A massa asiática difere da massa na maior variedade de farinhas e amidos utilizados, por isso não são cozinhados da mesma maneira. Também são produzidos em filamentos mais longos do que a massa, uma forma que simboliza uma longa vida.
Suponho que não é surpresa, então, que a noção de que Marco Polo introduziu a massa na Itália no seu regresso da China em 1295 é um mito culinário que não morrerá. Descobertas arqueológicas recentes e estudos mostram que a massa provavelmente teve origem na Pérsia; a receita mais antiga para ferver aparece num livro de cozinha árabe do século 10, Kitab al tabikh va islah al-aghdhiya al makulat. Najmieh Batmanglij, autoridade alimentar persa, escreve em Silk Road Cooking: Uma Viagem Vegetariana, que “provavelmente foram os árabes que introduziram o macarrão, e o trigo duro duro necessário para o fazer, à Itália no século IX via Sicília e Génova.”
“Ninguém sabe exactamente como a técnica para fazer massa chegou à China,” escreve Batmanglij. “O que se pode dizer com certeza é que antes da dinastia Han (202 a.C.-220 a.C.), aquele país não tinha moinhos para moer farinha em grande escala”. O equipamento de moagem necessário foi construído na esteira da Rota da Seda, no entanto, e os chefs Han logo exploraram e experimentaram uma variedade dos chamados alimentos noodle. “No final da dinastia, a China já havia desenvolvido a técnica para transformar a massa em fios individuais”, continua Batmanglij. “Estes eram cozidos e servidos com uma variedade de temperos, e embora fossem geralmente considerados comida comum, eram tão deliciosos que até o imperador os comia”
Não foi há muito tempo atrás que o único macarrão asiático a que os americanos tinham acesso era o ramen – aquele básico dos dormitórios e dos almoços rápidos de escritório. Mas os tempos mudaram, e a grande variedade de escolhas disponíveis hoje em dia pode deixar os cozinheiros das casas ocidentais um pouco desconcertados. Eles devem ser encharcados antes de cozinhar? Precisam mesmo de ser cozinhados? Como os serve?
Below são algumas das variedades mais comuns. O macarrão seco é encontrado em muitos supermercados, assim como em lojas de comida asiáticas e fontes online. A sua melhor aposta para o macarrão fresco é uma loja de comida asiática onde o macarrão com folha de arroz, por exemplo, é entregue diariamente. E se toda essa conversa o deixa faminto por uma fritada, nós o cobrimos com essas dicas de como comprar um wok e fritar o básico.
Rice Vermicelli: O sabor neutro, praticamente sem sabor desse macarrão translúcido e fino, feito de pasta de farinha de arroz extrudada, o torna extremamente versátil. Comum em pratos chineses e do sudeste asiático, proporciona textura sem volume para batatas fritas, saladas, pães de verão, e muito mais. A aletria de arroz é vendida em grandes molhos embrulhados em celofane. Antes de usar em batatas fritas ou outros pratos, cubra com água fervente e deixe descansar até ficar tenro, cerca de 5 minutos, depois escorra e seque com palmadinhas. Se adicionar a uma fritadeira ou outro prato cozido, mantenha o tempo de molho no lado curto; escorra enquanto ainda está al dente.
Rice Stick Noodles (Banh Pho): Se você já comeu massa tailandesa, você já comeu esta massa plana seca, feita de farinha de arroz e às vezes farinha de tapioca. São mais largos e espessos que a aletria de arroz e têm mais elasticidade. Mergulhe em água fervente até amolecer, até 25 a 30 minutos, antes de usar.
Bean Thread Noodles (Vermicelli de Feijão, ou Cellophane ou Glass Noodles): Estes macarrão seco opaco, que são frequentemente vendidos em meadas de leite, são feitos de amido de feijão mungo (e às vezes de tapioca). Eles vêm em fios finos, redondos ou planos, como o fettuccine. Embora sejam quase insípidos, a sua bela textura gelatinosa significa que absorvem o sabor de qualquer caldo delicioso em que os colocamos; não podemos errar, por exemplo, com o caldo de legumes de Deborah Madison sobre o qual escrevi na semana passada, especialmente se rodopiarmos um bocado de miso no final da cozedura. Os fios de feijão devem ser ensopados em água fervente 3 a 5 minutos.
