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by M. Hill and P. Kendall *(8/12)
Informações rápidas…
- Utilizar somente vegetais frescos, sem manchas e receitas atualizadas, baseadas em pesquisa, ao decapar pimentas e misturas de pimentas.
- Utilizar conservas puras, granuladas, nãoiodetizadas ou sal de decapagem, vinagre de alta qualidade com 5% de acidez e especiarias frescas.
- Processar pimentos em conserva em banho-maria a ferver durante o período de tempo ajustado à altitude especificado numa receita testada.
- Para pimentos em conserva marinados em óleo, use apenas óleo vegetal fresco nas quantidades especificadas em receitas testadas.
Pimentos em conserva e misturas de pimentos em conserva são normalmente preparados por muitas casas do Colorado. Estes produtos também têm sido implicados em mortes por botulismo devido ao uso de receitas não testadas, produtos sub-acidificados, adição de muito óleo, ou falta de processamento.
Ingredientes
Pimentas. Uma variedade de pimentas pode ser usada para fazer pimentos em conserva para casa. As variedades comuns são Cubanelle, húngaro, cera amarela, cereja doce, banana doce e sinos doces. Os pimentos de carne grossa com pele cerosa firme e cor brilhante, sem defeitos, dão os melhores produtos em conserva. Evite pimentos macios, murchos ou maleáveis e de cor baça ou desbotada. Como em todos os produtos em conserva, o menor tempo desde a colheita até a embalagem oferece a melhor qualidade em conserva.
Cortar pimentos grandes (Cubanella ou sinos) em pedaços de tamanho de frasco. Retire as sementes e o núcleo interior branco. As variedades menores podem ser embaladas inteiras mas devem ser cortadas para permitir que a solução de vinagre entre na porção oca da pimenta. Faça duas pequenas fendas através da carne de cada pimenta inteira.
Cautela: Use luvas de plástico ou borracha quando manusear pimentos quentes. O suco da pimenta quente pode ser cáustico para os olhos ou pele.
Outros vegetais. Para misturas de pimentão, siga uma receita com proporções testadas. Seleccione legumes frescos, tenros mas firmes. Se os legumes e pimentos não puderem ser enlatados dentro de uma ou duas horas após a colheita, refrigere sem lavar. Lave bem todos os legumes em água fria antes de os decapar.
Sal. Use conservas nãoiodetizadas ou sal em salmoura. Os materiais que não são adicionados ao sal de mesa podem tornar a solução turva.
Vinagre. Use uma sidra de alta qualidade ou vinagre branco destilado com 5% de acidez (50 grãos). O vinagre branco pode ser preferido com pimentas ou vegetais de cor clara para reter a cor ou se for desejado um líquido claro. Não utilize vinagres de acidez desconhecida. Para um sabor menos ácido, adicione uma pequena quantidade de açúcar. Isto compensa o sabor ácido acentuado sem afetar o pH ou a acidez de um produto.
Cautela: A acidez de um produto em pickles é tão importante para a sua segurança como para o sabor e textura. Deve haver uma quantidade mínima e uniforme de ácido em todo o produto misturado para evitar o crescimento de bactérias botulínicas. Utilize apenas receitas com proporções testadas de ingredientes. Não alterar as proporções de vinagre/água na receita.
Garlic. Se desejar o sabor, use alho maduro, totalmente seco, de pele branca, livre de manchas. O alho contém um pigmento solúvel na água que pode ficar azul ou púrpura durante a decapagem. Alho imaturo, alho que não esteja completamente seco, ou variedades de pele vermelha são mais propensas a ficar azul, roxo ou verde-azulado. Exceto no caso de uma cor azul-verde brilhante resultante de concentrações anormalmente altas de sulfato de cobre, tais mudanças de cor não indicam a presença de substâncias nocivas.
