Como Fazer: Grill the Perfect Steak

Eu quase chamei este post de “Como cozinhar um bife que não chupa”. Os vegetarianos têm cuidado; este não é para você (caso você ainda não tenha notado). Vá hoje à nossa secção de sobremesas enquanto o resto de nós fica aqui e veja as placas de carne de vaca. Não é segredo que eu e a Kate gostamos da nossa carne. Na verdade, já reparei em muitos dos eventos relacionados com negócios a que assistimos, onde jantares de fantasia estão envolvidos, as mulheres presentes quase sempre pedem peixe, ou frango grelhado, ou uma salada de lado fedorenta, e depois deixam 3/4 dela nos seus pratos quando terminam. Se houver um filé de bife no menu, Kate e eu pedimos ambos cerca de 98 por cento do tempo. E é melhor acreditares que também comemos até à última dentada. Quero mostrar-vos a todos que sabem mesmo cozinhar um bife de qualidade em casa. Você também pode estragar totalmente um bife de qualidade em casa. Então siga os nossos passos para grelhar um bife que não seja uma porcaria, ok?

1. Escolha o corte certo

Eu diria que este passo é o mais importante. Só há muito que se pode fazer por um bife que não é assim tão bom para começar. A maioria (certamente não todos) dos bifes realmente bons estão no lado caro, então vamos tirar isso do caminho. Você vai precisar estar disposto a gastar um pouco mais para um corte premium e valerá bem a pena quando você der aquela primeira mordida suculenta. Há alguns cortes mais baratos de bife que também podem ser óptimos, mas em geral, não vais ter muita sorte a acertar no porão do negócio. Preste atenção também na espessura, para melhores resultados compre bifes que tenham pelo menos uma polegada de espessura e de preferência mais como 1 1/2.

Eu poderia escrever um post inteiro sobre diferentes cortes de bife, então só por hoje vamos nos concentrar nos bifes bbq mais tradicionais do quintal. Meus favoritos pessoais para grelhar são Rib Eye e NY Strip, então vou mostrar esses nas minhas fotos. Se tivesse de ir só por um, escolhia sempre um olho de costela.

Uma nota rápida sobre o bife de strip- o meu talhante ensinou-me isto. Vês o bife no meio? Como é que tem aquela linha do que parece estar a marmorear mesmo no centro? Bem, não é marmoreado, é cartilagem, e vem junto com os “cortes finais” nos bifes de striptease. Portanto, se estás a olhar para bifes, evita esses cortes finais. Não são maus, só não são tão bons como um corte sem pontas. Repara que ambos os cortes de bife têm bom marmoreado. Essa gordura acrescenta tanto sabor como suculência. Não tenhas medo da gordura! Aqui está uma redução em alguns populares bifes para grelhar (De acordo comigo. Ao contrário de uma pessoa profissional da carne. Mas eu como muita carne, isso conta?)

T-Bone: 2 bifes em um! Você come um bife em tiras de um lado do osso e um lombinho no outro. Normalmente é um corte muito grosso, com excelente marmoreado e sabor. Geralmente vem com uma etiqueta de preço.
Porter House: O mesmo que o osso t, só o lombinho é maior.
Rib Eye: Pode comprar costela no osso ou fora dele, acho que no osso é mais saboroso. Um dos cortes mais saborosos de bife, devido à quantidade de marmoreado. Você tem que cortar um pouco de gordura para chegar à carne, mas vale bem a pena se você me perguntar. Incrivelmente tenro. I heart rib eyes.
Strip Steak (NY Strip, entre outros nomes): Ligeiramente mais magro, mas ainda com bom marmoreado. Um pouco mais firme do que todos os bifes anotados anteriormente, e de excelente sabor. Geralmente mais acessível; só não cozinhe demais. Eu provavelmente compro este o mais.
Top Sirloin: Provavelmente o corte mais acessível dos mencionados, mas não muito marmoreado. A textura pode ser bastante dura. Eu não compro lombo de vaca muito frequentemente porque é uma espécie de golpe ou falha para mim. Principalmente miss.
Tri-Tip: Este é o meu outro bife favorito. É meio difícil de encontrar, mas nós sempre compramos na Costco. É fantástico na grelha e tem um sabor semelhante a um bife Strip. Se você vir, experimente, nós cozinhamos este muitas vezes na minha casa.

* Se você estiver trabalhando com um corte de carne menos caro, confira este método frio de salgar. Jaden of Steamy Kitchen tem uma explicação fantástica de como transformar bife “barato ‘escolha’ em bife ‘prime’ Gucci”

Cobriremos Filet Mignon em outro post porque eu acho que é melhor panela queimada. Outros grandes cortes de bife para a grelha são cortes finos como Flank Steak (um dos meus favoritos) e Skirt Steak. Esses tipos são melhores em marinadas, então não estamos falando sobre eles agora. Mas se estiver interessado, experimente o nosso Sweet and Savory Flank Steak, Lime-Chili Rub, ou este Chimichurri em bife.

2. Trim Excess Fat
Quando se trata de bife, a gordura não é o inimigo. A boa marmoreada proporciona um excelente sabor e mantém os bifes suculentos; é uma das coisas que você deve procurar em um bife. Mas o excesso de gordura no exterior apenas derrete na grelha e pode causar flare-ups, resultando em bife queimado. Por isso, use uma faca afiada e corte à volta da borda exterior. Não há necessidade de remover toda a gordura, apenas manter uma camada fina. A gordura é mais fácil de cortar quando está fria, por isso apare a carne quando tirar a carne do frigorífico. Em seguida, deixe os bifes sentar à temperatura ambiente por cerca de 15 minutos.

