O Laboratório de Alimentos: Como fazer o melhor chili de sempre

Tenho de admitir na frente: O título deste artigo é um pouco enganador. Sim, vamos discutir o chili, e sim, é o melhor chili que eu já fiz pessoalmente.

Mas! Chamar algo de “o melhor chili de sempre” implica que a receita é perfeita, e a perfeição implica que não há espaço para melhorias. Só posso esperar que outros continuem aperfeiçoando o trabalho das pimentas que começaram na fronteira Tex-Mex, e que eu continue testando, bem depois que a última pimenta rica e picante remanescente for lambida e limpa do fundo da tigela. Com esse aviso fora do caminho, passemos ao teste.

No sentido horário a partir da esquerda: três pimentas secas, uma tigela de pimenta acabada, o efeito do sal no feijão.

O meu primeiro passo foi definir alguns parâmetros que definiriam a pimenta final. Certamente, existem disputas no mundo das pimentas quanto ao que faz o melhor. Carne moída ou em pedaços? Os tomates são permitidos? Devemos sequer mencionar o feijão? Mas descontando algumas pessoas (que provavelmente são de lugares estranhos, como Cincinnati ou Japão), acho que todos nós podemos concordar em algumas coisas.

A última pimenta deve:

• Dispor de um sabor rico e complexo que combina elementos doces, amargos, quentes, frescos e frutados em equilíbrio.
• Disponha um sabor robusto, carnudo e carnudo.
• Assumindo que contém feijões, tenha feijões que são tenros, cremosos e intactos.
• Fique unido por um molho grosso, vermelho profundo.

Para atingir estes objectivos, decidi decompor as pimentas nos seus elementos distintos – as pimentas, a carne, os feijões e os sabores – aperfeiçoando cada um deles antes de os juntar todos num grande pote feliz.

As pimentas

Eu tenho más recordações dos meus dias de faculdade – quando as pimentas eram feitas adicionando uma lata de feijão e uma lata de tomate à carne moída, depois adicionando uma de cada tempero na grelha (e duas de cominho), depois fervilhando. O produto final tinha inevitavelmente um sabor totalmente desequilibrado, com uma sensação na boca em pó e grão das especiarias secas.

O meu primeiro objetivo era abandonar as especiarias em pó e as pimentas em pó pré-misturadas (que são, na pior das hipóteses, não comestíveis e, na melhor das hipóteses, inconsistentes) e ir direto para a fonte: as pimentas realmente secas.

Vêm em uma variedade desconcertante. Para facilitar a minha selecção, decidi provar todas as variedades de pimentas inteiras que consegui encontrar – tanto em pó num moedor de especiarias, como em puré num liquidificador com notas de água, tanto no nível de especiarias como no seu perfil de sabor. Notei que a maioria delas se encaixava em uma das quatro categorias distintas:

• Doce e fresca: Estes pimentos têm aromas distintos que lembram os pimentos vermelhos e os tomates frescos. Eles incluem costeño, Novo México (também conhecido como Anaheim seco, Califórnia ou Colorado), e choricero.
• Quente: Um calor avassalador. Os melhores, como as cascas, também têm alguma complexidade, enquanto outros, como o pequim ou árbol, são todos quentes e não muito mais.
• Fumados: Alguns pimentos, como os chipotles (jalapeños secos e fumados), são fumados por causa da forma como são secos. Outros, como ñoras ou guajillos, têm uma fumagem natural de madeira mofada e carbonatada.
• Rico e frutado: Aromas distintos de tomates secos ao sol, passas de uva, chocolate e café. Algumas das mais conhecidas pimentas mexicanas, como ancho, mulato e pasilla, estão nesta categoria.

Apenas como eu ocasionalmente gosto de misturar a minha Beatles Rock Band com um pouco de Super Mario ou o antigo Street Fighter II, variedade é o que te faz voltar ao pote de pimentas.

