Como cortar alho picado

Antes de termos o nosso jardim estabelecido, eu comprava alho picado rotineiramente na mercearia. Porquê? Porque era mais fácil tirar uma colher de sopa de alho picado de um frasco do que cortar alho fresco em cubos.

Então cultivamos um jardim. A primeira vez que colhi o nosso próprio alho, fiquei impressionado com a abundância. A pilha de cabeças enormes quase encheu um cesto de alqueire. O meu entusiasmo pelo alho é inigualável, mas até eu tive que admitir que era um pouco demais. O que eu poderia fazer com tanto alho?

Muitas pessoas simplesmente sugeriam que guardássemos a colheita no nosso porão ou cave de raiz, mas não temos cave ou cave de raiz. Depois lembrei-me daqueles frascos de alho picado que costumava comprar na loja e decidi: “Se eles conseguem, eu consigo”

Tipos de alho

Existem dois tipos básicos de alho: pescoço mole e pescoço duro (às vezes chamado de pescoço de porcelana). Em resumo, o pescoço mole tem um sabor mais suave, tem dentes mais apertados, armazena bem, e é frequentemente o alho que se vê trançado. O alho de pescoço duro tem menos dentes, mas maiores, em torno de uma haste rígida central. Não armazena tão bem como o pescoço mole, mas tem uma mordida mais afiada.

Criamos o alho de pescoço duro. Não só faz melhor nos climas do norte, como também gosto do seu sabor aveludado, bem como do tamanho do cravo, alguns dos quais se aproximam de pequenos ovos de galinha em escala. Mas o facto de não armazenar tão bem forçou-me a considerar formas alternativas de o conservar.

Por que pode o alho?

O enlatamento é o meu método de conservação dos alimentos. No entanto, existem dois avisos sobre conservas de alho. O primeiro é menor: o alho perde muito de sua “mordida” durante o enlatamento, já que o processo de aquecimento remove muito do sabor. No entanto, com tanto alho, eu simplesmente compenso adicionando mais alho às receitas, o que ainda dá um sabor de alho zesty.

O segundo cuidado é mais sério: o enlatamento caseiro de alho não é “oficialmente” recomendado por especialistas em segurança alimentar, devido ao risco de botulismo. De acordo com o site de Segurança Alimentar da Universidade da Califórnia (http://ucfoodsafety.ucdavis.edu/files/250352.pdf), “O enlatamento de alho não é recomendado. O alho é um vegetal de baixa acidez que requer um enlatador de pressão para ser devidamente processado. O alho perde a maior parte do seu sabor quando aquecido desta forma. Por este motivo, não foram determinados tempos de processamento adequados para o enlatamento do alho”

Por isso, devo estender a seguinte advertência obrigatória: O alho picado será enlatado por sua conta e risco.

Porque o alho é pouco ácido, deve ser enlatado sob pressão. Isto não é negociável. Quando determinei o tempo de processamento do alho, referenciei o tempo de processamento da cebola e adicionei cinco minutos.

Colheita &Processamento

Alho de pescoço duro produz escamas, os caules de flores imaturas do alho curvado. Estes devem ser cortados para que o crescimento seja direccionado para os bolbos. Não desperdice os escapes – eles são deliciosos. Eles podem ser comidos crus, cozidos, fritos, braseados como espargos, cortados em sopas e saladas e picados para uma mistura de pesto.

Alho de pescoço duro é colhido quando a folhagem muda de verde para marrom. O alho de pescoço mole é colhido quando a folhagem começa a cair. Uma vez colhido o alho, retire os caules e deixe-os secar ao ar por alguns dias fora do sol (uso prateleiras de arame), até que as cascas externas se tornem secas e papas. Coloco de lado os maiores dentes não aparados para replantar.

