Nunca soube que um pouco de um pó branco básico poderia causar tanto borbulhar e fluir. Resultando em um lanche super crocante, levemente doce/amargo. Não faz ideia do que estamos a falar? É favo de mel, feito de açúcares & bicarbonato de sódio. Quando se faz favo de mel, ferve-se açúcar e xarope de açúcar até ficar uma bela castanha. Nessa altura adiciona-se bicarbonato de sódio à mistura de açúcar extremamente quente. Isto faz com que os açúcares borbulhem e inchem de uma maneira espectacular.
Even embora a adição de bicarbonato de sódio seja definitivamente a parte mais espectacular de fazer favos de mel, há muito mais química envolvida. A transformação de açúcares pálidos em uma bela consistência marrom envolve muitas reações químicas. Este escurecimento é chamado caramelização e é o tema deste post. Alguma química do núcleo duro hoje.
O que é caramelização?
Caramelização é uma reação de marrom nos alimentos, em outras palavras, a reação cria moléculas com uma cor marrom. A caramelização é, tal como a reacção de Maillard, um exemplo de uma reacção de acastanhamento não enzimático. Isto significa que o acastanhamento ocorre sem a interferência de enzimas. As enzimas podem catalisar certas reacções químicas, como acontece, por exemplo, com o acastanhamento de bananas. Durante a caramelização os açúcares são transformados em cores e aromas castanhos.
Temperatura da caramelização
A caramelização requer temperaturas elevadas para começar. A temperatura em que isso ocorre depende de vários fatores. O primeiro, e o mais importante, é o tipo de açúcar. O açúcar normal (sacarose) e a glicose iniciam a caramelização a 160°C. A maltose, um ingrediente bastante comum no xarope de milho, por outro lado, apenas carameliza a 180°C enquanto a frutose pode caramelizar a 110°C.
Mecanismo de reação de caramelização
Quando se usa açúcar regular, o primeiro passo no mecanismo de reação é a decomposição deste dissacarídeo em dois monossacarídeos. Parte destes açúcares irá decompor-se em moléculas menores, frequentemente com aromas. Muitos aromas são formados durante o processo. Diacetilo é muito comum, outros exemplos de compostos menos conhecidos são: também hidroximetilfurfural (HMF), hidroxiacetilfurano (HAF) ou furanonas como hidroxidimetilfuranona (HDF) e dihidroxidimetilfuranona (DDF).
Uma grande porção, no entanto, irá participar nas reacções para formar grandes moléculas castanhas. Estes monossacarídeos irão primeiro reagir para formar um dissacarídeo. Estes continuarão a reagir em moléculas maiores. Isto é chamado oligomerização. Neste processo são formadas três estruturas coloridas principais:
- Caramelan (C12H12O9)
- Caramelen (C36H18O24)
- Caramelin (C24H26O13)
Chemista ainda não compreende completamente como estas são formadas, nem como as moléculas realmente se parecem.
Influência dos ácidos e bases na caramelização
Como escrevi no parágrafo anterior, o favo de mel deve ser aquecido a 150°C para obter uma textura agradável e quebradiça. No entanto, você pode agora perceber que isto ainda está abaixo da temperatura de caramelização, o que é correto. Entretanto, existem outras maneiras de acelerar a caramelização. Uma maneira é modificar a quantidade de ácidos ou bases presentes. Como você aprendeu no meu especial sobre bicarbonato de sódio, o bicarbonato de sódio pode reagir como uma base. Adicionar bicarbonato de sódio a algo torná-lo-á mais alcalino (ou menos ácido). Ao torná-lo menos ácido e claramente mais alcalino, a caramelização será acelerada um pouco! Uma vez adicionado bicarbonato de sódio ao meu favo de mel, a cor escureceu claramente para uma cor de mel dourada perfeita.
A grande vantagem do bicarbonato de sódio é também que ele dá uma elevação ao seu produto! O bicarbonato de sódio vai formar gás (ver o meu outro post sobre o tema) e criar bolhas de ar no xarope de açúcar. Isto é óptimo porque uma solução sólida de açúcar que tenha sido aquecida a esta temperatura será muito dura e difícil de comer. Mas por causa de todas as bolhas de ar ela freia facilmente e comer não é problema algum!
Pouco mas não menos importante, se você não usar um açúcar puro mas uma mistura (como é o caso do xarope de milho), as impurezas também podem acelerar a reação. O meu favo de mel começou a ficar castanho claro a 150C, mesmo antes de eu adicionar qualquer fermento em pó.
Por que é que o bicarbonato de sódio funciona?
Ok, se são como eu, estão agora a fazer uma pergunta a vocês próprios. Acabei de saber que o bicarbonato de sódio pode formar um gás (dióxido de carbono) ao reagir com um ácido. No entanto, nós não adicionamos nenhum ácido ao favo de mel, porque é que ainda funciona?! Grande pergunta, eu gosto do seu pensamento. Eu ainda não (ainda) consegui encontrar uma resposta conclusiva. Mas eis o que eu acho que acontece.
Primeiro de tudo, o bicarbonato de sódio não é um composto muito estável, ele pode reagir com muita facilidade para formar um gás. Quando as temperaturas são tão altas (como é o caso do favo de mel) esta reação pode avançar sem o ácido, provavelmente é mais estável para que o componente seja um gás de qualquer maneira. Em segundo lugar, a estas temperaturas elevadas, o açúcar começa a decompor-se ligeiramente antes de ocorrer a caramelização e as impurezas estarão presentes a partir do xarope de milho. Eu acho que pelo menos alguma acidez estará presente o que ajudará a catalisar ainda mais a reação.
Receita do favo de mel
O favo de mel requer apenas alguns ingredientes e passos. Divirta-se!
Ingredientes
- 100g de açúcar
- 45g de xarope de milho
- 1/2 colher de sopa de bicarbonato de sódio
Instruções
- Misturar o açúcar e o xarope de milho numa panela e adicionar uma pequena camada de água (a quantidade exacta não importa, se você adicionar mais você simplesmente estará cozinhando por mais tempo para ferver tudo de novo).
- Boilhar a mistura a uma temperatura de 150C (usar um termómetro é realmente a melhor maneira).
- Passar a mistura do calor e misturar em todo o bicarbonato de sódio de uma só vez. Faça isso rápido e cuidado, o xarope de açúcar muito quente(!) vai começar a borbulhar muito.
- Derrame imediatamente sobre uma superfície resistente ao calor (eu uso um tabuleiro coberto com papel vegetal) e deixe esfriar.
- Após esfriar deve quebrar em pedaços facilmente.
Outra leitura
Interessado em aprender mais sobre favos de mel? O tutor escreveu um grande artigo sobre favo de mel, com muitos detalhes em profundidade. A receita que eu usei é inspirada na deles. Há também muitos artigos científicos escritos sobre caramelização e afins, para os interessados, tenham uma olhada aqui e aqui.
Ciênciageist sobre a química das reações do caramelo.
Alimento-info.net sobre caramelização