How to Roast a Crispy-Skinned Chicken in 10 Easy Steps

Esta ponta de frango é uma mudança de jogo. Temos mais 17 ideias como esta aqui.

Julia Child disse-o tão bem como qualquer um: a medida de um bom cozinheiro é como ele ou ela pode assar um frango. A boa notícia é que existem inúmeras maneiras de o fazer. Eu mesma fui tão longe, há alguns anos, que escrevi um livro inteiro sobre o assunto, no qual tentei de tudo, desde assar o pássaro com calvados e bagas de zimbro, até assá-lo com salame e assá-lo em uma crosta de sal grosso.

Torrar todos aqueles frangos, descobri que nem todos os métodos produzem um pássaro de pele crocante. E não faz mal. A pele estaladiça nem sempre é o objectivo.

Mas às vezes é estaladiça ou vai para casa. E nessas alturas, você tem que ser intencional para conseguir uma pele crocante. Isso não acontece simplesmente. Confie em mim. Provado pela Epicurious em encontrar a chave para o derradeiro frango assado crocante, desci um pouco, crocante e estaladiço de coelho. Aqui estão alguns dos métodos que eu tentei e o que aprendi.

METHOD 1: SECAGEM GERNAMENTE COM SALT

No frango assado propriamente dito, banhar a ave com sal e deixá-la arrefecer, descoberta, no frigorífico por pelo menos 12 horas ou até 3 dias, é referida como secagem ao ar ou secagem-uma técnica fácil que muitos cozinheiros usam para conseguir um pássaro com pele estaladiça. Para este método o frango é colocado num grelhador (o mesmo tipo que você usa para arrefecer uma panela de brownies ou uma torta) colocado numa assadeira com nervuras para apanhar quaisquer pingos (um V-rack colocado numa assadeira também é uma boa maneira de ir), depois polvilhada generosamente com sal (uma colher de sopa cheia para um pássaro de quatro quilos).

O trabalho prático para secar a salmoura demora menos de 10 minutos, e paga o cozinheiro de volta em pás crocantes de frango. Enquanto eu dormia, preparei um pote de café com Chemex, comi meu café da manhã, deitei fora uma carga de roupa suja e levei meu cachorro Jasper para um longo passeio, o sal com o qual eu havia temperado liberalmente meu frango foi duro no trabalho, não só temperando a carne do pássaro, mas também – com a ajuda do ar fresco da geladeira que circulava ao redor dele – secando o exterior da pele. E quanto mais seca a pele antes de entrar no forno, mais crocante e caramelizada você terá enquanto assa.

Depois de 18 horas de salmoura seca, a pele do meu frango estava visivelmente apertada e a carne estava mais rosada em partes; o sal estava fazendo o seu trabalho. Eu assei aquele primeiro frango em uma frigideira de ferro fundido a 450°F por um pouco menos de uma hora, durante a qual eu coloquei uma segunda carga de roupa suja, deixando o pássaro sem perturbar, como faria o chef Thomas Keller. Como ele explica em sua receita favorita de frango assado, bastando ou perturbando o pássaro enquanto ele assa cria vapor, e o vapor umedece e efetivamente elimina as crostas da pele.

A minha cozinha estava um pouco esfumaçada do assado de alta temperatura, e a intensidade da crocância morreu um pouco depois que o frango descansou, mas este pássaro estava profundamente saboroso, com a pele bem bolhada que mantinha um crepitar decente. Mais tarde tentei assar o mesmo frango salgado e seco ao ar a uma temperatura mais baixa, e enquanto o processo produzia menos fumo, o meu pássaro estava significativamente menos crocante. A lição aqui: para a pele crocante, colar com um assado de alta temperatura.

METHOD 2: SECAGEM COM SAL E PODER DE BEBER

Foi o meu editor que sugeriu que eu usasse uma mistura de sal e fermento em pó para secar a ave em salmoura, uma técnica que eu não tinha ouvido falar mas que rapidamente fez sentido. Com seu leve nível alcalino, o fermento em pó reage com as proteínas da pele da ave, acelerando o processo de desidratação, o que – como aprendemos acima – produz uma pele agradável e crocante. Tirando este frango do forno depois de um assado de alta temperatura, fiquei emocionado: a pele com bolhas era intensamente dourada e estaladiça. Arranquei um pedaço da extremidade da cauda do pássaro; fez um estalido audível quando as minhas mandíbulas se fecharam sobre ele. Mas depois de um descanso de 15 minutos, a pele tinha perdido um bom pedaço do seu estalido e, em termos de textura, era desagradavelmente coriácea. Talvez houvesse outra maneira de usar o fermento em pó e a mistura de sal, mas mantendo a deliciosa e crocante.

