A cerveja, tal como o nosso corpo, é sobretudo água. “A água é o ingrediente mais importante na cerveja”, diz Max Unverferth, um dos três cervejeiros da cervejaria móvel Nowhere em particular.
Na verdade, é tão importante, que as diferenças na água em diferentes locais afetarão – às vezes profundamente – o sabor da cerveja. E embora seja difícil explicar o que causa exatamente essas diferenças na água, elas acabarão como diferenças na cerveja. “As cervejas da Costa Leste tendem a ser um pouco mais terrosas, as da Costa Oeste são mais húmidas e as do Meio Oeste são mais suculentas”, diz Unverferth. “Muito disso também pode ser rastreado aos ingredientes e métodos de fabricação, mas você não pode exagerar a importância da água no sabor geral da cerveja”
Claro, pode ser mais sexy falar molhado versus seco, tempos de fervura, e os méritos de Danko vs. Centeio de herança Carolina. Mas se você ignorar H2O, a cerveja estará morta na água.
A água é para a cerveja como Kris Jenner é para os Kardashians. Você sabe que ela está lá, nos bastidores, trabalhando seu jujitsu assustador, pregado de garra, e seus poderes podem claramente ser usados para o bem – ou para o mal. Ela deve ser obsessivamente vigiada e monitorada, e frequentemente filtrada para remover o desagradável. Uma vez filtrada, ela às vezes requer mais manipulação. Mas sob nenhuma circunstância ela pode ser ignorada, demitida ou de qualquer forma menosprezada. Ela vai cortar você.
A água é para a cerveja como Kris Jenner é para os Kardashians. Você sabe que ela está lá, nos bastidores… Mas sob nenhuma circunstância ela pode ser ignorada.”
A cerveja típica é composta de 90 a 95% de água, então os cervejeiros que valem o seu sal cervejeiro gastam muito tempo se preocupando e se preocupando com as coisas. Esta preocupação é de especial importância para cervejeiras como Nowhere in Particular (sem mencionar Evil Twin, Mikkeler, e similares) que viajam de lugar em lugar, alugando espaço aqui, colaborando lá, tudo no interesse de fazer uma boa cerveja de lote pequeno com um orçamento (e uma mentalidade) que não permita um espaço permanente.
Após este último ano, eles fabricaram cervejas no Colorado, Detroit, e Ohio. São Francisco é o próximo. “Nós fazemos pequenos lotes em cada lugar e isso nos permite usar diferentes ingredientes sazonais que são distintos de cada região”, explica Unverferth.
Mas a água é constantemente um problema. “Nunca consideraríamos sequer o uso de água diretamente da torneira, porque ela poderia introduzir traços minerais ou outros elementos que poderiam reagir às nossas cervejas de uma forma inesperada”, diz ele. “Não estamos em um lugar suficientemente longo para nos ajustarmos às peculiaridades regionais de sua água”
Apenas, beber água e dar-lhe os polegares para cima ou para baixo não faz bem o trabalho, explica Unverferth, que estudou química na faculdade. “Nós quebramos a água e depois a construímos”
Em nenhum lugar em particular usa osmose inversa para purificar sua água, essencialmente removendo íons, moléculas e partículas maiores da água. Através deste sistema de bomba de alta pressão, 95 a 99 por cento dos sais dissolvidos são removidos. Uma vez purificada, Max e seus coortes – e a maioria das outras cervejarias sérias, de lote pequeno ou comercial – podem adicionar elementos desejados à água antes de passar para sua receita.
Água, e sua filtração, é uma parte integrante do preparo, não importa de que forma você corta, explica Richie Saunders, a cervejaria chefe da Shmaltz Brewing. Para a Saunders, trata-se de filtrar as vicissitudes regionais da água em diferentes lugares ou, às vezes, adicioná-la de volta. “Quando nós, cervejeiros, olhamos para os perfis tradicionais de água europeus, geralmente estamos olhando para o conteúdo mineral, de modo que podemos imitar a água para combinar perfis para cervejas e características que estamos tentando duplicar em nossas cervejas produzidas nos Estados Unidos da América”, diz Saunders. Digamos que você está morando em Dublin e quer fazer um IPA”. Você vai querer manipular a água para torná-la ideal para a cerveja que está produzindo, em vez de depender apenas da água que Dublin tem a oferecer. “Sim, você está removendo o elemento ‘terroir'”, admite Saunders. “Mas quando filtramos a água, não pensamos em tirar o caráter – mais como maximizar o resultado, porque somos capazes de levar a água até uma base e nos permitir construir a água até quase qualquer mistura mineral em que estamos nos concentrando com base nos elementos de sabor que estamos tentando desenvolver”
Quando nos aproximamos de um estilo específico de cerveja, dureza e alcalinidade podem ser um fator. O mesmo pode acontecer com os minerais. Por exemplo, pilsners, uma cerveja assinatura da República Checa, tem sido feita historicamente com água macia, ou água sem uma alta concentração de íons. A água alcalina tem maiores concentrações de bicarbonatos, o que pode ter um efeito surpreendente sobre os grãos durante o processo de ebulição. Os ácidos são extraídos dos grãos durante a ebulição e a alcalinidade da água os neutraliza, o que pode deprimir os sabores ou provocar uma característica semelhante à do vinho no produto final. A água que contém altas concentrações de cloreto de cálcio tende a produzir cervejas de lúpulo, porque o lúpulo se agarra ao cálcio.
