Eu provei toupeira pela primeira vez em um restaurante de beira de estrada no México Central quando eu era um turista de dezesseis anos. No início eu não tinha certeza do que pensar, mas o molho brilhante, cor de mogno e pedaços de carne me intrigaram. Uma dentada levou a outra e, quando terminei, já tinha nascido uma paixão.
Hoje em dia, quando falo de toupeira aos norte-americanos, muitos respondem imediatamente: “Frango com chocolate, certo? Não para mim.” Mas, no México, a água da boca, pensando neste molho escuro e complexo feito de pimentão seco, nozes, sementes, especiarias e, sim, um pouco de chocolate.
Mole (pronuncia-se MOH-lay) pertence a uma família de molhos que tem raízes profundas no México. O próprio nome é Azteca para molhos, refletindo a influência dos habitantes originais da terra. Cada cidade, cada família, tem as suas versões favoritas. Elas abrangem o espectro de cores, texturas e sabores. (Oaxaca possui sete toupeiras que variam de verde primavera a amarelo, ferrugem e preto). Todas as toupeiras são espessadas com nozes e sementes, mas nem todas têm chocolate (nas melhores versões que têm, o chocolate é usado apenas em pequenas proporções, como se usasse uma especiaria), e as toupeiras caseiras, se preparadas com cuidado, evitam o amargo frequentemente associado às versões comerciais.
Mas de todas as variedades de toupeiras, nenhuma supera a beleza rica e de pele escura chamada mole poblano. Este famoso prato do estado mexicano de Puebla tira seu sobrenome do seu lugar de origem. As pimentas vermelhas tostadas e reidratadas que são a alma desta toupeira criam um núcleo de profundidade frutada, especiarias e complexidade que é bordado com amêndoas, sementes de coentro, anis, cravo-da-índia e chocolate.
- O sabor da toupeira é desenvolvido em etapas
- Fazer uma toupeira com o peru sinaliza uma festividade
- Chiles are the cornerstone of all moles
- Torta dá um autêntico sabor a assado
- Um liquidificador é a melhor ferramenta para fazer puré de toupeira
- Estas dicas vão ajudá-lo a obter a textura mais suave para a sua toupeira:
O sabor da toupeira é desenvolvido em etapas
O fabrico da toupeira começa com a torrefacção ou fritura dos ingredientes individuais, fazendo o puré e, em seguida, a cozedura e redução do puré. O caldo é adicionado e o molho é deixado a ferver. Cada passo, cada ingrediente, acrescenta uma dimensão diferente ao molho, mas o conjunto canta em bela harmonia. Os cozinheiros mexicanos dizem que a melhor toupeira é aquela da qual nenhum sabor individual se destaca.
Mole poblano (pronuncia-se poh-BLAH-noh) leva cerca de seis horas para se preparar. Cerca de três delas estão relativamente desacompanhadas, cozinhando ou cozinhando em fogo brando. Fazer a toupeira de uma só vez, no entanto, não permite que ela desenvolva mais sabor (nem deixa o cozinheiro com muito humor para uma festa). É mais fácil espalhar as preparações em três dias.
Dia 1-Completar a receita através do purê das misturas de chile e tomate. Faça um caldo de peru. Cobrir e refrigerar os dois purés e o caldo.
Dia 2-Dia – Fazer os dois purés, combinando-os para completar o molho. Dourar o peru e cozê-lo no molho. Arrefeça o peru e o molho separadamente, cubra e refrigere.
Dia 3-Faça o peru em fatias, aqueça-o com o molho e sirva.
Fazer uma toupeira com o peru sinaliza uma festividade
No México, toupeira no fogão geralmente significa que uma fiesta está a ser feita. Um peru inteiro, que pode alimentar pelo menos doze pessoas, é uma escolha tradicional para a toupeira poblano, mas quase todas as toupeiras são flexíveis quanto às carnes com as quais podem ser emparelhadas. Frango, pato, porco e carne de vaca são todos deliciosos com este molho.
Quando você assar o peru, tome cuidado para não cozinhá-lo em demasia. O USDA diz para cozinhar o peru a 170°F, mas estou disposto a assumir a responsabilidade de comer o meu peru cozido a 150°F, a temperatura certa, acredito, para o peito mais úmido. O peru será reaquecido no molho e, se cozido a uma temperatura muito alta, poderá secar facilmente.
Chiles are the cornerstone of all moles
Para preparar um autêntico mole poblano, você deve ter o tradicional triunvirato de pimentas: mulato, ancho, e pasilla. Sem essas pimentas, sua toupeira não terá a amplitude dos sabores do chile essenciais ao prato.
