Costelas de Carne de Vaca no seu Charcoal Grill

As nossas costelas de carne de vaca são famosas com o nosso bando. Você pode garantir sua fama de churrasco no quintal, seguindo nossa receita passo a passo, e nossos “6 Segredos”

Nós churrascamos costelas de carne de boi em uma grelha de carvão com o método de cozimento indireto. Isto significa que as costelas são colocadas ao lado, e nunca diretamente sobre o fogo.

O calor é mantido baixo, e as costelas são cozidas lentamente. A paciência paga grandes dividendos! Tudo para atingir aquele incrível sabor de fumo e o resultado húmido, cozido na perfeição, alude a tantos!

Acreditamos que… “Churrasco é a Comunhão Mística do Fogo, Fumo e Carne”

Costura que vai precisar para esta receita de costeletas de carne…

Patiência O verdadeiro segredo da nossa receita tradicional de costeletas de carne de vaca para churrasco é manter um calor baixo (225-250°F/107-121°C) durante um período de cozedura prolongado. Isto não é rápido, mas é a melhor maneira de os tornar tenros! Você vai precisar de um balde cheio desta virtude ao cozinhar costeletas em uma grelha de carvão. Figura cerca de 1,5 horas/libra.

Carne Tente comprar fresca! As costelas de carne são geralmente vendidas como “Back Ribs”, numa embalagem plástica a vácuo, junto à laje com 7 costelas. O grau “Select” (ou melhor) funciona muito bem.

Especiarias Frescas, especiarias de alta qualidade fazem muita diferença. Veja Secret #2…Great Spices for more on this.

Charcoal Grill The bigger, the better! Especialmente se você planeja cozinhar para um grupo grande. Mas um grelhador tipo chaleira menor (o nosso favorito é o Weber), ou um grelhador de carvão horizontal clássico e robusto, vai funcionar muito bem. Certifique-se de que tem muito carvão para a duração!

Briquetes de carvão/ carvão vegetal Existem vantagens para ambos os combustíveis, no entanto apenas uma máxima se aplica a ambos…compre o melhor que puder encontrar. Os briquetes da marca Kingsford estão no topo da lista pela qualidade e disponibilidade. Mas por favor não compre a “luz instantânea” de nenhuma marca! O carvão verdadeiro (para vocês puristas) pode ser difícil de encontrar, e bastante caro, no entanto…

Encontrámos um grande recurso, de qualidade de restaurante, a preços razoáveis, da Fogo. O seu saco de 35 lb. de carvão de primeira qualidade é uma pechincha.

Bocados de madeira dura Use apenas madeira dura para churrascos como Hickory, Oak, Mesquite, Cherry, Apple, Pecan, etc. (ou uma combinação), ao seu gosto.

Bandeja de metal Recheada com pelo menos 1/2″ de água, colocada debaixo do grelhador abaixo das costelas, e usada para controlar os inevitáveis flare-ups, distribuir o calor mais uniformemente, e fornecer alguma humidade.

Carvão vegetal tipo chaminé Não é obrigatório, mas certamente torna o arranque e a manutenção dos carvões muito mais fácil. O nosso melhor desempenho é o Arrancador de Chaminé Weber Rapidfire. Muitas entradas de chaminé por aí, mas esta é a champ.

Ferramenta de limpeza Para as costelas de churrasco bastantes, você realmente quer uma esfregona…apenas uma versão miniatura (12-18″ de comprimento) de uma esfregona de fio que você pode ter para limpar a cozinha! Para facilitar a limpeza, e de longo alcance, preferimos esta esfregona com cabeça removível.

Termómetro de forno/Grill É fundamental que saiba o que se passa dentro da grelha! Para uma precisão excepcional, nós usamos e confiamos no Termómetro de Forno de Alto Calor CDN, e no Termómetro de Forno de Cozinha Admetior.

Tongs Você precisa de um bom par de pinças para manusear essas costelas. Nós as queremos longas e fortes, por isso sugerimos as Tenazes Weber Style Professional GradeChef, ou as Tenazes Oxo Good Grips 16-Inch Locking Tongs.

Rack Rib Esta ferramenta é a resposta para costeletas de cozinha com espaço limitado para grelhar! Você precisa de uma que seja forte o suficiente para segurar as costelas na vertical, e independentemente do preço, poucos o fazem. Encontramos uma que cabe na conta com o Rib Rack Ultimate do Steven Raichlen. Um pouco cara, mas funciona muito bem!

Vamos falar de carne …

Barbecue costelas de carne de vaca normalmente são vendidas em placas de várias costelas, seladas num saco de plástico a vácuo, ou placas frescas no balcão do talho. Fresco é sempre melhor, mas de qualquer forma, a nossa receita de costeletas de carne de vaca para churrasco fará maravilhas.

