Leite

Antecedentes

O leite é uma bebida nutritiva obtida de vários animais e consumida por seres humanos. A maioria do leite é obtido de vacas leiteiras, embora o leite de cabras, búfalas de água e renas também seja utilizado em várias partes do mundo. Nos Estados Unidos, e em muitos países industrializados, o leite cru de vaca é processado antes de ser consumido. Durante o processamento o conteúdo de gordura do leite é ajustado, várias vitaminas são adicionadas, e bactérias potencialmente prejudiciais são mortas. Além de ser consumido como bebida, o leite também é usado para fazer manteiga, creme, iogurte, queijo e uma variedade de outros produtos.

História

O uso do leite como bebida provavelmente começou com a domesticação dos animais. Cabras e ovelhas foram domesticadas na área agora conhecida como Irão e Afeganistão por volta de 9000 a.C. , e por volta de 7000 a.C. o gado estava sendo domesticado no que é hoje a Turquia e partes da África. O método de fazer queijo com leite era conhecido pelos antigos gregos e romanos, e o uso de leite e produtos lácteos espalhados por toda a Europa nos séculos seguintes.

O gado foi trazido aos Estados Unidos pela primeira vez nos anos 1600 por alguns dos primeiros colonos. Antes da Revolução Americana, a maioria dos produtos lácteos eram consumidos na fazenda onde eram produzidos. Por volta de 1790, centros populacionais como Boston, Nova York e Filadélfia tinham crescido o suficiente para se tornarem um mercado atraente para operações de laticínios em larga escala. Para atender ao aumento da demanda, os fazendeiros começaram a importar raças de gado que eram mais adequadas para a produção de leite. Os primeiros Holstein-Friesens foram importados em 1795, os primeiros Ayrshires em 1822, e os primeiros Guernseys em 1830.

Com o desenvolvimento da indústria leiteira nos Estados Unidos, uma variedade de máquinas para o processamento de leite também foi desenvolvida. Em 1856, Gail Borden patenteou um método para fazer leite condensado, aquecendo-o em vácuo parcial. Seu método não só removeu grande parte da água para que o leite pudesse ser armazenado em um volume menor, mas também protegeu o leite de germes no ar. Borden abriu uma fábrica de leite condensado e uma fábrica de conservas em Wassaic, Nova York, em 1861. Durante a Guerra Civil, seu leite condensado foi usado pelas tropas da União e sua popularidade se espalhou.

Em 1863, Louis Pasteur da França desenvolveu um método de aquecimento do vinho para matar os microrganismos que causam a transformação do vinho em vinagre. Mais tarde, este método de matar bactérias prejudiciais foi adaptado a uma série de produtos alimentares e ficou conhecido como pasteurização. A primeira fábrica de processamento de leite nos Estados Unidos a instalar equipamento de pasteurização foi a Sheffield Farms Dairy em Bloomfield, Nova Jersey, que importou um pasteurizador de fabrico alemão em 1891. Muitos operadores de laticínios se opuseram à pasteurização como uma despesa desnecessária, e não foi até 1908 que Chicago se tornou a primeira grande cidade a necessitar de leite pasteurizado. Nova Iorque e Filadélfia seguiram-se em 1914, e em 1917 a maioria das grandes cidades tinha promulgado leis exigindo que todo o leite fosse pasteurizado.

Uma das primeiras garrafas de leite de vidro foi patenteada em 1884 pelo Dr. Henry Thatcher, depois de ver um leiteiro fazendo partos de um balde aberto no qual uma boneca de pano imunda de uma criança tinha caído acidentalmente. Em 1889, o seu copo de leite Thatcher’s Common Sense tornou-se um padrão da indústria. Era selado com um disco de papel encerado que era pressionado para dentro de uma ranhura dentro do gargalo da garrafa. A garrafa de leite, e a chegada regular do leiteiro pela manhã, continuou a fazer parte da vida americana até os anos 50, quando as embalagens de papel encerado de leite começaram a aparecer nos mercados.

Em 1990, a produção anual de leite nos Estados Unidos era de cerca de 148 bilhões de libras esterlinas (67,5 bilhões de kg). Isto equivale a cerca de 17,2 bilhões de galões norte-americanos (65,1 bilhões de litros). Cerca de 37% disto foi consumido como leite líquido e creme, cerca de 32% foi convertido em vários queijos, cerca de 17% foi feito em manteiga, e cerca de 8% foi usado para fazer sorvetes e outras sobremesas congeladas. O restante foi vendido como leite seco, leite enlatado e outros produtos lácteos.

Tipos de Leite

Existem muitos tipos diferentes de leite. Alguns dependem da quantidade de gordura do leite presente no produto final. Outros dependem do tipo de processamento envolvido. Outros ainda dependem do tipo de vaca leiteira que produziu o leite.

