Emeril Lagasse’s New England Clam boil Receita de cozimento de amêijoas

Chefs

Portrait by Sam Kerr

Muito antes de se tornar um especialista em cozinha de Nova Orleães, o chef Emeril Lagasse aprendeu a preparar os alimentos básicos do sudeste de Massachusetts, como o cozimento de amêijoas ao estilo português na cozinha de seus pais em Fall River. Siga as suas dicas:

• Especifique com salsicha portuguesa. “Minha família sempre usou chouriço, mas linguiça também é bom”, diz Lagasse, recomendando versões feitas por Michael’s Provision Co. e Gaspar’s Sausage Co.
• Originar e manusear frutos do mar com cuidado, confiando no seu nariz e olhos. “As melhores amêijoas eram de Tiverton, e eu me lembro de dirigir até lá com o pai para conseguir vários sacos”, diz Lagasse.
• Temperar com Old Bay, sal, alho e estragão, depois provar, e depois temperar novamente conforme necessário”. “Siga seu paladar, e você não pode errar”, ele acrescenta.

Receita

Servos 6

1 c. vinagre branco
3 limões cortados pela metade, mais 3 limões cortados em quartos
3 cabeças de alho, cortados pela metade em cruz
3 cebolas, descascadas, extremidade da raiz deixada intacta, cortadas em quartos
½ c. tempero Old Bay
¼ c. sal
2 libras. batatas novas pequenas
2 libras. chourico, linguica, ou outra salsicha, cortada em 2″. comprimentos
4 espigas de milho doce fresco, descascadas, sem seda, cortadas em terços
1 ½- a 2 lb. lagostas
5 lb. amêijoas pequenas, esfregadas
1/2 lb. manteiga sem sal
1/2 molho de estragão, picado
2 pães franceses crocantes, aquecidos, para servir

Adicionar 6 quartos de água, vinagre, os limões cortados pela metade (espremer o suco na panela antes de adicionar), alho, cebola, ¼ xícara da Baía Velha, e o sal para uma panela grande ebuliente (recomenda-se 30 quartos). Deixe ferver em fogo alto, reduza em fogo brando e cozinhe por 30 minutos para permitir que os sabores se misturem.

Coloque os ingredientes em uma cesta de 30 litros a vapor na seguinte ordem: batatas, linguiça, milho, lagosta, depois as amêijoas. Não faz mal que algumas das amêijoas caiam e preencham as lacunas dos outros ingredientes. Polvilhe com o restante ¼ copo Old Bay. Baixe a cesta para dentro da panela. Cubra com a tampa.

Vapor durante 20 a 25 minutos até que a lagosta esteja pronta e as amêijoas sejam abertas.

Apesar que as amêijoas estejam a vapor: Numa pequena caçarola, derreta a manteiga. Adicione o estragão, retire do lume e deixe-o mergulhar durante 10 minutos.

Cubra uma mesa grande com bastante jornal. Retire cuidadosamente o coador da panela e inverta para o jornal. Descarte quaisquer amêijoas que possam não ter aberto. Sirva com as moedas de limão, manteiga de estragão e pão.