Agora, vamos preparar a carne…

NOTE: As costeletas devem ser sempre guardadas na geladeira (aprox. 40°F/4,4°C) antes da preparação.

Tirar a carne da geladeira cerca de uma hora antes da preparação. Isto facilita o trabalho. Você pode fazer a carne, esfregar e esfregar no dia anterior para facilitar muito quando “a gangue” aparecer.
Lave em água fria.
Remova qualquer excesso de gordura e pedaços de carne estranhos, ou coisas que você não quer comer. Nunca toque na gordura entre os ossos. Isto proporciona o sabor e a humidade necessários para grandes costelas de churrasco. Basta remover o excesso de gordura que envolve o bom material.
Remover a membrana (no lado interior). Sentimos que isto é uma obrigação quando você churrasca costeletas de carne bovina, pois permite que o fumo e a fricção penetrem mais profundamente na carne. Para esta tarefa temos usado todo o tipo de coisas rombas, “pokey”, como uma chave de fendas do tipo “Phillips”, uma faca baça, ou algo semelhante. Levante a membrana até conseguir agarrar este diabo escorregadio (usamos uma toalha de papel), e puxe tudo.
Passe novamente, seque com uma toalha de papel.

Uma grande receita de costela de carne começa com uma fricção!

As costelas são primeiro “friccionadas” com uma receita de fricção simples, seca e com aroma a especiarias. Tudo por aquela inesquecível tenra, perfeitamente temperada, experiência alimentar!

Agora, para algumas costeletas de carne de vaca de churrasco, vamos começar com esta fricção verdadeiramente clássica que irá transmitir todos os sabores que as suas costeletas de baba estão a pedir. Funciona muito bem, e você pode ajustar a receita (como os “profissionais” fazem) para torná-la “sua”. Veja a nossa página Barbecue Rub Secrets para saber mais sobre isto.

Basic Barbecue Beef Rib Rub Receita

Misturar bem o seguinte:

1/4 chávena de açúcar castanho escuro (embalado). Preferimos o açúcar “turbinado” para facilitar o uso, e uma temperatura de caramelização mais alta. Mas ou vai funcionar bem.
1/4 chávena Kosher grosso ou sal marinho.
1/4 chávena chili em pó
3 tblspsp pimenta moída (pimenta-do-reino fresca moída recentemente!)
1 colher de sopa de alho em pó (não sal de alho)
1 colher de sopa de pimenta de caiena (não, não será “quente”)

Esta receita é suficiente para 3 a 4 prateleiras de costeletas e pode ser armazenada em um recipiente hermético na geladeira por até 4 meses.

Se desejar, para maximizar o sabor, aplique a fricção algumas horas (até um dia) antes do tempo de cozimento. Basta embrulhar as costelas em plástico, ou num recipiente de vidro/plástico coberto, e colocá-las na geladeira.

Preparar uma “Esfregona”?

Nossa receita de costela de churrasco inclui uma esfregona (molho de bastão).Uma das preferidas de muitos cozinheiros experientes (e aprendemos a amá-la) é aplicar frequentemente uma esfregona (molho baste), durante o ciclo de cozimento, para dar sabor e manter a carne úmida. As esfregonas são normalmente uma mistura aquosa de vinagre, água e especiarias, aplicada com uma “esfregona” bastarda.

Notem que as especiarias no molho bastarda são semelhantes à esfregona? Você quer elogiar os sabores da sua fricção, e não há problema em usar apenas as especiarias básicas da fricção (com vinagre e água). Experimente e divirta-se!

Aqui está uma receita simples de costela de churrasco preferida:

Basic Barbecue Beef Rib Mop

1/2 chávena de água
1/2 chávena de vinagre de cidra de maçã
1/2 chávena de molho Worcestershire
1/4 copo de azeite ou óleo de amendoim
1 colher de sopa de alho em pó
1 colher de sopa de chili em pó
1 colher de sopa de cayenne

Misturar bem numa tigela, para ser aplicado com uma ferramenta de esfregona. Quando usar a ferramenta esfregona, mexa cada vez antes de esfregar. Nunca guarde o molho da esfregona deixado na tigela (está manchado com os sucos crus da carne). Caso contrário, o molho durará muito tempo no frigorífico.