O próximo passo é descascar e aparar o alho. Como crescemos muito, descascar e aparar pode levar vários dias. Pessoalmente, acho isso um passatempo relaxante, semelhante a fazer puzzles ou tricotar. Eu gosto de descascar e aparar o alho à sombra do celeiro onde posso observar vacas e galinhas enquanto trabalho.

No entanto, existem formas mais rápidas de descascar o alho. Para descascar um dente de cada vez, bater ou apertar o dente com o liso de uma faca. Alternativamente, coloque um dente de alho dentro de um tubo flexível de silicone ou borracha, e esfregue o tubo para frente e para trás.

Para descascar uma cabeça inteira de uma vez, bata a cabeça inteira numa superfície dura para soltar os dentes. Coloque os cravos – peles e tudo – numa tigela de metal com uma tampa de metal (ou duas tigelas de metal mantidas juntas) e agite vigorosamente durante cerca de 20 segundos. A dureza do metal franze os dentes e remove as peles.

Alhos em conserva

Após o alho ser descascado, lave qualquer dente com terra aderente, depois comece a passar o alho por um processador de alimentos para o cortar em pedaços. Dependendo do tamanho da colheita, isto pode ter de ser feito em lotes.

Após o alho ser picado, tem de ser parboiado. Para isso, ferva uma grande panela de água, desligue o fogo e despeje o alho picado durante cerca de 10 minutos.

Enquanto aquece, prepare os frascos de conservas. Como mencionado anteriormente, como o alho é pouco ácido, ele deve ser enlatado sob pressão. Esvazie o alho, certificando-se de guardar a água de cozedura. Encha os frascos com o alho picado e drenado e depois encha os frascos até meio centímetro do topo com água quente de cozedura. Limpe as jantes, coloque as tampas e os anéis das conservas e processe numa enlatadora de pressão a 10 lbs. de pressão durante 30 minutos (pintas). Não se esqueça de ajustar a pressão para a sua elevação.

É azul!

Quando tirar o seu alho da enlatadora, poderá encontrá-lo de cor azul, verde, rosa ou acastanhada. Estas cores podem ser chocantemente brilhantes, quase fluorescentes. Apesar da sua aparência, o alho enlatado desta cor é perfeitamente seguro para comer.

O que causa as tonalidades do arco-íris? O culpado são as enzimas e aminoácidos do allium que reagem com os compostos de enxofre do alho. A reação causa a formação de várias moléculas multipirrolas. Se você viu folhas verdes, você viu um multipirrol em ação – clorofila.

Alguns dos fatores que afetam as diferentes cores do alho enlatado incluem idade, ácido, temperatura, cor e cobre.

– Idade: Algumas fontes dizem que o alho recém-colhido, que tem um alto conteúdo de água, é mais propenso a virar a cor. Outras fontes dizem o contrário.
– Ácido: Adicionar um acidificante ao alho, como suco de limão ou vinagre, às vezes (mas nem sempre) pode causar uma mudança de cor.
– Temperatura: Às vezes (mas nem sempre), a parboilização prévia do alho pode causar uma mudança de cor.
– Cor: O alho nem sempre é branco. Às vezes tem tonalidades de vermelho ou roxo, e estes dentes coloridos podem ser mais propensos a ficar azul-verde.
– Cobre: O alho azul pode resultar dos compostos de enxofre nos dentes, reagindo do cobre presente na água, nos utensílios, ou nos alimentos ricos em cobre. Neste caso, o azul deriva da presença de sulfato de cobre, não da presença de moléculas multipirrolas.

Esta é apenas uma forma elegante de dizer: “Não entre em pânico se o seu alho ficar azul, verde, rosa ou castanho”. Não terá um sabor diferente.

Uma despensa cheia

Não é raro que eu consiga 18 ou 20 pintas de alho picado para a estação, o suficiente para durar confortavelmente durante todo o ano até à próxima colheita. Um dia, se chegarmos a construir uma adega de raízes, guardaremos um pouco do alho, mas não todo. Eu prefiro a conveniência do alho picado.