Pães de sanduíche sem amassar

Com o ano a chegar ao fim, é altura de dar um último grito à nossa Receita do Ano de 2016, Pão branco sem amassar, Crusty White Bread.

Fizemos a massa desta versátil receita em pães artesanais, e crosta de pizza. Criamos pães recheados com cheddar e jalapeño, ou enfiados com passas douradas e enrolados em canela e açúcar. Até lhe mostramos como congelar a massa – e como fazer uma versão com farinha de trigo integral.

E agora, com as festas de férias à porta, é hora de fazer um grande lote de rolos de sanduíche sem amassar – da maneira rápida e fácil, claro.

Não há nada mais simples do que uma cesta de rolos e uma travessa de charcutaria e queijos, com uma variedade de condimentos e laterais complementares. Os biscoitos de Natal e a sua bebida de eleição completam a imagem.

Comece com rolos de sanduíche sem amassar

Os rolos de jantar sem amassar começam com um grande balde de massa no frigorífico. É melhor deixar a massa arrefecer durante vários dias, por isso faça-o com antecedência, depois dê forma e cozinhe os pãezinhos mesmo antes de precisar deles. Frescos, quentes, estaladiços, perfeitos – e perfeitamente fáceis.

Faça a massa

Combine o seguinte numa tigela grande, ou a tigela de uma batedeira de 7 quart:

7 1/2 xícaras (907g) de farinha de trigo King Arthur Unbleached All-Pur (907g)
3 xícaras (680g) de água morna
1 colher de sopa de sal
1 1/2 colher de sopa (14g) de fermento instantâneo ou fermento seco ativo

Antes de começarmos, por que a gama em quantidades de volume para a farinha?

Porque para melhores resultados queremos que você use a quantidade exata de farinha, e as pessoas têm técnicas muito diferentes para medir a farinha. Se você medir “à maneira do Rei Artur”, aspergindo farinha em seu copo de medição, use 7 1/2 copos. Se você medir a farinha “pesada”, mergulhando o copo em uma vasilha e batendo para ajustar o conteúdo, use 6 1/2 xícaras.

Best bet? Pese a sua farinha em vez de a medir num copo. Pesar ingredientes, particularmente farinha, tira todas as conjecturas e ajuda a garantir o sucesso da receita.

Agite tudo junto até que não haja nenhum remendo seco/farinhado a mostrar. Coloque a massa em um grande balde de armazenamento seguro para alimentos, ou em uma grande tigela (pelo menos 6 quartos).

Deixe a massa subir

Deixe a massa subir, coberta, por uma a duas horas à temperatura ambiente. Fotografei a massa acima após uma hora; no decorrer da hora seguinte, ela passou pela linha do balde.

Refrigerar até sete dias

Cobrir a tigela ou balde com segurança, e refrigerar a massa por pelo menos duas horas, ou por até sete dias. Quanto mais tempo você a guardar na geladeira, mais bronzeada ela vai ficar; se você a refrigerar por sete dias, vai ter gosto de massa de sopa.

No decorrer do primeiro dia, mais ou menos, a massa vai subir, depois cair. Tudo bem; é o que deve fazer.

Remover a massa da geladeira

Quando estiver pronto para fazer os rolos, tire a massa da geladeira. Afaste um pouco da lateral do recipiente – veja esses cordões? Isso é glúten, a rede elástica de farinha e água que vai transformar a massa em pães de alto rendimento.

Primeiro, decida o tamanho dos pães que quer fazer. Deslizadores? Sanduíches? Pães “sub”?

Dividir a massa

Um pedaço de massa de 2 onças (um pouco menor que um ovo grande) vai fazer um pequeno rolo deslizante, como o que está na foto no topo deste poste.

Faça os rolos

Um pedaço de massa de 4 a 4 1/2 gramas (mais ou menos do tamanho de uma salsicha italiana) faz um belo e crocante subrolo de 5″ a 6″. Três onças de massa, moldada em uma oval, elevada e assada, faz um rolo de sanduíche de 3 3/4″ a 4″.

Fiz um sortimento de tamanhos aqui, para cobrir uma gama de apetites.

Colocar os rolos em uma assadeira ligeiramente untada ou forrada com pergaminho, deixando alguns centímetros entre eles.

Cobrir os rolos com farinha

Peneirar uma fina camada de farinha sobre os rolos. Isto ajudará a mantê-los húmidos à medida que sobem, e também a melhorar a sua aparência uma vez cozidos.

Deixe os rolos subirem

Deixe os rolos aquecerem até à temperatura ambiente e subirem; isto deve demorar cerca de 60 minutos (ou mais, até um par de horas, se a sua casa estiver fresca). Eles não vão parecer subir tanto assim; ao contrário, eles vão parecer assentar e expandir.

Prepare seu forno

Preaqueça seu forno a 450°F enquanto os rolos sobem. Coloque uma panela rasa de metal ou ferro fundido (não de vidro, pirex ou cerâmica) na prateleira mais baixa do forno, e tenha 1 copo de água quente pronto para ir.

Deslize os rolos

Quando estiver pronto para assar, pegue uma faca afiada e corte os rolos, fazendo um corte (ou dois) de cerca de 1/2″ de profundidade. Os rolos podem esvaziar um pouco; tudo bem, eles vão pegar direto no forno quente.

Bake in steam

Coloque a forma dos rolos no forno e despeje cuidadosamente a 1 xícara de água quente na forma rasa na prateleira abaixo. Vai borbulhar e vaporizar; feche rapidamente a porta do forno. Este vapor ajudará os rolos a subir alto, e adicionar um pouco de brilho à sua crosta.

Queime os rolos durante 25 minutos, ou até ficarem dourados.

Puxe os rolos quentes do forno

Deixe arrefecer ligeiramente se desejar – numa prateleira, ou mesmo na frigideira. Ou rasgue bem dentro deles se você não puder esperar.

Pãezinhos de sanduíche sem amassar: uma variação saborosa

Vamos adicionar crocante e sabor ao nosso próximo lote de pães, devemos?

Uma crosta semeada torna os pães crocantes e deliciosos. Eis como os profissionais da nossa padaria sementam os seus rolos:

Embeber uma toalha de algodão lisa, espremê-la e colocar uma pilha de sementes no centro. Adicione rolos, enrolando-os suavemente nas sementes até estarem completamente cobertos.

Aqui está a minha mistura de sementes: linho, gergelim torrado, cominho preto, girassol anão, papoila, e sementes de anis. Óptimo sabor e crocante!

Põe os rolos numa assadeira forrada com pergaminho, e deixa-os subir. Assar como indicado acima.

Pão de massa!

Então, exactamente quantos rolos é que este lote inteiro de massa faz? Uma das seguintes opções:

• 28 rolos pequenos (deslizantes); ou
• 19 rolos médios (sanduíche); ou
• 13 rolos grandes (sub); ou
• Um sortimento: oito rolos pequenos, seis rolos médios e quatro rolos grandes.

E lembre-se, você não precisa fazer todos os rolos de uma só vez. Faça alguns agora, outros mais tarde; a massa fica feliz em descansar na geladeira por até uma semana, então está pronta quando você estiver.

Adorando a tendência de não amassar? Confira mais posts no blog sobre cozimento sem amassar para inspiração adicional de cozimento.