COUSCOUS. Couscous (da palavra berbere k’seksu ) é o produto básico do Norte de África e o prato nacional dos países de Maghrib, ou seja, Argélia, Marrocos e Tunísia. O cuscuz espalhou-se a partir desta área, onde teve origem, para a Líbia, Mauritânia, Egipto e países subsaarianos. O cuscuz também é consumido no Oriente Médio, onde é chamado de mughrabiyya.
Cuscuz é um alimento ícone no norte da África, por razões dietéticas e culturais. Semelhante ao arroz, massa ou pão, o cuscuz é um produto barato e altamente nutritivo feito de trigo ou outros cereais (cevada, sorgo, milho, painço ou grãos menores) com capacidade de conservação a longo prazo. Com um sistema de cozimento básico, é possível preparar uma refeição diária ou um banquete de luxo, um prato principal ou uma sobremesa. Um prato versátil, o cuscuz pode ser misturado com vegetais, legumes, carne ou peixe, ou pode ser comido com manteiga ou fruta fresca.
Cuscuz é um ícone também porque permite a expressão das identidades e modos de vida nacionais, e tem significados religiosos e simbólicos. As mulheres geralmente preparam o grão conhecido como cuscuz durante uma festa familiar, e o prato chamado cuscuz é comido durante uma festa familiar, associando assim tanto o produto como o prato à solidariedade. O cuscuz acompanha as sextas-feiras e o final do Ramadã e as festas de nascimento e casamento. A associação do cuscuz com estas festividades também o associa aos conceitos de abundância, fertilidade, fidelidade e Barakah (a bênção de Deus). Por exemplo, ao preparar o cuscuz, as mulheres têm que fazer uma invocação e conversar sobre fatos religiosos, prosperidade e sentimentos positivos.
Preparação
O grão. Embora o uso do cuscuz pré-cozido tenha se espalhado amplamente, fazer cuscuz é tradicionalmente uma atividade feminina que envolve muito trabalho. Numa grande placa plana, a mulher responsável coloca um punhado de trigo duro recém moído, salpica em água salgada e um pouco de farinha, e com as palmas das mãos trata o grão com movimentos de rolagem até aparecerem os grânulos de cuscuz. Posteriormente ela peneira o grão com peneiras de diferentes diâmetros para obter grânulos de tamanho semelhante. Finalmente, o cuscuz é seco ao sol e armazenado ou cozido.
O prato. O cuscuz é cozido numa panela especial (um vaporizador de cuscuz), geralmente de barro, que tem dois componentes: uma panela perfurada no fundo, que contém o grão, e uma panela globular que fica debaixo dela e contém água ou um guisado a ferver cujo vapor coze os grânulos.
O cuscuz é humedecido com água e óleo antes de cozinhar e depois é colocado na panela. A cada dez ou quinze minutos, o cuscuz é retirado da panela; adiciona-se óleo ou manteiga, e trabalha-se manualmente para evitar a formação de coalhada. O cuscuz está pronto quando os grânulos estão cozidos, separados, macios e úmidos.
Os ingredientes básicos do guisado de cuscuz são vegetais e legumes sazonais (geralmente grão de bico), peixe ou carne (frango, cordeiro, carne de vaca, coelho, lebre e até camelo), e especiarias. Existem preferências regionais em relação ao cuscuz. O cuscuz argelino inclui o tomate e uma grande variedade de legumes e vegetais, e o cuscuz marroquino usa açafrão. O cuscuz tunisino inclui receitas de peixe e frutos secos e contém sempre grão-de-bico e uma salsa quente (harissa). O cuscuz do Saara é servido sem legumes e sem caldo.
Após o cozimento do grão, uma pilha de cuscuz é colocada numa travessa grande coberta com a carne ou peixe e legumes. O caldo de cuscuz é colocado numa tigela lateral e opcionalmente misturado com molho picante.