Sweet Potato Vermicelli (Dang Myun ou Korean Vermicelli): Mais compridos e fortes que a aletria de feijão, estes noodles coreanos são feitos de amido de batata doce. Quando cozidos, os fios cinzentos tornam-se translúcidos, com uma mastigação agradavelmente escorregadia e um sabor suave e ao mesmo tempo terroso. A aletria de batata-doce é usada no maravilhoso prato de festa coreano japones chae, macarrão com carne e legumes. Não é necessário molhá-los antes de cozinhar.
Soba Noodles: Estes macarrão japonês de cor castanha-da-índia são mais vendidos secos, em embalagens elegantes. Feitos com farinha de trigo mourisco ou uma mistura de trigo mourisco e farinha de trigo ou inhame, têm sabor de nozes e são deliciosos em sopas ou frios e por si só com um molho de molho. Nesta época do ano, recorro sempre a uma receita Gourmet favorita que incorpora rebentos de ervilha e cogumelos shiitake; sabe a Primavera numa tigela. Não é necessário molhar o macarrão seco, mas verifique as instruções da embalagem, que envolvem a adição de água fria durante o processo de cozimento.
Thin Chinese Egg Noodles (Hong Kong Noodles): Este tradicional macarrão redondo fresco e fino, feito de farinha de trigo e ovo, é encontrado em vários pratos asiáticos, incluindo o chow mein-Cantonese comfort food. Mais firme do que o macarrão frito plano (ver abaixo), tem uma textura viciante para mastigar. São primeiro cozidos em água a ferver, depois acabados de outra forma, acrescentados a um stir-fry ou a um braise ou formados em bolos e fritos. Como são cozidos duas vezes, não os cozinhe em demasia ao ferver; devem ser al dente, como a massa. Ao comprar, saiba que sua cor pode variar de dourado a um amarelo suspeitosamente brilhante; verifique o rótulo para ter certeza de que você está comprando macarrão que recebe sua tonalidade de ovos, não de corantes alimentares.
Macarrão Chinês Flat Stir-Fry Egg Noodles: Como massa fina de ovo, esta massa fresca também é feita de farinha de trigo e ovo, mas mais parecida com linguina. São geralmente cozidos duas vezes em água a ferver e depois novamente em uma frigideira ou de outra forma.
Mal Massa Hokkien: Estas massas frescas, feitas de farinha de trigo e ovo, foram introduzidas na Malásia pelos chineses Hokkien e agora são encontradas em batatas fritas em todo o mundo. Parecem-se com espaguete na espessura e têm uma textura quase carnuda. Se você tem escolha, compre o macarrão solto em vez de embalado a vácuo; eles são mais frescos. Para preparar, cubra-os com água a ferver e deixe repousar 30 segundos a 1 minuto. Esvazie bem e adicione a batatas fritas com molho, sopas como laksa, ou mee goreng.
Rice Sheet Noodles (He Fun, Ho Fun, ou Ho Fan): A frescura é o que reina quando se trata de um macarrão branco exuberante feito de farinha de arroz. Eles são vendidos pré-cortados ou em folhas dobradas e oleadas que você pode fatiar em tiras de largura desejada. São a estrela das batatas fritas cantonesas e dos pratos de vime de Singapura, como o char kway teow.
Udon Noodles: O macarrão udon branco e gordo japonês, feito de farinha de trigo, é rústico e satisfatório. Você pode usar udon seco ou fresco em sopas ou brises, ou refrigerado e comido em uma salada ou com um molho de imersão e coberturas sortidas como gengibre fresco ralado, nori, cebolinha verde picada, wasabi, ou sementes de gergelim. Elizabeth Andoh tem dicas de como cozinhar udon seco.