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Lately I’ve been smmering brisket in casade enchilada sauce to make some big batches of fiery Shredded Beef.
E como já és um especialista em fazer o teu próprio molho enchilada (certo?!!) então podes considerar isto uma maneira fácil de fazer um bife ultra saboroso que fará maravilhas em tacos, burritos, enchiladas, etc.
Como fazer carne mexicana triturada
Como você, eu guardo frascos deste molho Ancho enchilada no congelador e vou pegar um par desses para esta receita de carne.
É um molho perverso para ter em seu repertório – com muito sabor das pimentas Ancho e um pouco de doçura dos tomates assados. Faça-o uma vez e você nunca mais voltará ao molho enchilada da lata!
Mas também vou incluir detalhes sobre como fazê-lo do zero se o seu congelador ainda não está oferecendo frascos deste molho maravilhoso.
O ingrediente chave é o pimentão Ancho. Você vai precisar de cerca de 7-8 delas. (O que são as pimentas Ancho?)
Tente comprar as que são maleáveis, como as grandes passas de uva. Se são duras ou quebradiças, então já passaram um pouco do seu auge.
Dê-lhes uma vez com uma toalha de papel molhada, limpando qualquer fenda empoeirada. Em seguida, de-stem e semeia-as.
Cortar o caule e fazer uma fenda longitudinal com a faca, depois você pode usar as mãos para abri-las e despejar as sementes e veias.
Dando a estes pedaços de pimenta um banho de calor irá acordar alguns sabores adormecidos, por isso costumo mergulhá-los num forno 400F durante 1-2 minutos.
Alternativamente, você pode assá-los em uma frigideira quente e seca por 15-30 segundos por lado. De qualquer forma, saiba apenas que eles não querem ser mantidos no calor por muito tempo ou eles vão ficar amargos, então é sempre melhor ter cuidado e ficar de olho neles.
Adicionar os pedaços de pimenta assada a uma tigela de mistura e cobri-los com a água mais quente da torneira que tiver.
Deixe as pimentas reconstituírem-se na água por 20-30 minutos. Se elas flutuarem até a superfície, você pode usar um pequeno prato ou tigela para mantê-las submersas. (Mais informações sobre a reconstituição das pimentas secas.)
Meanwhile, nós assaremos 4-5 tomates em um forno 400F.
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Vocês também podem assar estes no fogão, mas por omissão, vou enfiá-los no forno – eles vão precisar de cerca de 20-30 minutos para assar completamente, mas como temos um lume brando a aproximar-se, normalmente vou apanhá-los quando precisar deles.
Após os tomates estarem a assar, adicione um pouco de óleo a uma frigideira e refogue 1.5 cebolas e 4 dentes de alho inteiros, descascados.
Após a cebola começar a dourar, aproximadamente 7-8 minutos, adicione esta mistura a um liquidificador onde vai esperar pacientemente pelos outros ingredientes.
Meanwhile, você pode começar a preparar a carne.
I’m using 3 lbs. de brisket para este lote, com o assado de mandril sendo uma boa opção também. Qualquer um desses cortes será garfo tenro depois de fervido por horas em nosso saboroso molho enchilada – perfeito! (Melhores cortes de carne para guisar.)
Desfaz qualquer pedaço grande de gordura e dá-lhe uma dose saudável de sal e pimenta preta acabada de rachar.
Sim, você poderia usar um fogão lento para esta receita (nós fizemos algo similar com esta receita de Barbacoa), mas eu tenho usado este forno de ferro fundido holandês no fogão ultimamente com bons resultados (veja a recente receita de Chili Verde.)
Aqueça uma fina camada de óleo em fogo médio-alto. Adicione os pedaços de carne e dê-lhes alguns minutos de cada lado, ou até começarem a dourar. Acho mais fácil usar pinças para garantir que todos os lados estejam dourados.
Como a carne está dourada, vamos combinar o resto dos ingredientes no liquidificador.
Então, na foto acima você tem:
4 tomates assados
8 pimentão Ancho reconstituído (drenado)
a cebola e o alho dourados
4 chávenas de caldo
Vamos falar sobre esse último ingrediente por um momento…
Em vez de orientação política, pode ser mais fácil dividir a população mundial em dois grupos distintos com base no seu paladar: aqueles que gostam do sabor do líquido de molho das pimentas, e aqueles que não gostam.
Então, antes de drenar as pimentas reconstituídas, pegue uma colher e tome o gosto do líquido de molho. Tem um sabor amargo para si? Ou talvez você pense que sabe a terra e você gosta?
