Tem sido este Verão tão pesado para si como tem sido para nós? Eu pessoalmente aproveitei todas as oportunidades que pude para cozinhar na deliciosa grelha, em vez de aquecer a minha cozinha a temperaturas inacessíveis. Mas em toda a confusão que envolve o Mês Nacional de Grelhados, certamente você não esqueceu a humilde costeleta de porco, pois não?
Eu digo humilde, mas não há nada de pequeno ou manso nas grandes e suculentas costeletas de porco. As costeletas de porco levam bem a todos os tipos de temperos e combinações de sabores e são muito mais baratas do que até mesmo os cortes mais baratos de bife. Para demonstrar a sua versatilidade, hoje vamos discutir como cozinhar costeletas de porco de corte duplo na grelha.
Conteúdo:
- Costeletas de porco grelhadas: no básico térmico
- Melhor costeleta de porco temps
- Grelhar costeletas de porco espessas
- Instaurar uma grelha a gás para cozinhar costeletas de porco
- Frulhar receita de costeletas de porco espessas
Como grelhar costeletas de porco
Base térmica das costeletas de porco grelhadas
As costeletas de porco provêm do lombo de porco, o equivalente em carne de porco do olho da costela de vaca. Se você não vê muitas semelhanças, é porque a carne de porco americana é criada para ser extremamente magra, eliminando todo o marmoreado gordo que você vê em um olho de costela. Se você conseguir encontrar uma costeleta de porco de raça heritácea, não só você está dentro para um deleite, mas você verá que parece uma costeleta de costeleta muito menor.
Então o que a magreza e localização tem a ver com os princípios térmicos de grelhar uma costeleta de porco? Tudo. Primeiro, note que o lombo é um músculo pouco usado no porco, e terá, portanto, pouco tecido conjuntivo. Cozinhar costeletas de porco não é nada como cozinhar bifes de porco ou bifes de porco que vêm do ombro porque não é preciso dissolver nenhum colagénio para amaciar a carne. Isso significa que você pode cozinhá-las relativamente rápido.
Mas a magreza associada à falta de tecido conjuntivo significa que não há “reserva de umidade” na carne se você cozinhá-la em excesso. Isto torna ainda mais crítico que você atinja as temperaturas alvo, ou você pode estar comendo carne de porco seca que o fará alcançar o frasco de molho de maçã no seu armário.
A cerca de 49°C as fibras musculares da carne começam a desnaturar, tornando a carne mais firme e opaca. A pouca gordura que existe na carne começa a render a cerca de 54°C (130°F). Quando a temperatura das fibras musculares atinge os 66°C (150°F) elas encolhem, tornando-se ainda mais firmes, e começam a expelir rapidamente a humidade. É importante que a carne de porco atinja 63°C (145°F) para desenvolver a textura adequada com as fibras musculares e a gordura e para ser segura para comer, mas realmente não mais alta. Fique longe das faixas de temperatura mais altas que irão deixar o porco irreversivelmente duro e seco. Lembre-se, numa costeleta de porco demasiado cozida, não há gordura para compensar a forma como as fibras musculares espremeram toda a sua água, e não há gelatina à espera de aparecer para reintroduzir líquido na carne.
Pork chop temp
A necessidade de evitar que as costeletas de porco cozinhem em demasia leva-nos a dois pontos chave: temperatura alvo e monitorização da temperatura. Alguns anos atrás, o USDA mudou a temperatura recomendada para a carne de porco segura de 71°C (160°F) para 63°C (145°F) – uma temperatura máxima de 8°C (15°F) mais baixa, e o mundo se regozijou.
O que significa essa diferença? Significa que você pode cozinhar com segurança carne de porco a um donatário que é delicioso em vez de dessecado. Para atingir a temperatura desejada, lembre-se de levar em conta o cozimento de carry-over e ter uma temperatura de pull-temperatura de cerca de 140°F (60°C), dependendo do método de cozimento e do tamanho de suas costeletas.
…uma costeleta pode perder até 30% de sua umidade quando cozida a 150°F ou mais”.
J. Kenji Lopez-Alt, SeriousEats.com
(Para saber mais sobre a doação de carne de porco, veja nosso post sobre as novas recomendações de temperatura do USDA para carne de porco!)
Para ter certeza de que você obtenha essas temperaturas corretamente, você tem que monitorá-las. E para fazer isso, você precisa de um termômetro de alta velocidade e preciso como o Thermapen® Mk4 que possa acompanhar as mudanças de temperatura no centro da sua costeleta de porco. E para a grelha-assadura que vai fazer se cozinhar costeletas muito espessas, um termómetro SmokeTM de dois canais (em venda agora) – ou outro termómetro com sonda de entrada – com um alarme pode ajudá-lo a saber exactamente o que as suas costeletas estão a fazer debaixo da tampa da grelha.
