Pode chamá-los de ceci, grão-de-bico, ervilhas indianas ou outro nome — mas nós comemos grão-de-bico há milhares de anos. Eles são um ingrediente favorito no Oriente Médio, Mediterrâneo, índio, birmanês, italiano, judeu, filipino e outras culinárias e cresceram ao redor do mundo. Embora o grão de bico enlatado possa ser rico em sódio, é um alimento quase perfeito, contendo carboidratos, proteínas, açúcar e fibras, além de cachos de vitaminas e outros nutrientes.
Plus eles têm um sabor fabuloso. Têm um sabor a nozes, satisfatório e uma textura ligeiramente granulosa que faz um contraste maravilhoso com outros ingredientes.
Chickpeas são cultivadas em clima tropical ou subtropical e como outras leguminosas, vêm de plantas com vagens. Onde são cultivados, o grão-de-bico pode ser comido apenas colhido e cru, mas a maioria de nós compra-os numa lata ou secos.
Progresso e Goya fazem excelentes conservas de grão-de-bico. Eu sempre procuro por conservas com baixo teor de sódio, já que muitas conservas de feijão contêm mais sal do que podemos enxaguar. Também acho que as conservas de grão de bico são mais tenras e têm uma textura ligeiramente mais suave do que as ervilhas secas reconstituídas e por isso uso as conservas em receitas onde ficarão inteiras, como numa salada.
Mas o grão de bico seco é uma excelente adição de despensa; eles se mantêm por meses e são um excelente valor quando comprados a granel (procure por eles em lojas de alimentos naturais e mercados maiores que tenham excelentes departamentos de ingredientes a granel, como o Fairway de Nova Iorque ou Whole Foods).
Bringing Dried Chickpeas Back To Life
Embora sejam fáceis de reconstituir, como em qualquer leguminosa seca, leva tempo para a demolha e cozimento, portanto planeje com antecedência. Lembre-se também que passar de seco a cozido aumenta seu tamanho: uma xícara de grão de bico seco se tornará cerca de 2 xícaras quando cozido.
Aí está como é feito:
- Pick through the dry chickpeas for any debris or peas that are notably discolored. Enxaguar em água fria.
- Colocar o grão de bico numa tigela grande e cobrir com água por um centímetro. Deixe de molho durante a noite ou 12 horas (não é necessário refrigerar).
- Dratar e transferir o grão-de-bico para uma panela grande. Cubra com água fresca. Deixe ferver, desnatando qualquer espuma que se possa formar. Uma vez que a espuma tenha desaparecido, reduza ao fogo brando e cozinhe por cerca de 1 hora ou até que esteja macia e tenra, mas não caia no chão.
- O grão de bico reconstituído pode ser mantido em um recipiente coberto no refrigerador por cerca de 3 dias.
Nota: Não salgue o grão de bico enquanto cozinha, pois isso pode torná-lo resistente.
Cozimento com grão de bico
Como um alimento global, o grão de bico é notavelmente versátil:
- Na Itália eles são moídos em farinha que é usada para fazer panquecas tipo crepe chamadas socca.
- Os cozinheiros indianos dividem-nos e usam como ingrediente principal na chana dal, e moem-se em farinha para papadum e outros pães fritos e pastelaria.
- Hummus é um molho, também usado como molho, que é popular em muitas cozinhas do Médio Oriente e Mediterrâneo. É um puré de grão-de-bico e tahini (uma pasta feita de sementes de sésamo) mais alho e limão. Veja nossa receita.
- Em saladas elas instantaneamente adicionam mais complexidade e volume aos vegetais crus. Eu os adoro em uma salada simples com cenouras cruas desfiadas e um vinagrete de limão. Veja a nossa receita.
- A sua textura e sabor combinam lindamente com a massa. Em seu recente e esplêndido livro de receitas, The Southern Italian Table, Arthur Schwartz incluiu uma receita para uma das massas mais deliciosas que eu já cozinhei. E não poderia ser mais simples. Temos a sua receita de Massa Chata e Ceci, aromatizada com alecrim, alho e flocos de pimenta vermelha.
- Chickpeas também são populares na Espanha. Mark Bittman, que passou algum tempo na Espanha trabalhando em vários de seus programas de televisão, publicou recentemente uma receita no The New York Times para Pan-Fried Chickpeas with Spinach and Chorizo. Eu o fiz (deixei de fora o xerez) e o servi como acompanhamento de frutos do mar. Adicionamos um link para sua receita abaixo.
- Adicioná-los a sopas, guisados ou caçarolas como uma forma instantânea de adicionar sabor, nutrição e corpo. Eu sempre adiciono uma lata deles a qualquer sopa de minestrone favorita como eu adoro o gosto do grão de bico com tomates bem cozidos e verdes como couve ou espinafre.
- O grão de bico frito é um petisco saudável. Cozinhado até ficar crocante em azeite, é uma alternativa viciante ao wasabi ervilhas ou nozes que são mais altas em uma gordura menos saudável. Existem muitas receitas de grão de bico frito, incluindo simplesmente atirar o grão de bico lavado e completamente seco em lata de farinha e fritar em óleo a 375° F.
- Quer menos gordura? Pode salteá-los num pouco de azeite mais sal e cominhos moídos até as ervilhas ficarem castanhas e estaladiças. Veja a nossa receita.