesmas razões que para um leão. A maior diferença entre nós e um leão é que um leão tende a comer imediatamente após a matança; apenas os humanos têm levado a armazenar carne por longos períodos de tempo, aplicando à carne a estratégia de açambarcamento do esquilo. A maioria dos problemas com a carne, desde parasitas a simples podridão química, tornam-se mais perigosos quanto mais tempo a carne apodrece.

Pára, fresca ou não, uma boca cheia de gazela sugadora de sangue afectará um humano muito mais severamente do que um leão. O espírito da questão permanece válido: Porque é que os animais são muito melhores a comer carne crua do que nós?

A resposta regressa à evolução. Um abutre, por exemplo, come quase exclusivamente alimentos apodrecidos ou semi-apodrecidos, e como resultado tem um estômago afinado para esterilizar tais materiais perigosos. Poucos parasitas conseguem sobreviver ao banho ácido do estômago de um necrófago, e o mesmo se aplica, em menor grau, à maioria dos carnívoros. Os seus pequenos corticais frontais e a falta de polegares oponíveis significam que os leões não podem construir fogos, e como tal devem lidar com os problemas da carne crua através da sua biologia. Na maioria das vezes eles o fizeram – mas lembre-se que os leões ainda adquirem um número razoável de problemas em sua dieta. Nenhuma estratégia digestiva é perfeita.

A questão inerente a isto parece ser por que a evolução nos tornaria menos capazes de comer carne crua. Dito de outra forma, mesmo que cozinhar carne seja mais seguro do que não cozinhá-la, por que nossa biologia ainda não teria preservado o ambiente estomacal mais duro necessário para comer ambos? Nossos ancestrais símio distantes definitivamente comeram carne crua; qual foi a utilidade de remover essa capacidade?

Esta é uma questão em aberto, mas existem algumas teorias bastante suportadas sobre o assunto. Provavelmente a mais acreditada tem a ver com eficiência digestiva: a carne cozida tem menos energia e nutrição do que a carne crua, mas qual a nutrição que ela tem é muito mais fácil de acessar. O processo de cozimento nos ajuda a quebrar os rígidos filamentos de proteínas, e a evolução humana precoce parece ter priorizado a digestão rápida sobre as calorias por boca.

Alguns estudos têm até sugerido que a carne crua (e alimentos crus em geral) era simplesmente incapaz de fornecer as calorias necessárias para criar nosso grande e complexo cérebro. Cozinhando também provavelmente contribuiu para a nossa evolução psicológica e social; ao atrasar a nossa capacidade de não nos sentarmos e tagarelarmos à volta da fogueira todas as noites, o nosso sistema digestivo pode ter desempenhado um papel importante para nos tornar o tipo de animais sociais que somos hoje.

Ao adaptar o sistema digestivo humano à carne cozinhada, a evolução apostou essencialmente que exigir o acesso ao fogo seria menos letal em geral do que 24 horas passadas a vaguear com a barriga cheia de javali cru. Bastava dar-nos uma sensação de repulsa muito, muito aguda em resposta aos químicos emitidos por todos, excepto pela carne crua mais fresca, e dar-nos uma afinidade muito forte pelo cheiro das proteínas carbonizadas. A inteligência humana, e a volubilidade que ela traz, fez o resto por si só.

Felizmente, o nosso grande cérebro permite-nos dar passos mais medidos em direcção à segurança alimentar do que um simples teste de cheiro. Hoje, comer um pouco de bife tártaro é quase totalmente seguro; sabemos como tratar e armazenar a carne adequadamente, e embora ainda fosse mais seguro comer carne cozida, os riscos são realmente bastante baixos. Numa escala social, a carne crua é totalmente insegura; com números tão grandes, o ligeiro aumento do risco traduzir-se-ia em muitos, muitos mais casos de doença. No entanto, como uma iguaria servida com pouca frequência e com muito cuidado, não é nada de especial.

Esta história apareceu originalmente em Geek.