A melhor estratégia de especiarias: Cubra as notas baixas com uma pimenta da categoria rica e frutada, as notas altas com uma pimenta da categoria doce e fresca, e acrescente um toque de calor com uma da categoria quente, dando às pimentas mais fumadas uma saudade por razões puramente de gosto pessoal. A menos que você esteja acampando ou cozinhando em um forno holandês, não há espaço na pimenta para fumar.

Eliminando a textura granulosa das pimentas em pó: Deite fora o pó, toste as pimentas inteiras para realçar o seu aroma, cozinhe-as em caldo e purê-as até ficarem completamente macias, criando uma base de sabor rica e concentrada para a minha pimenta.

Pimentas puras.

A Carne

Além do feijão, a carne é a maior fonte de discórdia entre os amantes da pimenta. Alguns (como minha adorável esposa) insistem em carne moída, enquanto outros (como eu) preferem pedaços maiores, em forma de guisado. Os leitores regulares do Food Lab podem ter notado que, na maior parte das vezes, eu deixo minha esposa seguir o seu caminho.

Desta vez, eu estava determinado a lutar por meus próprios direitos, ou, no mínimo, fazê-la comprometer suas convicções sobre as pimentas.

Derrubado, um mandril assado, e costeletas com osso

Depois de experimentar carne moída, carne moída caseira, carne cortada em pedaços de uma polegada, e carne picada à mão numa mistura texturada de pedaços de uma oitava a meia polegada, o último método venceu. Ele forneceu pequenos pedaços de carne quase moída que adicionaram corpo e ajudaram a manter o guisado (e meu casamento) bem amarrado, enquanto ainda fornece pedaços grandes e volumosos o suficiente para fornecer interesse textural e algo para um homem de verdade (como eu) morder.

Decidi ir com costelas curtas com osso – o meu corte favorito de carne de boi para o brasão – que eu seria capaz de usar os ossos para adicionar sabor e corpo extra ao meu chili mais tarde.

Problemas de Crowning

Guardar a carne moída em seus próprios sucos, e pedaços de carne de vaca perfeitamente dourada.

Como qualquer um que já fez um bolonhesa sabe, é quase impossível dourar corretamente um pote de carne moída. É uma simples questão da relação entre a área de superfície e o volume. A carne moída tem toneladas de superfície para que o líquido e a gordura escapem.

Assim que se começa a cozinhá-la, o líquido começa a acumular-se no fundo da panela, submergindo completamente a carne e deixando-a a gurgir e a estufar nos seus próprios sucos castanhos-acinzentados. Só depois destes sucos terem evaporado é que pode ocorrer qualquer acastanhamento. A triste verdade? Com carne moída (ou, no nosso caso, finamente cortada), você tem que se contentar ou com carne seca, grisalha, ou sem sabor acastanhado.

Então tive uma idéia: Porque é que eu estava a tentar dourar a carne de vaca depois de a ter cortado? Se o sabor dourado no guisado era o que eu queria, será que isso importa quando eu dourar a carne, desde que ela acabe ficando dourada?

Peguei outro lote de costelas curtas, desta vez, costeando-as numa panela quente antes de retirar a carne do osso e cortá-la até o seu tamanho final.

O resultado? Pimenta com textura de carne picada, mas de sabor profundamente acastanhado.

Os feijões

Se você é do Texas, mais vale saltar para a próxima secção. Mas se você é como eu e acredita que o feijão é tão integrante de uma grande tigela de pimenta como a carne, se não mais, leia em.

Para ser honesto, não há nada de errado com feijão de rim enlatado em uma pimenta. Elas são cozidas uniformemente e mantêm a forma bem, e – pelo menos na pimenta – a relativa falta de sabor no feijão em lata versus no feijão seco não é um problema. Existem outros sabores suficientes para compensar.

Mas às vezes a vontade de quebrar alguns crânios culinários e o desejo de quebrar o mito da ciência da comida são tão fortes que eu não consigo resistir. Então vamos ter um rápido desvio para a terra do feijão seco.

