O termo DATEM é um acrônimo para o aditivo alimentar E472e, e significa “diacetil éster de ácido tartárico de mono e diglicerídeos”. Uma boca cheia, eu sei. É um emulsificante popular e é usado principalmente em produtos cozidos, pois fortalece a rede de glúten na massa. Muita gente corre pelo ingrediente e quer saber se é vegan.
É vegan? É uma área cinzenta para alguns veganos porque é produzido a partir de precursores que podem ser derivados de animais, mas também podem ser obtidos a partir de plantas.
Cutem em mente que, embora possa ser uma área cinzenta para alguns, os produtos alimentares que contêm DATEM não são, pela maioria dos padrões, considerados não veganos em virtude de conterem o aditivo.
Vegans variam bastante no grau em que se abstêm de ingredientes ambíguos como o DATEM que podem ser veganos se forem provenientes de X mas podem ser não veganos se forem provenientes de Y.
O que vamos fazer neste artigo é rever as várias razões pelas quais o DATEM é considerado pela maioria como adequado para o consumo vegano, bem como as razões pelas quais alguns o vêem como fora dos limites, ou no mínimo, como algo a ser restrito.
Por que o DATEM é considerado por alguns como não vegano
DATEM é derivado de monoglicérides, diglicérides e ácido tartárico.1,2 É composto de ésteres mistos de glicerina onde um ou mais dos grupos hidroxila (da molécula de glicerina) foi esterificado por ácidos graxos e ácido diacetil tartárico.
Esta é apenas uma forma elegante de dizer que o ingrediente é preparado reagindo o ácido tartárico com mono e diglicéridos.
Os mono e diglicéridos podem ser derivados de qualquer fonte de edibles.3 Portanto, são os mono e diglicéridos que são problemáticos para alguns veganos.
Os mono e diglicéridos são, de facto, mencionados no PETA’slist de ingredientes derivados de animais.4
Você provavelmente já ouviu falar de triglicéridos, que é a forma de gordura que ocupa as nossas células gordas. Os triglicéridos têm três ácidos gordos (AA) ligados a uma espinha dorsal de glicerol, enquanto os mono e diglicéridos têm um e dois AA, respectivamente.5
Então, se os mono e diglicéridos estão incluídos na lista de ingredientes derivados de animais da PETA, porque é que a maioria dos veganos os consome?
Bem, parece que a maioria dos DATEM utilizados em produtos cozinhados são feitos de gordura vegetal.6
É também importante ter em mente que a lista de PETA é realmente uma mistura de ingredientes que são conhecidos como não veganos, bem como ingredientes que são potencialmente não veganos.
DATEM cai nesta última categoria. Industrialmente, os mono e diglicéridos a serem produzidos reagindo triglicéridos com glicerol.7
As matérias-primas utilizadas para esta reacção podem ser derivadas de gorduras vegetais e animais. Por esta razão, alguns veganos optam por evitar o ingrediente, especialmente quando a fonte do composto não está claramente indicada no rótulo.
Por que DATEM é tipicamente considerado Vegan
DATEM está contido em um número de alimentos básicos Vegan
Por que isso é importante? Bem, é difícil argumentar que um ingrediente é inadequado para veganos quando tantos produtos alimentares que os veganos consomem contêm tanto do material.
O mero consumo de um produto alimentar por veganos auto-proclamados não torna um alimento não vegano. Mas, quando se trata de ingredientes ambíguos, olhar para o consenso de toda a comunidade é útil.
Pão, por exemplo. A maioria dos pães, a menos que sejam de hashoney, ovos, ou produtos lácteos (alguns dos pães mais ricos), é considerada vegan. Andvegans consomem o recheio por caminhão.
DATEM é adicionado aos pães crocantes, como o centeio, porque itimparta uma textura com textura mastigável e elástica.3 Como a lecitina na gema de ovo, os mono e diglicéridos são usados para estabilizar e emulsionar ingredientes, porque atraem tanto água como moléculas de gordura.
Datem desempenha uma série de papéis em produtos cozidos, tais como aumentar o volume e a validade dos pães fermentados e produtos de pão.8-10
DATEM melhora a estabilidade da massa e permite melhor manipulação e tolerância na produção de produtos de panificação levedados.6
O aditivo alimentar é amplamente utilizado como emulsionante na Europa para produtos de panificação porque parece agir como um amaciador de miolo e um endurecedor da massa.11 A adição de DATEM também melhora a dispersão da redução dentro da massa.11
DATEM tende a ser usado bastante em biscoitos de café da manhã. Os biscoitos com baixo teor de gordura têm sido feitos com sucesso substituindo encurtamentos por emulsões de gordura estável junto com DATEM.12
Então, o composto é onipresente em muitos alimentos veganos básicos.
Mais Veganos Não Escrutinam Ingredientes Ambíguos Demasiado Pesados
PETA disse que é melhor no seu artigo delineando uma lista de ingredientes derivados de animais, “Enquanto esperamos que esta lista se revele útil, também queremos enfatizar que ninguém pode evitar cada ingrediente animal. Ser vegano é ajudar os animais, não manter a pureza pessoal “4
Então, veganos tendem a não escrutinar ingredientes que podem ser derivados tanto de fontes animais como não animais, porque não há realmente nenhuma maneira de saber como eles foram derivados a não ser alcançando o fabricante.
Seguramente, alguns produtos irão declarar “diglicéridos vegetais” ou o que o tem, mas isso é bastante raro, a menos que o produto seja comercializado para um público consciente da saúde.
O DATEM Vegan é? Conclusão
Se consumir ou não DATEM ou mono e diglicéridos realmente se resume a uma escolha pessoal. Se você é um vegan particularmente prudente, você pode querer evitar o ingrediente. Mas, consumir produtos alimentares contendo o aditivo não o tornará não-vegano pela maioria dos padrões da comunidade.
É isso por enquanto. Obrigado por ler.
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- DATEM. https://en.wikipedia.org/wiki/DATEM
- Recurso de ingredientes derivados de animais |Viver https://www.peta.org/living/food/animal-ingredients-list/
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