Às vezes é fácil saber quando a sua comida está pronta. Um bife está pronto quando é o tom de rosa que você prefere. Um ovo está pronto quando você gosta do visual da gema, e um bolo está pronto quando o meio está ajustado e as bordas começam a se afastar da frigideira. Outros alimentos tornam um pouco mais difícil de julgar, e o peito de bife é definitivamente um desses.
Brisket “Done” Temp Is Variable
O USDA tem uma abordagem bastante directa à doçura nas carnes. É baseada na segurança alimentar, e é conservadora o suficiente para permitir a desleixação do consumidor, mas tem a virtude de ser simples e fácil de entender. As carnes vermelhas não moídas, como um grande pedaço de peito, são consideradas como sendo feitas quando atingem uma temperatura de 145 graus Fahrenheit.
É uma definição funcional de doçura, até onde vai, mas não leva em conta a própria carne. Se você estiver cozinhando um ribeye ou T-bone tenro, por exemplo, você pode preferir cozinhá-lo a raro ou médio-raro. Esses estão abaixo do padrão do USDA para a máxima segurança alimentar, mas são mais suculentos e saborosos dessa forma. Os cortes duros, como o peito, são o oposto. Por causa de como eles são construídos, eles precisam cozinhar mais tempo e terminar a uma temperatura mais alta.
A Bit of Basic Meat Science
Uma das verdades fundamentais sobre cortes de carne é que quanto mais usado um músculo é, mais duro ele fica. O músculo do lombo geralmente mantém a espinha dorsal no lugar, por isso é muito tenro. Os músculos do ombro e peitoral, por outro lado, são muito usados quando o novilho se levanta, se deita e se mexe enquanto pasta. O peito é o que chamamos de músculos peitorais depois que o animal é esquartejado, e é um excelente exemplo de um corte duro e bem usado.
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É feito de fibras musculares muito longas e fortes, bem tecidas com tecido conjuntivo chamado colágeno. Para quebrar essa laje de bife mastigável e de couro, a técnica usual é cozinhá-la por um longo, longo tempo a uma baixa temperatura. Isto faz duas coisas. Por um lado, decompõe as proteínas que ligam essas fibras musculares e as tornam mastigáveis. À medida que a temperatura interna do peito sobe, o colágeno também começa a quebrar. Ele derrete gradualmente em gelatina, que umedece a carne e a mantém suculenta e saborosa quando cortada.
A sua temperatura final
O tecido conjuntivo no seu pedaço de peito não começa a dissolver-se até atingir temperaturas na faixa de 180 F a 190 F e, idealmente, você precisa mantê-lo nessa faixa por um par de horas para obter um peito seriamente tenro. É por isso que a maioria dos métodos de cozedura do peito exigem temperaturas baixas – para prolongar esse período quando o colagénio se torna exuberante e derrete.
O peito é completamente cozido quando atinge uma temperatura entre 195 F e 205 F. Depois desse ponto, começa a esfarelar e a secar. A temperatura exacta que dá um peito “perfeito” é debatida calorosamente por cozinheiros e entusiastas de churrasco em todo o lado, por isso talvez queira experimentar algumas temperaturas diferentes e ver qual delas gosta mais.
O Teste do Garfo
Se não tiver um termómetro de carne ou um termómetro de leitura instantânea, ou se quiser aprender a cozinhar “a olho nu” em vez de por instrumentos, há um teste simples e de baixa tecnologia. Escolha um ponto perto de uma extremidade do seu peito e espete um garfo nele. Se você puder facilmente torcer um pedaço de carne de vaca, e for tenro e fácil de mastigar quando você colocá-lo na boca, o peito está pronto. Se ele se contrapõe, deixe-o ir um pouco mais.
Métodos de cozedura do peito
O tempo total que você investe no cozedura do peito depende do seu método de cozedura. Para assados em panela, ou para carne de vaca em conserva – que normalmente é feita através da salga de um brisket – isso significa tipicamente brasagem ou cozedura em fogo brando. Você vai cozinhar o peito em uma panela lenta, assado ou forno holandês em algum tipo de líquido, geralmente caldo ou vinho para um assado em panela ou água bem temperada para carne de vaca em brasa. No forno, levará de 2 a 4 horas para que o seu peito fique tenro, dependendo do tamanho da peça. Em uma panela lenta, pode levar de 3 a 4 horas no alto, ou o dobro do que no baixo.
Se você estiver fumando seu peito, planeje demorar muito mais. Em um fumante, um pedaço grande de peito poderia facilmente levar de 8 a 10 horas e às vezes mais.