Se você tiver um chef (como em “o chefe”, ou seja, não um pessoal); uma avó da Toscana; ou uma tia de Toulouse, você pode ter em algum momento sido dito para nunca adicionar sal aos seus feijões até que eles estejam completamente cozidos, para que você não impeça que suas peles duras amoleçam completamente. Na verdade, em alguns restaurantes onde trabalhei, pensou-se que o feijão cozido em demasia poderia ser realmente salvo salgando a água. (Garanto-lhe, qualquer que fosse a firmeza reatada era puramente psicossomática na natureza.*)

* Eu sei, eu sei – foi o que ela disse.

Mas com que frequência você realmente cozinhou dois lotes de feijão lado a lado, um embebido e cozido em água com sal, e o outro embebido e cozido em água simples? As chances são, nunca. E agora, você nunca o fará. Apresento-vos os resultados de um tal teste:

Bem lotes de feijão foram cozinhados apenas até estarem completamente amolecidos, sem a dureza papal de uma pele mal cozida (cerca de duas horas para ambos os lotes, depois de uma noite de molho). Como você pode ver claramente, os feijões não salgados acabam absorvendo muita água e soprando muito antes da pele amolecer adequadamente, enquanto os feijões salgados permanecem totalmente intactos.

O problema? Magnésio e cálcio, dois iões encontrados em peles de feijão que agem como contrafortes, suportando a estrutura celular das peles e mantendo-as firmes. Quando você molha o feijão em água salgada durante a noite, alguns dos íons sódio acabam tocando em cadeiras musicais com o cálcio e o magnésio, deixando-o com peles que amolecem ao mesmo ritmo que os interiores do feijão.

Então de onde vem o velho mito? Provavelmente do mesmo lugar de onde vem a maioria dos mitos culinários: avós, tias e chefes de cozinha. Nunca confiou neles, nunca confiará.

Espices

A dupla de cominhos e coentros, assim como um par de cravos, a sua qualidade medicinal e de entorpecer a boca, são um equilíbrio perfeito para o calor picante das pimentas, tal como as pimentas Sichuan podem brincar com as pimentas na combinação de sabores chineses conhecida como ma-la (entorpecido).

Eu também decidi experimentar o anis estrelado, num aceno para Heston Blumenthal e o seu tratamento do molho bolonhesa. (Ele descobriu que, com moderação, pode aumentar o sabor das carnes douradas sem tornar conhecida a sua presença em forma de anis. Ele tem razão, como descobri rapidamente.)

Como para brindar, fiz questão de brindar as especiarias antes de as moer. Porquê? Torrar aquece os compostos voláteis de sabor nas células das especiarias, fazendo com que elas mudem de forma, recombinem e formem novos aromas mais complexos.

Se você torrar após a moagem, estes aromas voláteis estão muito expostos ao ar. Eles podem facilmente saltar para fora das especiarias e dissipar-se, deixando-o com mais aroma à volta da sua cozinha enquanto cozinha, mas menos aroma à volta dos seus alimentos quando os serve.

Com as especiarias contabilizadas, a última coisa a fazer foi trabalhar num método de cozedura. Além de fazer purê nas pimentas e dourar as costelas curtas, não vi razão para se afastar da tradição.

Saltei cebolas, alho e orégãos em gordura de carne bovina fundida (junto com algumas pimentas frescas tailandesas para adicionar calor e frescor); cozinhei o purê de pimentão; deglacei com um pouco de caldo de galinha (experimentei um pouco de cerveja, mas achei o sabor muito perturbador); adicionei a carne bovina, seus ossos, e os feijões embebidos, junto com alguns tomates; e fervi tudo até que estivesse pronto.

Então, qual foi o sabor? Óptimo. Mas não tão bom assim.

Dessert Chili?

Então, como poderia acrescentar complexidade? Se as minhas pimentas já tivessem aromas distintos de café e chocolate, poderia haver algum mal em adicionar café e chocolate de verdade para realçar esses sabores? Afinal, o chocolate é um ingrediente comum em muitas misturas de pimentas verdadeiras do sul da fronteira (como a mole negra), e o café é comumente usado como intensificador de sabor amargo em pratos doces e salgados.

