O trigo é a parte da dieta das pessoas que vivem em todas as partes do mundo e esta é a razão pela qual é conhecido como um alimento básico. É usado para fazer pão que consumimos em quase todas as refeições que temos, bem como outros alimentos importantes. A importância do trigo para os nossos processos corporais nunca é demais salientar; por exemplo, o bom funcionamento dos nossos processos digestivos depende muito da presença de trigo na nossa dieta. Normalmente usamos a palavra trigo para nos referirmos a todas as suas diferentes raças, mas poucos de nós conhecem as diferentes raças pelo seu nome ou as diferenças entre elas. Neste artigo, veremos tais raças de trigo, a saber, durum e semolina.
Trigo Durum, que também é conhecido como trigo macarrão é a única espécie de trigo que é tetraplóide, tem significado comercial e ainda hoje é cultivado. Outros nomes mais científicos usados para o durum são Triticum turgidum subsp. Durum ou simplesmente Triticum durum. Este tipo de trigo foi desenvolvido através da selecção artificial de estirpes de trigo emerso domesticado que eram anteriormente cultivadas nas partes centrais da Europa, bem como no Próximo Oriente, já a partir de 7000 AC. Tal como o Trigo Emmer, também o Trigo Duro é cultivado. Durum é uma palavra latina, e a sua palavra significa “duro”. Esta espécie é única no sentido de que é a mais dura de todas as espécies de trigo. Além disso, tem um teor muito alto de proteínas e é conhecido por contribuir muito para a força. Estas são as verdadeiras razões pelas quais o durum é utilizado em muitos alimentos, tais como para fazer pão, massas, etc. Esta última é originária da Itália, onde é totalmente feita de trigo duro. Em contraste, a sêmola é o trigo que é produzido após o processamento e a realização de certas alterações no trigo duro. Os grãos médios de trigo duro que são grosseiros e foram purificados são o que vem debaixo da etiqueta da sêmola. Estes são especificamente utilizados na elaboração de massas, pudins, cereais de pequeno-almoço, cuscuz, etc. Note-se que a palavra semolina não deve estar sempre associada ao trigo, mas sim, na verdade, deve ser associada a sêmolas grosseiras. Isto porque a sêmola também é usada para descrever os grãos médios grosseiros de outras variedades de trigo, assim como os de outros grãos, como arroz, milho, etc.
Estas duas formas de trigo são diferentes nas texturas que exibem. O duro tem uma textura muito fina; mais fina que a semolina. É um pó de cor amarela e parece-se com as farinhas de panificação tradicionalmente usadas. Ao contrário disso, a sêmola tem uma textura mais pesada; mais parecida com migalhas de pão que são duras. É mais grosseira do que quase todas as outras farinhas moídas. Na realidade, a farinha de trigo duro é aquele pó fino moído que fica após o processo de moagem e é também um produto de sêmola que pode ser moído mais adiante. A diferença de textura significa que os dois têm usos diferentes na preparação das refeições. A farinha de durum tem uma textura moída delicada e, portanto, cria uma massa bastante macia. Se você estiver fazendo massa usando trigo duro, então o duro é facilmente forçado através dos fabricantes de massa e mais tarde cachos ou dobras quando é cozido. A farinha de sêmola, por outro lado, tem uma textura grosseira e funciona de forma semelhante a um material composto. A massa é mantida unida e fortalecida quando aquecida.
Durum é normalmente utilizado em produtos de massa macia como lasanha, esparguete, etc., para tornar a massa mais macia e maleável para cozinhar. A sêmola é utilizada mais para massas duras para que mantenham a sua forma mesmo sob forte calor. Os alimentos que utilizam sêmola incluem farfalle, rotini, macarrão, etc.
Soma das diferenças expressas em pontos
- Durum – a única espécie de trigo que é tetraplóide, tem significado comercial e ainda hoje é cultivada, desenvolvida através da selecção artificial de estirpes de trigo ommer domesticado; Semolina – as farinhas de trigo do trigo duro que são grosseiras e foram purificadas
- Durum tem uma textura fina; a semolina tem uma textura grosseira e pesada
- A farinha de trigo duro tem uma textura moída delicada e, portanto, cria uma massa bastante macia; a sêmola
- A farinha é mais grosseira – segura a massa e fortalece-a quando aquecida.