Costuma ter um sabor ligeiramente amargo para mim, então eu uso caldo caseiro no molho enchilada. Mas se você gosta do seu sabor, então você pode usar o líquido de molho no lugar do caldo (ou uma combinação de ambos).
Usar o líquido de molho lhe dará um molho mais terroso e adstringente. Eu prefiro o meio-termo onde o sabor das pimentas secas é equilibrado com o caldo e alguma doçura dos tomates, mas você sempre pode ajustar as proporções para se adequar ao seu paladar (veja nossas Enchiladas Colorado para um exemplo de molho de enchilada que omite os tomates).
Okay, dê um giro a estes ingredientes até que se tenham combinado completamente num líquido encantadoramente colorido.
E agora a parte irritante…
Eu normalmente crio este molho para me livrar de alguns restos de sementes e pedaços de pele.
Mas pode ser uma dor porque você tem que forçar o molho através do coador com uma colher ou espátula. Cada vez que o faço, juro que será o último porque acho que não afecta muito o sabor, mas resulta numa textura tão bela e sedosa que pode ser difícil de saltar.
A partir do momento em que a carne esteja completamente dourada, vamos adicionar os seguintes ingredientes à panela:
1 xícara de caldo
1 colher de sopa de orégãos mexicanos
1/2 colher de chá de cominho
1 colher de chá de sal
pimenta frita
Deixe o caldo ferver e desengase a frigideira – não se esqueça de raspar qualquer gosto que tenha ficado preso à frigideira, pois está carregada de sabor.
Adicionar o molho enchilada à frigideira. E se o esticar, tome um momento para admirar essa sedosidade!
Terá montes de molho se o fizer de raiz (aprox. 5-6 chávenas), por isso não se surpreenda se submerge completamente a carne na panela.
Antes de o molho aquecer, reduziremos o calor a um lume brando (médio-baixo no meu fogão).
Cobre a panela e deixe-a aquecer durante 2-4 horas. Isto vai dar à carne rica em colagénio muito tempo para se decompor. O tempo exacto de fervura vai variar, por isso acho que é melhor começar a verificá-la após algumas horas.
Não se preocupe se tirar a tampa e ver algo como isto:
Esta é alguma gordura que subiu à superfície. Você pode retirar e descartar tanta gordura quanto quiser usando uma concha ou colher.
Após a carne estar tenra o garfo, então está feito. Este lote cozeu durante 3 horas.
Desfiar a carne deve ser sem esforço. Se ainda sentir um pouco de dureza então o mais provável é que precise de ferver um pouco mais.
E agora a parte mais importante, testar o molho!
Existem aqui bastantes variáveis, por isso depois de retirar a carne da panela é altura de dar um sabor final ao molho.
Probabilidades de ter um grande e arrojado sabor nas mãos – um molho de enchilada à base de Ancho que foi amplificado com um sabor de carne de vaca saboroso. Nice!
O bife pode ter um sabor egoísta e se for dominante, então você pode facilmente equilibrá-lo neste ponto.
Adicionei:
uma pitada generosa de sal
uma pimenta preta recém rachada
outra colher de sopa de orégãos mexicanos
uma pitada de cominho
uma pitada de pimenta em pó quente para algum calor adicional
uma pitada de lima
E depois aumentei o calor para médio-alto para o reduzir ligeiramente (opcional).
Após estes ajustes, o sabor para mim foi “certo”. O bife em fogo brando dá ao molho um sabor tão deliciosamente rico e complexo que provavelmente terá um sabor familiar ao seu paladar.
Yum!
Você só precisará de uma porção do molho para revestir o bife desfiado. Eu removi cerca de metade do molho antes de adicionar a carne de volta ao pote.
E porque é que eu iria reservar um pouco do molho?
Porque um pouco vai longe e você pode usá-lo para fazer alguns burritos e enchiladas assassinas. Similar à recente receita do Chili Verde, se você usar as proporções da receita listadas abaixo, você terminará com muitos molhos e essa é a idéia completa!
Você pode facilmente construir refeições em torno deste molho rico e complexo. Vou colocar algumas receitas mais detalhadas em breve, mas aqui está a escolha mais óbvia para experimentar…
Amaciar algumas tortilhas de milho. Adicione um salpico do molho a um prato e drageie uma tortilha dentro dele. Vire a tortilha e adicione um pouco de carne de vaca desfiada, queijo e cebola crua.
Roll tight e adicione a um prato de assar. E agora molhe as enchiladas no seu molho extra!
Adicione uma camada de queijo e asse por cerca de 10 minutos, ou até que o queijo esteja derretido.