Se sua única experiência com pimentas foi um pouco de jalapeño adicionado à salsa para tempero, você estará trocando de roupa aqui. Primeiro, nem todas as pimentas são picantes (certamente não tão quentes como um jalapeño quente), e segundo, as menos quentes (poblanos frescos e âncoras secas reconstituídas, por exemplo) são usadas como base de muitos molhos, da mesma forma que estamos acostumados a usar o tomate. Esta é uma abordagem exclusivamente mexicana, possibilitada pela grande variedade de pimentas – em todos os níveis de calor – disponível no mercado mexicano.
Cada chile tem um sabor único, e é o sabor das pimentas que torna o mole poblano único. Ancho (pronuncia-se AHN-choh), o chile seco comum na cozinha mexicana, dá ao molho sabores terrosos e frutados (você saboreará dicas de cereja, ameixa e figo) e de calor suave a médio.
O picante picante da verdadeira pastilha dá profundidade ao molho. Nada doce e bastante adstringente, a pasilla (pah-SEE-yah) tem um sabor profundo e complexo que continua e continua. É às vezes rotulado chile negro ou chile pasilla mexicano.
Mulato chile distingue o mole poblano da maioria das outras toupeiras. Embora muitas toupeiras incluam algumas mulato, só no mole poblano é que ele desempenha um papel importante. Mulato (moo-LAH-toh) oferece uma acidez ligeiramente anisada, o sabor de frutas mais escuras como ameixas e arandos cozidos, e a terrosidade do café ou chocolate amargo.
Quando comprar pimentos secos, esteja ciente de que mulatos e âncoras parecem quase idênticos e ocasionalmente são confundidos por aqueles que os rotulam. Rasgar um chile e segurá-lo até a luz ajudará a distinguir – o ancho é avermelhado e um pouco translúcido, enquanto o mulato é quase opaco, de cor marrom-preto. Ou, para ter certeza de que você está recebendo o certo, compre-os de uma fonte confiável de venda pelo correio.
O chile chipotle opcional traz fumaça e um pouco de calor extra para a mistura. O chipotle (chih- POHT-lay) é simplesmente um jalapeño seco ao fumo. Tem um óptimo sabor doce e fumado. Para esta receita, use lascas em conserva em adobo – o molho de tomate, vinagre em que as lascas são comumente conservadas.
Torta dá um autêntico sabor a assado
Desde que a maioria dos ingredientes essenciais da toupeira são primeiro acastanhados, o acastanhado de tamanho médio desempenha um papel importante no sabor final. Isto não significa que a toupeira deve ser pesada ou gordurosa. Os bons cozinheiros trabalham cuidadosamente, drenando completamente cada ingrediente, para que haja pouca gordura na toupeira final. Os açougueiros mexicanos rendem banha de porco sobre um fogo bastante alto para que tenha um sabor assado não encontrado nas versões mais brandas americanas. Apenas um pouco dessa banha mexicana acrescenta um tremendo sabor a carne de porco assada. Para autenticidade, procure por banha com bom sabor num talho étnico.
Se a banha não for para si, use óleo vegetal – um substituto adequado quando considerar que existem tantos outros sabores em acção. Qualquer que seja a gordura que você use, apenas certifique-se de escumar o que sobrar da superfície do molho. O sabor ficará no molho mesmo depois que a gordura desaparecer.
Um liquidificador é a melhor ferramenta para fazer puré de toupeira
Histórico, os ingredientes da toupeira foram moídos numa pedra de moagem inclinada e basáltica chamada metate (pronunciada meh-TAH-tay). O efeito é o mesmo que a moagem da pedra através de um moinho, e de facto nada se pode comparar com a textura e sabor de uma toupeira feita com um metate. Mas os misturadores fáceis de usar, e não os metatos que quebram as costas, são as ferramentas de moagem preferidas na cozinha mexicana de hoje, apesar de na verdade serem finamente picados – couro do que esmagados – os ingredientes.
Os processadores de alimentos também podem ser usados para fazer toupeira. Você trocará conveniência por um molho menos suave e menos saboroso, no entanto, uma vez que as lâminas do processador não se movem tão rápido nem se moem tão rápido quanto as de um liquidificador. Ficará claro quando você estiver coando os purês: a mistura de nozes e sementes purê em um processador de alimentos deixará consideravelmente mais pedaços indesejados no coador do que um purê de um liquidificador.
Estas dicas vão ajudá-lo a obter a textura mais suave para a sua toupeira:
– Não polvilhe mais de metade de um liquidificador de cada vez.
– Não adicione mais líquido do que o necessário para manter a mistura em movimento através das lâminas; se estiver muito fina, a mistura inteira não será puxada através das lâminas.
– Mexa os ingredientes, misture em baixo até que tudo esteja uniformemente picado, e depois misture em alto até que o puré esteja liso quando esfregado entre os dedos.
– Esfregue sempre a mistura.
– Se o molho parecer grosso ou grisalho depois de fervido, misture de novo até ficar liso.