A história do cuscuz
Originosas. A origem do cuscuz é incerta. Lucie Bolens afirma que os berberes estavam preparando cuscuz já entre 238 e 149 a.c.e. (Bolens, 1989, p. 61). No entanto, Charles Perry afirma que o cuscuz teve origem entre o final da dinastia Zirid e a ascensão da dinastia almóada entre os séculos XI e XIII (Perry, 1990, p. 177).
Iberian Peninsula. Bolens data a introdução do cuscuz na Península Ibérica para o período das dinastias berberes no século XIII (Bolens, 1989, p. 62). A popularidade do cuscuz espalhou-se rapidamente entre os mouros, e os dois livros de cozinha árabes disponíveis a partir dessa época, o anónimo Kitâb al Tabij e Fadalat al Jiwan de Ibn Razîn al Tujibî, incluem receitas de cuscuz. Sephardim incorporou o cuscuz na sua cozinha por influência dos mouros e levou-o para os seus países de asilo após a sua expulsão de terras ibéricas (1492). Ainda é consumido popularmente em Israel.
O cuscuz também era um alimento básico para os Moriscos, que o comiam durante as celebrações seculares e religiosas. Consequentemente, a Inquisição processou o seu consumo. A hostilidade contra a cultura Moriscos e as vias alimentares levou ao desaparecimento de alcuzcuz da Espanha e ao desenvolvimento de um derivado, migas. Em Portugal a aristocracia e a nobreza ainda consumiam cuscuz durante os séculos XVI e XVII; no entanto, o cozido à Madeirense tem a sua origem nas influências africanas. Segundo Francisco Abad, as receitas de cuscuz incluídas no livro de receitas da corte espanhola de Martínez de Montiño (século XVII) estão relacionadas com a origem portuguesa do autor (Abad, 2000, pp. 23-24).
Itália. Cùscusu é um prato típico da Sicília ocidental, especialmente de Trapani, onde é consumido com um guisado de peixe ou em uma receita doce. Não há nenhum acordo sobre a data de introdução do cuscuz na Sicília. Alguns escritores afirmam que o cuscuz foi introduzido durante o período muçulmano (827-1063), enquanto outros afirmam que foi introduzido após a colonização de Sefardim na ilha, no final do século XV.
Brasil. A introdução do cuscuz no Brasil no século XVI, segundo Luis da Cámara Cascudo, foi resultado das influências culinárias das culturas portuguesa e africana dos escravos (Cascudo, 1983, pp. 207-211). Existem duas variedades. O cuscuz do sul (Cuscuz paulista) é um bolo cozido a vapor feito de farinha de milho, vegetais, especiarias, galinha ou peixe (camarão e sardinha). A variedade do norte (cuscuz nordestino) é um pudim cozido feito com farinha de tapioca e açúcar e umedecido com leite de coco. Este é um popular café da manhã brasileiro.
Couscous no Mundo Ocidental
Couscous tem desenvolvido popularidade mundial. Entre as explicações para o seu sucesso estão a crescente importância do vegetarianismo, a preferência por alimentos saudáveis e esteticamente atraentes, o fascínio pela culinária mediterrânea e a influência culinária dos imigrantes Maghribian no mundo ocidental.
Veja também a África: Norte de África; Brasil; Península Ibérica; Itália; Legumes; Dieta Mediterrânica; Oriente Médio.
BIBLIOGRAFIA
Abad, Francisco. Cuscús: Recetas e Historias del Alzcuzcuz Magrebí-Andalusí . Zaragoza: Libros Certeza, 2000.
Bolens, Lucie. “L’étonnante apparition du couscous en Andalousie médiévale (XIIIe siècle)”: Essai d’interprétation historique” . Em Mélanges en l’Honneur du Professeur Anne-Marie Piuz, 61-70. Genève: Université de Genève, 1989.
Cascudo, Luís da Cámara. História da Alimentação no Brasil . 2 vols. São Paulo: Editora da Universidade de São Paulo, 1983.
Perry, Charles. “Couscous and Its Cousins”. Em Staple Foods: Oxford Symposium on Food and Cookery 1989, pp. 176-178. Londres: Prospect Books, 1990.
Teresa de Castro