METHOD 3: THE COOK’S ILUSTRATED METHOD

Foi quando me deparei com o que parecia ser o jackpot das receitas de frango com pele crocante, que, não surpreendentemente, vieram dos cozinheiros de cozinha do Cook’s Illustrated. Juntamente com uma eficaz e saborosa salmoura seca de sal, fermento em pó e pimenta preta recém rachada, esses caras utilizam brilhantemente algumas técnicas clássicas do Pato de Pequim, separando a pele do frango de sua carne (em ambos os lados do pássaro), depois fazendo buracos na pele com a ponta de um espeto de metal, que fornece uma rota de fuga para a gordura que se rasga da pele durante a torrefação, por sua vez, aumentando a crocância.

O Frango Assado Ilustrado com Crista é assado numa assadeira e num tabuleiro. Começa do lado do peito para baixo, depois é virado do lado do peito para cima para o resto da cozedura. É uma confusão que é menos intimidante e muito mais fácil de gerir do que pode parecer (um maço de toalhas de papel calvo em cada mão protege os dedos do calor enquanto você literalmente vira o pássaro), e vale bem a pena o tempo adicionado de mãos dadas. No final, esta técnica produziu o pássaro com bolhas mais bonito que já comi, com pele deliciosamente temperada e crocante em todos os lados – mesmo depois de um descanso de 20 minutos.

A técnica Cook’s Illustrated, no entanto, como os seus dois antecessores de alta temperatura – encheu o primeiro andar da minha casinha com um bom bocado de fumo. Abrir algumas janelas rapidamente resolveu o problema, mas este não é o tipo de técnica que eu recomendaria tentar em uma cozinha de apartamento não ventilada.

Então o que fazer se você estiver procurando por um frango assado crocante sem fumaça? Ou um que você possa fazer na mosca, sem necessidade de ar seco avançado? E talvez com alguns legumes assados para servir à parte? Eu também queria um desses. Então eu mexi com o conhecimento que eu tinha colhido dos testes acima, combinei com o meu conhecimento existente sobre frango assado, e cheguei a uma receita de frango crocante que você pode fazer em uma terça-feira à noite.

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Uma camada de batatas e cebolas em cunha absorvem os pingos do frango enquanto ele cozinha, ajudando a eliminar a fumaça (e dando um prato lateral bônus).

Foto de Chelsea Kyle, Food Styling de Judy Mancini

MY LOW-FUSS CRISP ROAST CHICKEN

Para assar o meu pássaro de pele crocante, mantive a temperatura do meu forno alta, mas coloquei uma camada de batatas e cebolas cortadas finamente numa frigideira pré-aquecida antes de mergulhar um pássaro seco manualmente e bem salgado no topo. Os legumes estavam lá para absorver a gordura e os pingos do frango enquanto ele cozinhava, eliminando assim a fumaça enquanto fornecia um acompanhamento de sabor ricamente embutido.

Eu segui as técnicas Ilustradas do Cozinheiro de separar a pele da carne, e fazer buracos na pele para criar uma rota de fuga para a gordura de rendição. Também peguei emprestadas algumas dicas da lendária chef (e do frango assado doyenne) Judy Rogers. Rogers possuía e foi a chef do amado Zuni Café de São Francisco até morrer prematuramente em 2013, e ela escreveu o cativante e clássico livro de receitas do Zuni Café, que, claro, inclui a famosa receita para o seu deliciosamente crocante Frango Assado Zuni com Salada de Pão.

Depois de Rogers separar a pele do seu pássaro da sua carne, ela enfia um par de ramos de ervas nos bolsos que são deixados para trás. É um truque que eu já fiz muitas vezes no passado. Mas, depois de pensar no pato Ilustrado de Pequim paralelo, percebi que as ervas podem estar fazendo dupla tarefa: dar sabor à galinha enquanto também mantém a pele longe da carne enquanto a ave assa, proporcionando assim mais espaço e ar e, portanto, um caminho adicional para a crocância.

Quando a minha ave saiu do forno, deliciosamente dourada e estaladiça, decidi experimentar um segundo truque do Rogers, que corta a pele entre as coxas e os seios logo após retirar a ave do forno, e depois despeja imediatamente o suco numa tigela. Embora ela não explique explicitamente este passo, estou inclinado a acreditar que é feito para maximizar a captura do suco, que Rogers usa para a parte da salada de pão do seu prato. Ocorreu-me que este corte também proporciona uma liberação perfeita para o vapor quente que, de outra forma, tende a descristalizar a pele de um frango com pele estaladiça enquanto o pássaro descansa. Além disso, você obtém esses sucos, que são fabulosos para colher sobre o frango quente e as batatas. Cientificamente, não tenho a certeza se posso provar a minha teoria. Mas, em termos de sabor, acho que se aguenta muito bem. Depois de descansar, é tão crocante como a versão Ilustrada do Cook? Não, mas é muito bom para um frango assado durante a semana.