Você deve ter bastante molho, então sinta-se livre para carregar a assadeira com algumas colheres extras.
Estas enchiladas são extremamente gratificantes – um duplo golpe do bife picado e do molho excedente que agora tem nas suas mãos.
Okay, eu vou colocar algumas receitas adicionais usando esta carne mexicana picada nas próximas semanas – é extremamente versátil e você pode fazer todo o tipo de refeições no vôo com ele, então sinta-se livre para ser criativo. Entretanto, você pode sempre consultar a receita de Ancho Chicken Enchiladas para ver mais detalhes sobre como fazer enchiladas.
E me avise se você tiver alguma dúvida sobre o molho enchilada – é uma ótima receita para ter no seu repertório e vai familiarizá-lo com os amados Anchos se eles forem novos na sua cozinha.
Buen Provecho.
Mexicana Shredded Beef
Pino de impressão
Ingredientes
- 3 lbs. peito de boi (ou assado de mandril)
- 1 chávena de caldo
- sal
- pimenta preta
- óleo de colívia
- 1 lima
Para o molho enchilada:
- 7-8 Pimenta Ancho
- 4-5 Tomate Roma
- 1.5 cebolas
- 4 dentes de alho
- 4 chávenas de caldo (ou líquido de molho)
- 2 colheres de chá de orégãos mexicanos
- 1/2 colher de chá de cominho
- 1 colher de chá de sal
- pimenta preta
Instruções
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Se estiver a fazer o molho enchilada do zero, Comece limpando quaisquer fendas empoeiradas nas pimentas secas de Ancho. Descasque e semeeeia as pimentas, mas não se preocupe em se livrar de cada semente.
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Torta os pedaços de pimenta por 1-2 minutos em um forno 400F. Acrescente-as a uma tigela e cubra-as com água quente da torneira. Deixe as pimentas reconstituir por 20-30 minutos. Se elas flutuarem até a superfície você pode usar uma pequena tigela ou prato para mantê-las submersas.
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Torrar os tomates em um forno 400F por 20-30 minutos (ou até que você precise delas).
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Picar aproximadamente 1,5 cebolas e descascar 4 dentes de alho. Adicione um pouco de óleo a uma frigideira em fogo médio e refogue as cebolas e os dentes de alho inteiros até ficarem levemente dourados.
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Adicionar os tomates assados, as pimentas escorridas, a mistura de cebola e 4 chávenas de caldo a um liquidificador e combinar bem. (Alternativamente, você pode usar um pouco do líquido de molho das pimentas no lugar do caldo. É melhor provar o líquido de molho antes de o utilizar para ver como o seu paladar reage.)
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Coe o molho através de uma peneira de puré fino e descarte os restos de pele e sementes. Você pode ter que usar a parte de trás de uma colher para empurrar o molho através do coador.
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Aparar a carne e descartar quaisquer pedaços indesejados de gordura. Costumo cortá-la em pedaços de 2-3″. Tempere generosamente com sal e pimenta.
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Aqueça uma fina camada de óleo em fogo médio-alto num forno ou panela holandesa. Quando o óleo estiver quente, adicione os pedaços de carne de vaca e doure por todos os lados, aproximadamente 3-4 minutos por lado.
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Adicionar 1 chávena de caldo para desengaseificar a panela, raspando qualquer pedaço de caramelo que tenha ficado preso à panela. Adicione 2 colheres de chá de orégãos mexicanos, 1/2 colher de chá de cominho, 1 colher de chá de sal, e um pouco de pimenta preta acabada de rachar.
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Adiciona o molho enchilada coado à frigideira. Uma vez fervendo, reduza o calor para um fogo brando (médio-baixo no meu fogão) e cozinhe por 2-4 horas ou até que a carne esteja tenra. Esta fornada cozeu em fogo brando durante 3 horas.
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Tem a carne tenra, retire-a da panela e desfie-a usando 2 garfos.
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Tem um sabor final do molho para temperar. Adicionei: sal, orégãos mexicanos, uma pitada de cominho, um pouco de pimenta em pó quente e um aperto de limão. Você pode opcionalmente aumentar o calor para reduzir o molho se você quiser um molho mais grosso. Você também pode retirar qualquer gordura neste ponto se quiser.
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Após estar satisfeito com o sabor final do molho, reserve um pouco para ser usado mais tarde. Eu removi cerca de metade do molho antes de adicionar a carne de volta para revesti-lo.
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Após a carne ser revestida com o molho você pode servi-la imediatamente. Eu normalmente dou-lhe um aperto final de cal, pois isto realmente o ilumina. Guarde as sobras num recipiente hermético no frigorífico.