Todos nós nos esforçamos por aquele equilíbrio perfeito de luto ou sabor picante no nosso pão. Pão de massa de alma que é. Então, como se equilibra este sabor azedo ou como se controla?
O sabor azedo tem origem nos ácidos produzidos pelas bactérias e microrganismos da sua entrada e, o tipo de farinha utilizada também atribui a este sabor. Controle a acidez e você controla o quanto azeda será a sua ração iniciadora e o seu pão.
Existem algumas formas de controlar estes ácidos e o sabor azedo
- O conteúdo de cinzas na farinha que usa
- Tipos de farinha
- A maturação da ração iniciadora
- Quantas vezes alimenta a sua ração iniciadora
- Quanto tempo deixa amadurecer a sua ração iniciadora antes de a usar
- Fermentação do seu pão
Vamos examiná-los um pouco mais de perto e ver como podemos controlar o sabor da nossa entrada de massa de sopa
- Flores que produzem um sabor mais azedo na sua entrada
- Stirring Your Sourdough Starter Can Make It Tangier Or More Sour
- Temperatura da ração iniciadora
- Alimentar a sua entrada de massa de sourdough irá controlar o sabor e a acidez
- Fermentação da massa
- A “Hooch in your Sourdough Starter”
- Utilizar um pedaço de massa fermentada para adicionar um sabor picante
- Quanto tempo a sua massa de massa fermentada irá determinar o sabor
- Adicionar mais fermento para tornar o seu pão menos azedo
- Conclusão
Flores que produzem um sabor mais azedo na sua entrada
Farinhas em geral com menor teor de cinzas, tais como trigo integral e centeio, produzirão um sabor mais azedo ou picante na sua entrada. Eu pessoalmente adoro o sabor de entradas de massa de centeio. A farinha de centeio produz um forte sabor a terra e um bom sabor a zing.
Se quiser que a sua massa de centeio comece a ser menos picante ou azeda, deve criar a sua entrada de massa de centeio a partir da farinha de trigo branco. Isto irá definitivamente reduzir esse sabor picante.
Se achar que a sua entrada não está suficientemente azeda, então tente misturar farinhas. Comece com 50% de trigo branco e 50% de trigo integral ou centeio e trabalhe a partir daí.
Em pão. estas farinhas também podem contribuir para um sabor menos ou mais azedo dependendo de quanto tempo fermenta o pão.
Stirring Your Sourdough Starter Can Make It Tangier Or More Sour
As bactérias e microrganismos que são produzidos na sua entrada são a razão para este sabor azedo. Estes microrganismos alimentam-se dos açúcares e dos amidos da farinha. Eles também precisam de oxigênio para se reproduzir.
Misturando a sua ração iniciadora entre a alimentação e o aumento dos níveis de oxigénio na sua ração iniciadora que, por sua vez, irá acelerar o crescimento dos microrganismos e produzir mais gases e um sabor mais azedo.
Misturando a sua ração iniciadora também a tornará mais estável.
Temperatura da ração iniciadora
Quanto mais quente for, maior será a actividade dos gases e a fermentação na sua ração iniciadora.
Para produzir um sabor mais azedo faça crescer a sua fermentação inicial a temperaturas mais quentes. Você pode colocar a sua entrada de massa no seu forno com a luz acesa. Isto fará a temperatura subir para cerca de 30 graus Celcius ou 86 Fahrenheit.
Você notará que a sua entrada de massa de sabão crescerá muito mais rápido. Isto também fará com que a sua entrada de massa de sopa fique mais azeda.
Por outro lado, se quiser fazer a sua entrada de massa com menos acidez, deixe-a amadurecer à temperatura ambiente por volta dos 24 – 25 graus Celcius ou 72 Fahrenheit e depois guarde-a na geladeira. Isto irá abrandar os ácidos produzidos na entrada.
Alimentar a sua entrada de massa de sourdough irá controlar o sabor e a acidez
Quanto mais frequentemente alimentar a sua entrada de massa de sourdough, menos tempo terá para produzir os ácidos que se traduzem nesse sabor azedo.
Quanto mais tempo deixar a sua entrada de massa de sourdough sentar, mais azeda ela será. Se você quiser uma entrada mais azeda, deixe a entrada de massa com sabor amargo sentar por mais tempo entre as rações.
Vai notar no cheiro também. A sua entrada de massa de sopa vai começar a cheirar um pouco mais a vinagre. Tem de ter cuidado para não o tornar demasiado azedo, pois os ácidos podem eventualmente levar a que a sua entrada de massa não seja suficientemente forte.
Se gosta de ter uma entrada de massa com sabor mais suave, então alimente-a com mais frequência.