Se as cervejeiras itinerantes dependem de métodos de purificação para reverter a água perfeita, o que fazem as cervejeiras em espaços permanentes? A Shmaltz Brewing Co., que se firmou nos mundos do temp-perm por circunstâncias, e não por design, tem uma visão de pássaro de ambos os ethos. A cervejaria foi fundada em 1996 por Jeremy Cowan num semi-lark em São Francisco, quando ele fez 100 caixas de cerveja He’Brew e a entregou em mão em toda a Bay Area a partir da parte de trás do Volvo da sua avó. Em 2003, Shmaltz mudou-se para as instalações da Mendocino Brewing Co. em Saratoga Springs, N.Y., e em 2013, a cervejaria abriu o que espera ser uma sede permanente em uma cervejaria de 20.000 pés quadrados em Clifton Park, N.Y.
As cervejas que a Shmaltz criou sempre foram incessantemente incomuns, com nomes de língua na boca como She’Brew Double IPA, Hop Orgy, e Funky Jewbelation, mas com sérias costeletas nerds de cerveja. A cervejaria ganhou muitos elogios, incluindo várias medalhas de ouro no Campeonato Mundial de Cerveja.
Mas por detrás da aparência livre está Saunders e a sua equipa de cervejeiros cientificamente conscientes, medindo, remendando, aperfeiçoando. Saunders ganhou uma reputação dentro da indústria de ser capaz de fazer uma loucura metódica, e por causa disso, Saunders faz um monte de fabricação de cerveja sob contrato para outros rótulos de cerveja. E quando eles fazem cerveja para uma equipe que vem da Costa Oeste ou do exterior, as chances são de que diferenças sutis na qualidade da água escaparão da tecnologia de filtragem e se infiltrarão até o produto final, a menos que precauções adicionais sejam tomadas.
“Quando os cervejeiros nos chamam para reproduzir marcas para eles em nossas instalações, há uma expectativa de que os produtos feitos aqui atenderão aos mesmos padrões que os produtos produzidos na cervejaria doméstica ou em outra cervejaria de produção sob contrato”, diz Saunders. Mas há diferenças, e muitas vezes essas diferenças de sabor se resumem à água”. “Podemos trazer as mesmas matérias-primas que o contrato utiliza em nossas fábricas de cerveja, mas a qualidade da água pode ser uma mudança no jogo”, explica. “Muitas vezes há conversas sobre a qualidade da água e ajustes na água antes de realmente falarmos sobre receitas a partir da perspectiva do que a maioria das pessoas pensa como matéria-prima para a fabricação de cerveja. Felizmente para nós, tem sido muito fácil manipular os constituintes da água para fornecer exatamente o que estamos procurando na água para uma receita”
A relação da indústria cervejeira com seu elixir que dá vida é tão complexa quanto uma reviravolta no fim da estação em Keeping Up With the Kardashians”. Do cultivo dos grãos e lúpulo cultivados para a cerveja aos resíduos envolvidos na filtragem até a fabricação da própria garrafa, um dos mais recentes estudos disponíveis sobre o assunto estima que são necessários cerca de 300 litros de água para fazer um litro de cerveja. Outro estudo, da WWF/SABMiller, descobriu que era necessário entre 60 e 180 litros de água para criar um litro de cerveja. De qualquer forma, isso é uma pegada monstruosa.
E em tempos de mudanças climáticas e seca – especialmente em estados sedentos de água como a Califórnia – isso é de particular preocupação para todos. Os cervejeiros responsáveis fazem o seu melhor para conservar e cortar os cantos onde podem; a Sierra Nevada cortou o seu consumo de água em 25% nos últimos anos, enquanto outros estão a cavar poços e a construir instalações de tratamento de águas residuais. Outros, como Bear Republic e Stone Brewing, estão investindo milhões em sistemas “verdes” de purificação de água que lhes permitem reciclar a água.
Stone Brewing, numa tentativa de ultrapassar o verde até mesmo o hippie mais sério da Califórnia, criou uma verdadeira cerveja de vaso sanitário. Em março, a cervejaria de San Diego revelou cinco barris do apropriadamente chamado Full Circle Pale Ale, feito a partir de água de esgoto reciclada. O próprio prefeito apareceu para se entregar à primeira amostra pública de Stone da cerveja de bidê, declarando-a ao mesmo tempo “fantástica” e também “deliciosa”.”
Os atuais-eventos-aversos respiradores bucais entre nós estão cientes dos recentes escândalos de água pública. Do chumbo em Flint, Michigan, aos químicos tóxicos encontrados na água potável em 13 estados, todos sabemos que nem sempre sabemos o que está à espreita na nossa água.
Mas quem sabia que a água da cerveja, embora possa ser água da torneira, não pode ser da torneira?