A Administração Federal de Alimentos e Medicamentos (FDA) estabelece padrões para diferentes tipos de leite e produtos lácteos. Alguns estados usam esses padrões, enquanto outros têm seus próprios padrões. Antes de 1998, os padrões federais exigiam que o leite líquido vendido como leite integral não tivesse menos que 3,25% de gordura láctea, leite magro deveria ter 0,5-2,0% de gordura láctea, e leite desnatado deveria ter menos que 0,5% de gordura láctea. A partir de 1998, a FDA exigiu que o leite com 2% de gordura láctea fosse rotulado como “gordura reduzida” porque não atendia a nova definição de produtos com baixo teor de gordura como tendo menos de 3 gramas de gordura por porção. O leite com 1% de gordura láctea ainda poderia ser rotulado como “baixo teor de gordura” porque atendia à nova definição. Como comparação, creme leve não tem menos que 18% de gordura láctea, e creme pesado não tem menos que 36% de gordura láctea.

Outros tipos de leite são baseados no tipo de processamento envolvido. O leite pasteurizado foi aquecido para matar qualquer bactéria potencialmente nociva. O leite homogeneizado teve as partículas de gordura do leite reduzidas em tamanho e uniformemente misturadas para evitar que elas subissem para o topo na forma de creme. Os leites enriquecidos com vitaminas têm várias vitaminas adicionadas. A maioria do leite vendido nos mercados dos Estados Unidos é pasteurizado, homogeneizado, e fortificado com vitaminas.

Leite Grau A refere-se ao leite produzido em condições sanitárias suficientes para permitir o seu uso como leite líquido. Cerca de 90% do leite produzido nos Estados Unidos é leite Grau A. O leite Grau B é produzido sob condições que o tornam aceitável somente para produtos manufaturados, como certos queijos, onde é submetido a um processamento posterior. O leite certificado é produzido sob padrões sanitários extremamente elevados e é vendido a um preço superior ao do leite Grau A.

Leites especiais incluem leite aromatizado, como o leite achocolatado, que foi adicionado um xarope aromatizante. Outros leites especiais incluem o leite Golden Guernsey, que é produzido por vacas Guernsey de raça pura, e o leite All-Jersey, que é produzido por vacas Jersey registradas. Ambos têm um preço premium devido ao seu maior teor de gordura láctea e sabor mais cremoso.

Os produtos lácteos concentrados têm diferentes graus de água removida do leite líquido. Eles incluem, em ordem decrescente de teor de água, leite evaporado, leite condensado, e leite seco.

Matérias-primas

A composição média do leite de vaca é 87,2% de água, 3,7% de gordura láctea, 3,5% de proteína, 4,9% de lactose, e 0,7% de cinzas. Esta composição varia de vaca para vaca e de raça para raça. Por exemplo, as vacas de Jersey têm em média 85,6% de água e 5,15% de gordura de leite. Estes números também variam de acordo com a estação do ano, o conteúdo de ração animal e muitos outros fatores.

Vitamina D concentrada pode ser adicionada ao leite na quantidade de 400 unidades internacionais (UI) por quartzo. A maioria do leite com pouca gordura e desnatado também tem 2.000 UI de Vitamina A adicionada.

O Processo de Fabricação

O leite é um bem perecível. Por esta razão, ele é normalmente processado localmente dentro de

As vacas leiteiras são ordenhadas duas vezes ao dia usando máquinas de ordenha mecânica a vácuo. O leite cru flui através de tubos de aço inoxidável ou vidro para um tanque de leite refrigerado a granel.

algumas horas de ordenha. Nos Estados Unidos, existem várias centenas de milhares de fazendas de leite e vários milhares de plantas de processamento de leite. Algumas plantas produzem apenas leite líquido, enquanto outras também produzem manteiga, queijo, e outros produtos lácteos.

Coleta

• 1 As vacas leiteiras são ordenhadas duas vezes ao dia usando máquinas de ordenha mecânica a vácuo. O leite cru flui através de tubos de aço inoxidável ou vidro para um tanque de leite refrigerado a granel onde é resfriado a cerca de 40° F (4,4° C).
• 2 Um caminhão tanque refrigerado a granel faz a coleta nas fazendas de leite na área em poucas horas. Antes de bombear o leite do tanque de cada fazenda, o motorista recolhe uma amostra e verifica o sabor e a temperatura e registra o volume.
• 3 Na planta de processamento de leite, o leite no caminhão é pesado e bombeado para tanques refrigerados na planta através de mangueiras flexíveis de aço inoxidável ou plástico.