Outras dicas para fazer o meu Frango Assado Crocante Low-Fuss (ou qualquer frango assado crocante, já agora):

Passo 1: Compre o pássaro certo

Se o seu mercado vende frangos com o rótulo “air-chilled”, vale um ou dois dólares a mais por um. Usar ar frio em vez de água para refrigerar os frangos durante o processamento leva a um frango sem adição de umidade. Uma vez que quanto menos húmida for a ave antes de assar, mais crocante será a pele, começando com uma ave refrigerada a ar, dá-lhe uma vantagem significativa na sua viagem de pele crocante. (Bónus: Você evita pagar pela água extra que é retida durante o processo de refrigeração da água.)

Alternativamente, se o seu merceeiro ou açougueiro vende galinhas não embaladas a partir de uma caixa refrigerada, estas também fornecem uma vantagem, uma vez que já foram expostas ao mesmo tipo de secagem ao ar (menos o sal) que você cria usando o seu próprio frigorífico quando secar e secar ao ar em casa.

Passo 2: Configure uma estação de preparação de frango

Para evitar espalhar sucos de frango crus em todas as partes da sua cozinha – e para evitar ter de lavar as mãos a cada cinco minutos – retire todas as ferramentas que vai precisar com antecedência e crie um pouco de espaço de trabalho. Antes mesmo de tirar o seu frango cru do frigorífico, lave e guarde qualquer prato da sua pia. Limpe uma área na bancada perto da pia, para que você possa lavar facilmente as mãos conforme necessário durante o processo de preparação, e qualquer suco de frango cru que salpique ao redor pode ser facilmente limpo. Rasgue e coloque uma pilha de toalhas de papel ao longo da sua tábua de cortar. Meça e/ou misture os seus temperos. Coloque uma pequena tigela para o pescoço e miudezas que você pode puxar da cavidade da ave se elas estiverem lá dentro. Corte um pedaço de cordel para atar as pernas. Coloque um termómetro de forno no seu forno se ainda não tiver um (uma temperatura de forno precisa é particularmente importante para esta receita). E agarre um espeto de metal para fazer o seu poking. Eu gosto de colocar uma tábua de cortar na máquina de lavar louça em uma assadeira com bordas, enquanto trabalho, para manter as coisas ainda mais arrumadas (isso não é para encorajar qualquer medo de trabalhar com frango cru, é apenas o meu hábito).

Passo 3: Aqueça o fogo e pré-aqueça sua frigideira

Alto calor é igual a um pássaro crocante. Coloque o forno a 450°F com a cremalheira no terço inferior e pré-aqueça a frigideira, o que ajuda a evitar que o conteúdo da frigideira se cole.

Passo 4: Dê uma palmadinha para secar

Eliminar qualquer líquido da cavidade da galinha, depois vá para a cidade com uma palmadinha maior para baixo. Usando toalhas de papel, seque a galinha, entrando em cada recanto da ave, inclusive sob as “axilas” e ao redor das pernas. Bola para cima um ou dois toalhetes de papel e empurre-os para dentro da cavidade, absorvendo o máximo de humidade possível. (Eu faço várias rodadas disso, deixando as toalhas dentro de cada vez por um minuto ou mais – apenas certifique-se de retirá-las antes de cozinhar). Porque é que este passo é tão importante? Porque a humidade cria vapor e o vapor mata o crepitar.

Passo 5: Passe as ervas por baixo da pele

Fazer espaço para e depois passar as ervas por baixo da pele cobrindo os seios e as pernas permite um bom fluxo de ar, aumentando a crocância enquanto aromatiza o seu pássaro.

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Passo 6: Sal como você quer dizer com isso

Usando sal kosher ou sal marinho em flocos esmagado (como Maldon), tempere o seu pássaro de uma forma muito liberal. Eu vou com a sugestão de Judy Rogers, usando 3/4 colheres de chá de sal por quilo de carne (isso é 1 colher de sopa de sal para um pássaro de 4 libras). Enquanto tempero, preste especial atenção às partes mais espessas da ave em vez dos tornozelos e as asas escanzeladas, que estalam facilmente uma vez que não há muita carne no seu caminho.

Passo 7: Pique a pele e amarre as patas

Buracos minúsculos espetados na pele da ave darão à gordura de render uma forma de escapar, aumentando a crocância. Amarrar as pernas promove até a cozedura.

Passo 8: Assar!

Agora é altura de tratar de uma carga de roupa ou simplesmente sentar-se e relaxar. O pássaro vai tomar conta de si no forno. Basta ficar de olho nele para o curto final do tempo de cozimento sugerido para que você possa julgar corretamente a doçura.

Passo 9: Descanso

Mas primeiro: corte a pele que está esticada entre as coxas e os seios para deixar escapar o vapor em excesso, e despeje e reserve os sucos.

Passo 10: Coma seu frango crocante

E saboreie cada estalo.

Pega esta receita

Baixo-Crisco de Frango Assado Crocante