Perguntam-me frequentemente se não há problema em fritar em azeite. A questão de quão seguro é um tipo específico de óleo para cozinhar em alta temperatura tem sido um pouco obscura, mas um estudo da Austrália publicado em maio de 2018 fornece novas e úteis informações.
Quando os óleos de cozinha são expostos ao calor na presença de ar, eles se decompõem em subprodutos tóxicos chamados compostos polares que têm sido ligados ao desenvolvimento de sérios problemas de saúde, incluindo as doenças de Alzheimer e Parkinson. Alguns óleos são mais estáveis ao calor do que outros, devido às suas estruturas químicas. Em geral, um limite de 24 a 27% de compostos polares em um óleo de fritura é considerado seguro para o consumo humano, os pesquisadores australianos observaram. Mas eles acrescentaram que os alimentos fritos armazenados por um período de tempo antes de serem consumidos devem ter níveis ainda mais baixos.
Os investigadores testaram a estabilidade térmica de 10 dos óleos de cozinha mais utilizados na Austrália: azeite extra-virgem, azeite virgem, azeite refinado, canola, grainha de uva, coco, abacate, amendoim, farelo de arroz e óleos de girassol. Os resultados mostraram que o azeite virgem extra era o mais seguro e estável quando aquecido a temperaturas ainda mais elevadas do que as normalmente utilizadas para saltear, fritar em profundidade e assar. Produzia a menor quantidade de compostos polares em comparação com os outros azeites testados. O segundo classificado foi o azeite de coco.
O estudo também refutou a opinião comummente defendida de que o azeite com um ponto de fumo elevado é mais adequado para cozinhar a altas temperaturas. Na verdade, o ponto de fumo de um óleo não indica o seu desempenho quando aquecido.
Os investigadores também descobriram que o óleo de canola não é tão saudável como se pensava, apesar de, tal como o azeite de oliva, ter um alto teor de gordura monoinsaturada. Eles relataram que o óleo de canola era o mais instável de todos os azeites testados, produzindo mais de 2,5 vezes a quantidade de compostos polares de azeite virgem extra e cerca do dobro no azeite refinado aquecido.
Sabemos que o azeite tem uma percentagem muito alta de gordura monoinsaturada saudável. O azeite de oliva de qualidade também contém abundantes antioxidantes, substâncias que demonstraram ter efeitos protetores cardiovasculares e anticancerígenos. E fornece oleocantal, um composto anti-inflamatório único. E, claro, o azeite de oliva de qualidade tem um sabor ótimo. Sabemos agora que é também o óleo mais seguro para saltear e outros cozinhados a alta temperatura.
De notar que em geral é melhor cozinhar alimentos, especialmente alimentos de origem animal, a temperaturas mais baixas para evitar a formação de AGEs (produtos finais de glicação avançada), outros compostos tóxicos que minam a saúde, e para evitar a fritura profunda e outros métodos de cozedura que adicionam gordura excessiva à dieta.
Andrew Weil, M.D.