Queijos de leite cru são feitos com leite que não foi pasteurizado. Eles podem ser firmes, pastosos, cremosos ou friáveis e podem vir em qualquer forma, de roda a bloco. Por exemplo, o famoso Parmigiano Reggiano não pode ser chamado de Parmigiano Reggiano a menos que seja feito com leite cru. Muitos outros queijos europeus, desde aqueles grandes e bonitos Camemberts até alguns grandes e triplos Brie, são exigidos pela Appellation d’origine contrôlée (AOC) da França para usar leite cru também na sua produção.
Os queijos feitos com leite não pasteurizado (cru) não podem ser vendidos nos EUA a menos que tenham envelhecido durante pelo menos 60 dias a uma temperatura não inferior a 35 F. Desde 1949, isto tem sido regulamentado pela Food and Drug Administration com a intenção de proteger os consumidores de bactérias potencialmente nocivas no leite não pasteurizado. Após 60 dias, os ácidos e sais no queijo de leite cru impedem naturalmente o crescimento de listeria, salmonela e E. coli.
Queijo pasteurizado é definido como queijo produzido com leite que foi aquecido a uma temperatura de 161 F durante quinze segundos ou a 145 F durante trinta minutos ou mais. A pasteurização mata patógenos como Listeria e E. coli (mais outros como Staphylococcus aureus e Salmonella) que podem estar presentes no leite cru. Muitos argumentam que a pasteurização mata não só bactérias potencialmente prejudiciais, mas também outras bactérias responsáveis pela infusão de queijo com sabores naturais que não podem ser replicados.
Estado atual
Algumas queijarias acreditam que o uso de leite cru cria queijos mais saborosos e mais saudáveis. Eles também acreditam que não há motivo para ter medo do leite cru e não há motivo para esperar 60 dias para comer queijo feito a partir dele. Estes queijadores usam frequentemente queijos europeus como prova, uma vez que a maioria dos queijos europeus são tradicionalmente feitos com leite cru.
A Food and Drug Administration mantém a sua alegação de que o leite cru pode potencialmente conter bactérias que não é seguro ingerir e só após 60 dias é que estas bactérias se dissipam no queijo.
Antecedentes
Desde 1949, o governo dos EUA proibiu a venda de queijos feitos com leite não pasteurizado, a menos que o queijo tenha envelhecido pelo menos 60 dias. Em 1999, a Food and Drug Administration considerou a proibição da venda de todos os queijos de leite cru, independentemente do tempo de maturação. Grupos como a Cheese of Choice Coalition formados para preservar os direitos dos consumidores de comprar queijo de leite cru.
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A proibição de 60 dias destina-se a proteger os consumidores de patógenos nocivos. Após 60 dias, os ácidos e sais no queijo de leite cru protegem naturalmente contra a listeria, salmonela e E. coli
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Muitos queijos importados feitos com leite cru, como Manchego, Parmigiano-Reggiano, e Gruyere, precisam ser envelhecidos pelo menos 60 dias de qualquer forma para atingir a textura adequada
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Pasteurização também pode matar bactérias boas, o tipo que cria as nuances de sabor no queijo
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Consumidores que devem esperar 60 dias para comer queijos de leite cru estão perdendo os sabores e texturas autênticos dos jovens, queijos europeus tradicionais de leite cru, tais como Brie e Reblochon
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Em vez disso, devem contentar-se com as versões pasteurizadas menos saborosas permitidas nos EUA
Onde Fica
Currentemente, o único tipo de queijo não pasteurizado permitido para venda nos Estados Unidos é o queijo não pasteurizado que foi envelhecido por pelo menos 60 dias.