Fiz um novo lote incorporando uma onça de chocolate não adoçado e uma colher de sopa de grãos de café espresso finamente moídos e torrados em grãos escuros no meu purê de pimentão, o que instantaneamente elevou sua complexidade e amargura. Embora os aromas de chocolate fossem facilmente detectáveis durante os primeiros minutos de cozimento, o aroma rapidamente se dissipou, proporcionando sutileza à medida que a pimenta cozinhava.

Almost there. A única coisa que restava era abordar a carne.

Rounding Up the Usual Suspects: Bombas Umami

Nos últimos meses, desde que comecei a minha experiência com hambúrgueres de peru, as únicas coisas que mantive ao meu lado que o meu moedor de carne e a minha mulher são os meus frascos de Marmite, molho de soja e anchovas-três bombas umami que podem aumentar a carne de quase qualquer prato que envolva carne moída e/ou guisados.

Adicionar um pouco de cada uma ao meu purê de pimentão impulsionou as minhas já bem fartas costelas curtas até ao extremo da carne, um reino onde as vacas sem pele queimada trafegam através de colinas de carne moída, entrando e saindo de campos de bife de saia, parando apenas para tomar goles de rios transbordando com espessa glace de viande…

Convencido de que finalmente tinha chegado ao auge da minha existência centrada no pimentão, levantei uma tigela para mim, notando o feijão perfeitamente intacto e cremoso; a boa mistura de carne de vaca finamente cortada e pedaços robustos de carne de vaca; e o molho vermelho profundo.

Abrilando profundamente, parei e de repente pensei em penne alla vodka, o prato outrora submisso que desfrutou de um breve momento de estrelato nos anos 80 – quando todas as articulações de saia vermelha decidiram que queriam ser articulações de saia rosa – antes de perceber que os anos 90 não gostam de rosa.

Por que isto entrou misteriosamente na minha cabeça num momento tão crítico de introspecção? Tudo tem a ver com algo chamado azeótropo.

É um fato curioso que embora a água ferva a 100°C (212°F), e o álcool ferve a 78,5°C (173°F), uma mistura de álcool e água ferve a uma temperatura mais baixa do que o álcool puro ou a água por si só.

Vemos que o álcool e a água são um pouco moléculas (o equivalente molecular de um racista), mas apenas um pouco, o que significa que ficam com a sua própria espécie apenas um pouco mais apertadas do que umas com as outras. Assim, quando a água e o álcool são misturados, uma molécula de água individual está mais distante de outras moléculas de água, tornando muito mais fácil a sua fuga e vaporização. Da mesma forma para o álcool.

Então o que tem isto a ver com a pimenta?

Todos estes aromas não servem para nada a não ser que esses aromas cheguem ao seu nariz, certo? Então, depois de cozinhar a pimenta, meu objetivo deve ser tirar o máximo possível do aroma da tigela e colocá-lo no ar.

Eu raciocinei que, adicionando um par de doses de licor duro, um pouco de vodka, bourbon ou tequila- Eu não só ajudaria os compostos de sabor solúveis em álcool da pimenta a alcançar meu nariz e boca mais eficientemente, mas, devido à natureza azeotrópica da mistura, eu na verdade ajudaria os compostos solúveis em água a vaporizar mais eficientemente também.

Funcionou como um encanto, e, após uma prova completa de vodka, uísque, bourbon e tequila, em nome da boa ciência, cheguei à conclusão de que são todos bons.

Pimenta gelada de Long Island, alguém quer?

Isso tudo pode parecer longo e tedioso de se fazer de uma só vez, e, admito, até eu às vezes prefiro fazer as coisas da maneira curta, fácil e menos saborosa. Mas a beleza das receitas de vários passos é que mesmo que você mude apenas uma coisa na sua rotina – adicionar chocolate e café à sua mistura, moer especiarias depois da torrada em vez de antes – os resultados devem ser melhores, e não é melhor comida o que está em jogo?

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