Se o vinho, a cerveja ou as bebidas espirituosas são mais a sua compota, estas bebidas têm uma coisa em comum: todas elas contêm álcool, o que significa que todas elas sofreram o processo de fermentação. A fermentação é um termo bastante utilizado na indústria do álcool e, embora o conceito geral seja relativamente simples de entender, muitos dos bebedores não estão plenamente conscientes dos meandros deste processo essencial de criação de bebidas alcoólicas.
A fermentação alcoólica, também chamada de fermentação do etanol, é um processo biológico pelo qual o açúcar é convertido em álcool e dióxido de carbono. As leveduras são responsáveis por esse processo, não sendo necessário oxigênio, o que significa que a fermentação alcoólica é um processo anaeróbico. Os subprodutos do processo de fermentação incluem o calor, o dióxido de carbono, a água e o álcool. Neste caso, estamos focando neste último.
Humans têm usado o processo de fermentação do etanol há milênios. Os antigos gregos eram conhecidos por sua produção de hidromel, que era produzido pela fermentação de mel e água. Entretanto, o mel tem sido utilizado para a produção de outros alimentos, mais comumente grãos (para cerveja e bebidas alcoólicas) e uvas (para vinho). Outros produtos básicos incluem outras frutas, tais como bagas, maçãs e assim por diante, arroz (para saquê) e mais.
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A diferença entre Leveduras Nativas e Leveduras Cultivadas
Este é um tema quente entre os criadores de bebidas, particularmente dentro da comunidade do vinho natural. As leveduras nativas (também conhecidas como leveduras selvagens ou leveduras ambientais) estão naturalmente presentes nas peles das frutas e nas adegas. Quando um produtor de bebida escolhe deixar fermentar o seu sumo com leveduras nativas, isto significa que está simplesmente dependente das leveduras naturais encontradas nas matérias-primas e na cave onde a fermentação está a ter lugar. Quando a fermentação é feita naturalmente, ela tende a demorar muito mais tempo, o que não é necessariamente uma coisa ruim.
Quando um produtor opta por utilizar leveduras cultivadas, isso significa que uma cepa específica de leveduras é procurada, comprada e adicionada às matérias-primas para dar o pontapé inicial da fermentação. As leveduras (como os temperos) vêm em todos os diferentes sabores e maquilhagens. Os puristas argumentarão que o uso de leveduras cultivadas retira a autenticidade de uma matéria-prima, embora o processo de fermentação geralmente leve muito menos tempo e o resultado seja muitas vezes mais previsível e consistente. Por estas razões, este é geralmente o caminho seguido por quem produz álcool em grandes quantidades.
A diferença entre Fermentação e Destilação
A fermentação alcoólica é o processo de usar leveduras para converter açúcares em álcool. A destilação é um processo utilizado para bebidas de alto teor alcoólico a partir de produtos de base já fermentados. (Por exemplo, a destilação do mosto de cerveja cria whisky, enquanto que a destilação do vinho produz aguardente). Todas as bebidas alcoólicas passam por fermentação, pensando-se que nem todas as bebidas fermentadas são destiladas.
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Outros Tipos de Fermentação
Fermentação refere-se a qualquer processo no qual microorganismos (i.e., bactérias e/ou leveduras) produzem uma mudança desejável num alimento. No contexto dos alimentos e bebidas, você provavelmente já ouviu falar de alguns outros tipos de fermentação além do álcool e etanol, incluindo a fermentação com ácido acético e a lacto-fermentação.
A fermentação com ácido acético é o tipo de fermentação que produz kombuchá, kefir e cerveja de gengibre. Ela utiliza água, frutas e açúcar, e geralmente envolve uma cultura inicial, como uma SCOBY (combinação simbiótica de bactérias e leveduras).
Lacto-fermentação usa bactérias produtoras de ácido láctico, principalmente do gênero lactobacillus, para quebrar os açúcares nos alimentos para criar ácido láctico, dióxido de carbono e às vezes álcool. O processo geralmente envolve a combinação de água, sal e açúcar (normalmente na forma de um vegetal ou fruta) em um ambiente anaeróbico. É como são feitos o chucrute, o kimchi e os tradicionais pickles de endro. Nos últimos anos, bartenders mais aventureiros começaram a experimentar este tipo de fermentação para produzir ingredientes de sabor complexo (e salmoura) para usar em seus coquetéis.