3. Temporada
Eu cresci mergulhando todos os cortes de carne em molho A1. Era a minha cena. Eu também pus A1 em arroz, massa, milho e batatas. Eu disse-te, era uma coisa. Nunca vou esquecer o horror que o meu marido recém-casado expressou na primeira vez que nos sentamos para um jantar de bife e eu afoguei a carne suculenta em A1. Ele disse-me que não foi só ofensivo para ele, o cozinheiro, foi ofensivo para a vaca. Foi ele quem primeiro me ensinou que um bom pedaço de carne só precisa de duas coisas: sal e pimenta. E não estou falando daqueles pimentões velhos e sujos que estão no seu armário de temperos há dez anos. Admita, você os tem. Use sal kosher ou sal marinho e pimenta preta acabada de rachar. E seja muito generoso. O sal e a pimenta criam uma crosta e você pode usar mais do que você acha que precisa. Estamos a cozinhar grandes pedaços de carne; não é altura para ser chulo. As marinadas têm o seu lugar, um lugar que eu adoro, mas guarde-as para cortes de carne mais baratos e mais duros que realmente precisam delas (como bife de flanco). Você pode, no entanto, usar aperitivos. Eu ainda não recomendaria nada muito forte, mas as misturas de temperos para grelhados tendem a ser muito boas com coisas como sal, pimenta, cebola, alho, etc.

4. Sear
Apesar de trabalhar nos passos acima, como aparar gordura e sal polvilhar, tenha o seu grelhador pré-aquecido. Se você estiver usando carvão vegetal você vai querer carvões muito quentes. Use a regra dos 2 segundos para testá-los; você deve ser capaz de segurar sua mão alguns centímetros sobre a grelha por apenas cerca de 2 segundos antes que esteja muito quente. Uma vez que estejam quentes, mova-os para um lado da grelha para que você possa ter tanto calor direto quanto indireto. Se estiver a usar uma grelha a gás, ponha o bebé no máximo. Quando a grelha estiver pré-aquecida (numa grelha a gás, deixe aquecer durante pelo menos 10-15 minutos). Use pinças (adoro estas extra compridas) para mover a sua carne, não um garfo grande. Puncionar o seu bife só vai deixar os sucos escorrerem e fazer com que fiquem secos e duros. Coloque o bife na grelha e não se mexa. Não fique nervoso e mova-o todo e vire-o 400 vezes. Você deve virar um bife apenas uma vez. E já que estamos neste tópico, outra coisa que você nunca deve fazer é pegar uma espátula e esmagar o bife na churrasqueira. Nem sequer te posso dizer o número de vezes que já vi pessoas a fazer isso no bbq’s, tanto a bifes como a hambúrgueres. Acho que há algo no som dos sucos a arder nas chamas que faz as pessoas pensarem que têm poderes mágicos de cozinhar bifes. Realmente eles só têm poderes mágicos de cozimento de bife.

Põe os bifes na grelha quente para procurar. Não os mova durante 2-3 minutos. Se você quiser marcas de nascimento diagonal, você pode girar o seu bife 45 graus após alguns minutos e, em seguida, terminar de assar. Use a pinça de novo para virar os bifes e procurar no outro lado.

5. Termine de Cozinhar

Se você cozinhar os bifes em fogo super alto o tempo todo, o exterior será queimado no momento em que o centro cozinhar. Então, depois de queimar, abaixe o gás para fogo médio, ou mova os bifes para o lado do calor indireto da sua grelha de carvão para terminar o cozimento.

Eu disse anteriormente que escolher o corte certo de bife é o passo mais importante, mas o segundo passo mais importante é cozinhá-lo perfeitamente. Quando se trata de bife, não se pode seguir os tempos exactos, porque variará com cada corte e cada grelha. A temperatura é o guia mais confiável (eu tracei os tempos na versão para impressão deste post). Adoro estes mini termómetros de bife; vêm num conjunto de 4 e são curtos, por isso sentam-se perfeitamente num bife. Mas vou ser honesto, eu muito raramente uso mais termômetros. Já cozinhei tantos bifes que posso dizer o quanto um bife é feito pela sensação. Este é um dos primeiros pequenos truques que eu postei no OBB, e é um ótimo truque. Segure sua mão não dominante com os dedos estendidos para cima e use seu outro dedo indicador para sentir a palma da mão onde eu indiquei abaixo. Deve ser agradável e macio, bastante esponjoso. Essa é a sensação de um pedaço de carne rara. Agora junte os dois primeiros dedos e sinta novamente; é um pouco mais firme, certo? Isso é semelhante à sensação de um pedaço de carne mal passado. Segue a tabela abaixo e vais apanhar-lhe o jeito. Vai cabeça, faz isso! Tu sabes que queres. Eu espero por ti.

Annnnd estamos de volta. Cozinhe bastante bife e logo saberá por um toque rápido como é feito.

6. Descanse
Após tirar os seus bifes da grelha, não os corte imediatamente. Os bifes precisam de descansar para que os sucos possam ser redistribuídos. Cubra com papel alumínio para mantê-los quentes e deixe-os descansar por pelo menos 5 minutos.

7. Abrace o seu lado carnívoro.

Agora, nós comemos. Os bifes podem ser acabados com uma polvilhada extra de kosher ou sal marinho ou uma palmadinha de manteiga de ervas.

Agora, todos vocês estão armados com a capacidade de cozinhar um bife digno de uma churrascaria, mesmo em casa! Felizes grelhados, meus amigos. Convidem-me para ir lá a casa, está bem? Imprime isto!