Separação

• 4 O leite cru frio passa por um clarificador ou por um separador, que gira o leite através de uma série de discos cônicos dentro de um recinto. Um clarificador remove detritos, algumas bactérias e qualquer sedimento que possa estar presente no leite cru. Um separador realiza a mesma tarefa, mas também separa a gordura mais pesada do leite mais leve para produzir tanto o leite creme como o leite desnatado. Algumas fábricas de processamento usam um padronizador-clarificador, que regula a quantidade de gordura láctea no leite, removendo apenas o excesso de gordura. O excesso de gordura do leite é retirado e transformado em nata ou manteiga.

Fortificante

• 5 Vitaminas A e D podem ser adicionadas ao leite neste momento por uma bomba peristáltica,
  

  Um clarificador remove detritos, algumas bactérias, e qualquer sedimento que possa estar presente no leite cru. O leite é então fortificado e pasteurizado.

  que automaticamente dispensa a quantidade correta de concentrado vitamínico no fluxo do leite.

Pasteurização

• 6 O leite – seja leite inteiro, leite desnatado, ou leite padronizado – é canalizado para um pasteurizador para matar qualquer bactéria. Há vários métodos usados para pasteurizar o leite. O mais comum é chamado de processo de alta temperatura e tempo curto (HTST), no qual o leite é aquecido enquanto flui através do pasteurizador continuamente. O leite integral, leite desnatado e leite padronizado deve ser aquecido a 161° F (72° C) por 15 segundos. Outros produtos lácteos têm requisitos diferentes de tempo e temperatura. O leite quente passa por um longo tubo cujo comprimento e diâmetro são dimensionados para que o líquido leve exatamente 15 segundos a passar de uma extremidade para a outra. Um sensor de temperatura na extremidade do tubo desvia o leite de volta para a entrada para reprocessamento, caso a temperatura tenha caído abaixo do padrão exigido.

Homogeneização do tamanho

• 7 A maioria do leite é homogeneizada para reduzir o tamanho das partículas restantes de gordura láctea. Isto evita que a gordura do leite se separe e flutue à superfície como nata. Também garante que a gordura do leite será distribuída uniformemente através do leite. O leite quente do pasteurizador é pressurizado a 2.500-3.000 psi (17.200-20.700 kPa) por uma bomba de pistão de cilindros múltiplos e é forçado através de passagens muito pequenas em uma válvula ajustável. O efeito de cisalhamento de ser forçado através das pequenas aberturas quebra as partículas de gordura para o tamanho adequado.
• 8 O leite é então rapidamente resfriado a 40° F (4,4° C) para evitar prejudicar o seu sabor.

Embalagem

• 9 O leite é bombeado em caixas de papelão revestido ou garrafas plásticas e é selado. Nos Estados Unidos, a maioria do leite destinado à venda a varejo nas mercearias é embalado em garrafas plásticas de um galão (3,8 litros). As garrafas ou caixas de papelão são carimbadas com uma data de “venda até” para garantir que os varejistas não permitam que o leite fique em suas prateleiras por mais tempo do que pode ser armazenado com segurança.
• 10 As caixas de leite ou as garrafas são colocadas em recipientes de proteção de transporte e mantidas refrigeradas. Elas são enviadas para os armazéns de distribuição em reboques refrigerados e depois para os mercados individuais, onde são mantidas em vitrines refrigeradas.

Limpeza

• 11 Para garantir as condições sanitárias, as superfícies internas do equipamento de processo e do sistema de tubulação são limpas uma vez por dia. Quase todos os equipamentos e tubulações utilizados na planta de processamento e na fazenda são feitos de aço inoxidável. Sistemas de limpeza no local altamente automatizados são incorporados a este equipamento que permitem que os solventes passem pelo sistema e depois sejam enxaguados limpos. Isto é feito em um momento entre o fluxo normal de leite das fazendas.

Controle de Qualidade

A Administração Federal de Alimentos e Drogas (FDA) publica a Portaria de Leite Grau A, que estabelece padrões de saneamento para a produção de leite na maioria dos estados e para todos os expedidores de leite interestaduais. A composição do leite e produtos lácteos é especificada no Agricultural Handbook 52 publicado pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. Ela lista tanto os padrões federais quanto os estaduais. Os testes dos produtos lácteos incluem testes de teor de gordura, sólidos totais, eficiência de pasteurização, presença de antibióticos usados para controlar a doença da vaca, e muitos outros.

O Futuro

Espera-se que a tendência para produtos lácteos com baixo teor de gordura nos últimos 20 anos continue no futuro. Espera-se que as vendas de manteiga diminuam, enquanto que as vendas de iogurte magro e leite magro ou com baixo teor de gordura devem aumentar. Espera-se que o consumo global de leite líquido aumente conforme a população aumenta.