O.K., para a nossa receita de costeletas de churrasco nós…

Polir a carne com uma camada fina de qualquer mostarda de mesa amarela comum (não é obrigatório, mas é um método fresco que muitos dos concorrentes de topo usam) quando se aplica uma fricção seca. Isto não vai dar um sabor de mostarda, uma vez que cozinha para fora) mas mantém as especiarias perto das costelas, mantém a carne húmida, não bloqueia o fumo e deixa uma camada bem temperada.
Sprinkle a fricção nas costelas, e se optar por não usar a mostarda, esfregue na carne. Rapazes, para uma boa receita de costeletas de churrasco, não faça com a estação (as mulheres raramente o fazem). Nós somos os “primos cozinheiros” (homens) e aprendemos a lição ao cozinhar costeletas de churrasco; uma aplicação leve é suficiente!

Prontos para grelhar

NOTE: Por favor, não use líquido de acendedor de carvão. Existem vários bons “acendedores de carvão” no mercado que não mancham a carne, nem transmitem produtos químicos potencialmente perigosos aos alimentos.

Acendam o carvão… nós gostamos do acendedor de carvão tipo chaminé porque é a forma mais rápida e fácil de acender o carvão. Para fazer um churrasco na grelha de carvão você precisará reabastecer o carvão ocasionalmente, para manter a temperatura ideal de cerca de 200-225°F (93-107°C), e a chaminé torna esta tarefa indolor.
Comece com cerca de 60 briquetes. Deixe-os ficar com uma cor branco/cinza e estarão prontos para a grelha. Você precisará acender mais alguns carvões (cerca de 8, ou mais), várias vezes durante o ciclo de cozimento, para manter a temperatura. Monitorize de perto a temperatura e antecipe-a com cerca de 15 minutos de chumbo.
Para grelhar costeletas de carne de vaca numa grelha a carvão, você controla a temperatura com as aberturas de fundo/lado na sua grelha. Ajuste o respiradouro superior para meio aberto, e deixe-o em paz.
Coloque um grande punhado de lascas ou pedaços de madeira dura (previamente embebidos em água durante cerca de uma hora) nas brasas. Agora, feche a grelha e deixe o fumo começar. Esta será a última vez, durante o ciclo de cozimento, que você terá qualquer coisa a ver com a fumaça. Demasiado fumo faz com que a carne tenha uma sabor amargo e a fumagem é realmente feita nas primeiras horas.
Coloque uma frigideira cerca de 2/3 cheia de água quente (não faz sentido desperdiçar combustível para aquecer a água), debaixo do lado da carne da grelha, para fornecer humidade e apanhar os pingos.

Cozinhar ‘Em…

Coloque as costelas na grelha, do lado oposto ao fogo, do lado dos ossos para baixo, para começar a cozinhar. Evite que as costelas se toquem. Ao cozinhar as costelas de carne de vaca numa grelha a carvão, nunca deixe a carne sobrepor-se ao fogo. Não se pode desfazer costelas de carne de vaca crocante ou queimada no churrasco! Feche a tampa e…
Resistindo a espreitar! Estás a perder calor precioso. Abra a tampa apenas o suficiente para fazer o trabalho. Verifique as costelas pela primeira vez em cerca de 15-20 minutos para ter certeza que a temperatura está se mantendo em torno de 200°F (93°C), e depois verifique a cada meia hora para esfregar e virá-las para evitar “o singe”. A esfregona deve ser aplicada levemente, e com moderação.
Você tem tempo! Se você tiver mantido judiciosamente a temperatura de cozimento, descascado, esfregado e virado as costelas após cerca de 3 horas, você pode deixar sua estação várias vezes antes das costelas estarem prontas. Quando a carne começar a afastar-se da extremidade dos ossos, use a pinça para agitar uma costela para testar. A carne deve ser tenra, e solta do osso, quando feita.
A nossa receita de costela de carne de vaca para churrasco proporciona um sabor maravilhoso e natural, por isso enfatizamos a necessidade de temperar levemente. Se desejar pode agora trazer o seu molho de churrasco preferido, e bater durante a última meia hora de cozedura. Nós não churrascamos costeletas de carne de vaca em uma grelha de carvão com molho de churrasco, pois isso interfere na absorção de fumaça, e lá se vai a sua fama!
Embrulho em folha de alumínio, coloque em um saco de papel pardo e reserve se você não puder servi-los imediatamente. Isto dá-lhe algum tempo para preparar a refeição e ajuda realmente a tornar a carne tenra!

Serve Em!…

…quente, cortada individualmente e para o gosto dos primos cozinheiros, coma-os tal como eles são, mas… Muitas pessoas gostam de um “molho de acabamento”. Isto nada mais é que um molho para churrasco, à sua escolha, servido como acompanhamento (ou dois), para as pessoas que gostariam de colocar algo mais nas costelas. Vamos comer!

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