Cortar costeletas de porco espessas
Para cozinhar uma costeleta espessa até à temperatura adequada, não a pode simplesmente atirar para uma grelha de calor elevado. Quando a temperatura interna atingir 60°C (140°F) para a sua temperatura de tracção, toda a costeleta exterior estará demasiado cozida, seca, resistente e mastigável. Grandes cortes (como os cortes de duas polegadas de espessura que usamos nesta receita com base em um da James Beard Foundation) precisam de um tempo de cozimento um pouco mais lento e um pouco mais longo. É aí que entra o assado na grelha. A assadura é feita com fogo de duas zonas, com um lado do grelhador muito quente e o outro sem qualquer aquecimento.
A assadura é feita com fogo de duas zonas, com um lado do grelhador muito quente e o outro sem qualquer aquecimento.
Parece assim:
Colocar as costeletas na zona de aquecimento indirecto, que deve estar na gama de cerca de 350°F (177°C), e cozinhá-las até atingirem os 54°C (130°F). Quando o alarme de fumaça soar, mova-as para o lado quente por apenas um ou dois minutos para procurar algumas marcas saborosas de grelha na superfície. Com um Thermapen, verifique se a sua temperatura interna atingiu os 60°C (140°F) e não mais altos antes de os retirar do calor para descansar. Este método produz costeletas de porco suculentas e tenras que deixarão uma impressão duradoura, especialmente naqueles que têm comido carne de porco demasiado cozida durante toda a sua vida. Atire alguns damascos frescos grelhados e tem um jantar que celebra não só o Mês Nacional de Grelhados, mas todo o Verão.
Preceita de costeletas de porco grelhadas com maçã e damascos grelhados
Baseada em Costeletas de Porco Duplas Grelhadas com Maçã, fornecida pela James Beard Foundation (a ThermoWorks é uma patrocinadora orgulhosa):
Ingredientes
- 2 Costeletas de porco de duas polegadas de espessura (com ou sem osso)
- 1 Maçã Granny Smith
- 1 colher de sopa de mostarda moída
- 3 colher de sopa de manteiga de maçã
- Sal grosso
- Pimenta preta
Para os damascos:
- 2 Damascos
- 2 colheres de sopa de mel
Instruções
- Configure a sua grelha para cozinhar indirectamente.
- Põe a maçã em fatias de forma a que as fatias tenham a espessura de ¼-¼”. Você precisará de 4-6 fatias.
- Botterfly suas costeletas de porco cortando quase até o fim, deixando ½” por cortar. (Seu açougueiro pode fazer isso por você se você não quiser.)
- Sal e pimenta o interior dos cortes.
- Mergulhe as fatias na mostarda moída e coloque-as dentro das costeletas de carne de porco cortadas.
- Fechar e temperar as costeletas.
- Pôr as costeletas na grelha na zona de aquecimento indirecto.
- Inserir uma sonda na parte mais grossa da costeleta, de modo a que a sua ponta fique no centro térmico. (Empurramos a sonda reta opcional 2,5″ Pro-Series® através das maçãs e para dentro da costeleta do outro lado.)
- Colocar a sonda na zona de fumaça e ajustar o alarme alto para 54°C (130°F).
- Feche a tampa e cozinhe as costeletas.
- Prepare os damascos para grelhar aquecendo o mel de modo a que fique escorregadio e depois pincele o mel sobre as faces dos damascos cortados ao meio. Polvilhe-os com um pouco de sal.
- Quando o alarme de fumaça soar, mova as costeletas para o lado quente da grelha.
- Pincele as costeletas com a manteiga de maçã. (Isto é só para o sabor, não carameliza na superfície das costeletas)
- Põe os damascos no lado quente da grelha, virados para baixo.
- Monitoriza a temperatura interna das costeletas de porco inserindo o seu Thermapen profundamente na carne e puxando-o para cima, procurando a temperatura mais baixa.
- Quando cada uma das suas costeletas individualmente atingir 140°F (60°C) no centro térmico, retire-a do calor para uma bandeja.
- Deixe as costeletas de porco descansar enquanto os damascos acabam de cozinhar. Eles devem obter marcas escuras de grelha que são feitas de mel caramelizado/queimado e açúcares de damasco.
- Retirar os damascos do fogo e servir com a carne de porco e manteiga de maçã fresca, que pode ser adicionada às costeletas a gosto.
As costeletas de porco são tão merecedoras da sua atenção de grelhar como o melhor dos bifes. Para o Mês Nacional de Grelhados, experimente esta receita e surpreenda-se como a carne de porco pode ser saborosa se se mantiver a essas temperaturas críticas e use o seu Thermapen Mk4 e Smoke para manter as suas costeletas seguras e deliciosas.
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