Fermentação da massa
Outra forma de obter um pão com sabor mais azedo é deixá-lo fermentar durante mais tempo. Depois de moldar o seu pão de massa é normalmente colocado no frigorífico para fermentar durante cerca de 18-24 horas.
Este processo de fermentação irá adicionar aquele sabor Tangy ao seu pão. Assim, dependendo de quanto tempo você deixar que isso amadureça na geladeira e fermentar terá um grande efeito no sabor final ou no seu pão.
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Também, se você der um knockback ou um soco no seu pão de massa de sopa nas fases iniciais de crescimento antes de moldar aumentará o sabor azedo da sua massa.
TIP: Se você não quiser que seu pão fermente por muito tempo e reduzir o sabor azedo, adicione um pouco de fermento fresco ou seco ao seu pão de massa de sopa. Isto não só acelerará o crescimento do seu pão, mas também removerá a fase de fermentação no frigorífico, o que reduzirá o sabor azedo do seu produto final
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A “Hooch in your Sourdough Starter”
A “Hooch” é um líquido formado em cima da sua entrada de massa de sopa quando esta está a fermentar. É normalmente um líquido transparente ou opaco, composto por água e álcool.
Este líquido a “argola” é normalmente encontrado quando começa a sua nova entrada, mas também pode aparecer se a sua entrada de massa de sabugueiro se tiver sentado durante muito tempo entre as rações ou se a sua entrada de massa de sabugueiro amadurecer a temperaturas mais altas.
Este líquido tem um sabor muito azedo e cheira muito a vinagre. A argola não vai prejudicar a sua entrada de massa.
Se o misturar de novo na entrada e lhe der uma alimentação, irá adicionar um sabor mais azedo à sua entrada.
Por outro lado, se não quiser uma entrada de sabor muito azedo, pode remover este líquido despejando-o cuidadosamente e reduzirá o sabor azedo
Utilizar um pedaço de massa fermentada para adicionar um sabor picante
Esta dica ou hack é usada pelas padarias há anos e não vi ninguém escrever sobre isto em lado nenhum online até agora.
Depois de ter feito uma massa de sopa retire uma pequena porção e coloque-a de lado na geladeira.
Este pedaço de massa vai fermentar na geladeira e produzir mais levedura natural.
No dia seguinte ou alguns dias depois, quando for fazer outro pão, junte este pedaço de massa fermentada que estava na sua geladeira à sua nova massa (antes de misturar). Isto não só fará com que o seu pão de massa fermentada fique mais azedo, mas também o ajudará a crescer melhor e mais estável e dará à sua massa um sabor complexo mais profundo.
Quanto tempo a sua massa de massa fermentada irá determinar o sabor
As entradas de massa precisam de ser usadas no momento certo. O tempo em que a sua massa de massa para sulcos está na sua maturidade total é referido como o “pico”. Este é o momento em que a sua entrada é mais forte e é melhor usar o seu pão para ajudá-la a subir.
Para o propósito deste segmento, eu me referirei a uma entrada “velha” como aquela que está além do seu pico e uma entrada “jovem” como aquela que está antes do seu pico.
Quanto mais ou menos a sua massa de sopa estiver madura, mais azeda ela será também. Portanto, se você usar uma entrada que é jovem, ela será menos azeda e com viseira Versa.
Precisa de ter cuidado para não usar entradas de massa que são muito novas ou muito velhas, pois pode ter um efeito negativo na sua massa e não vai aumentar.
As entradas jovens e velhas não terão todo o poder para criar a sua massa e você pode querer considerar dar um pouco de ajuda ao seu pão, adicionando um pouco de fermento fresco para contrariar este efeito.
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Adicionar mais fermento para tornar o seu pão menos azedo
Sim, eu sei. Este título pode ser um pouco confuso, então deixe-me explicar.
Adicionando mais fermento para fazer o seu pão, você está realmente aumentando a quantidade de fermento que você está colocando no pão. Esta levedura extra vai fazer o seu pão subir mais rapidamente e vai encurtar o tempo que o seu pão precisa para fermentar e provar, resultando num pão menos azedo.
Cerveja que usa uma entrada de massa de sopa que é baseada principalmente em farinha branca. Desta forma a sua entrada não será tão azeda e o seu pão também não será tão azedo.
Conclusão
Como pode ver existem muitas maneiras de equilibrar os sabores azedos no seu pão. Alguns gostam mais azedos e outros menos. Espero que este artigo tenha ajudado a educá-lo sobre este assunto e que agora seja capaz de controlar o sabor azedo no seu pão.
Feliz cozedura.