Oil. Existem problemas específicos quando a conserva de pimentos em conserva em óleo. Use a quantidade recomendada de óleo (2 colheres de sopa por pinta) e deixe um espaço de cabeça adequado. Os pimentos em óleo necessitam de um tempo de processamento adicional em relação às receitas que não contenham óleo. Se as pimentas a serem enlatadas em casa contiverem óleo, tome cuidado para que nenhum ingrediente toque no aro do frasco ou na tampa plana. O óleo tende a amolecer o revestimento natural à base de borracha encontrado em algumas marcas de tampas caseiras e pode resultar no afrouxamento do selo com o tempo.
Pepinos. As especiarias perdem rapidamente o seu sabor. Para melhores resultados, utilize sempre especiarias frescas em conservas caseiras.
Mistura de Colorado (Mistura de Pimenta em Pedaços)
- 2 1/2 libras de pimenta, suave ou quente como desejado
- 1 libra de pepinos, cortados em pedaços de 1/2 polegada
- 2 a 4 cenouras, cortadas em pedaços de 1/2 polegada
- 1/2 libra de couve-flor, cortar em flores de 1 polegada
- 1 chávena de cebola em conserva
- 7 a 14 dentes de alho, como desejado
- 6 chávenas de vinagre
- 3 chávenas de água
- 2 colheres de sopa de sal em conserva
- 2 colheres de sopa de açúcar, se desejado
Rendimento: Faz 7 a 8 pintas
Procedimento: Lavar e preparar legumes. Corta pequenos pimentos. Core pimentões grandes e corte em tiras. Retire a extremidade floral dos pepinos e corte em pedaços. Descascar e cortar em pedaços de cenoura. Partir a couve-flor em floretas. Embale o medley vegetal em frascos quentes e esterilizados, deixando um espaço de 1/2 polegada.
Em panela de 3 quartos, leve o vinagre, a água, o sal e o açúcar a ferver. Coloque a solução quente sobre a mistura em frascos, deixando um espaço de 1/4 de polegada.
Remover bolhas de ar. Adicione o líquido para levar o headspace a 1/4 de polegada. Limpe os jarros do jarro. Adicione tampas pré-tratadas e processe em banho-maria em ebulição durante o tempo especificado abaixo para a sua altitude e tamanho do frasco. Para o melhor sabor, guarde os frascos cinco a seis semanas antes da abertura.
| Tempo de processamento do banho-maria a ferver | ||
| Tamanho do pote | Altitudes de: | |
|---|---|---|
| 6.000 pés ou menos | Acima de 6,000 ft | |
| Half-pintas ou pintas Quarts |
10 min 15 min |
15 min 20 min |
Pimentos em conserva
- 2 libras pimentos húngaros ou pimentos de banana*
- 2 libras pimentos doces (em tiras)*
- 1 libra pimenta cereja*
- 1 Jalapeno por frasco (se desejado por calor)
- 1 dente de alho por frasco
- 6 copos de vinagre
- 2 copos de água
- 1 colher de sopa mais 1 colher de chá de sal em salmoura
- 1 colher de sopa de açúcar, se desejado
*Nota: Pode usar uma variedade de pimentos para igualar 5 libras (4 quarts).
Yield: Faz 7 a 8 pintas
Para rever as etapas de embalagem, selagem e processamento dos produtos em conserva, ver ficha técnica 9.304, Making Pickles at Home. Para informações sobre conserva de pimentas, pimentos ou outros produtos pimenteiros, ver 9.348, Conservas de legumes.
Procedimento: Lavar pimentas. Pimentos pequenos podem ser deixados inteiros com duas fatias pequenas em cada pimenta. Core e corte as pimentas grandes em tiras. Embale um dente de alho e uma variedade de pimentas firmemente em frascos limpos, quentes e esterilizados, deixando 1/2 polegada de espaço de cabeça.
Vinagre de coelho, água, sal e açúcar. Deixe ferver e reduza para ferver em fogo brando. Deite a solução decapante quente sobre as pimentas, deixando um espaço de 1/4 de polegada.
Remover bolhas de ar. Reajuste o espaço de cabeça para 1/4 de polegada. Limpe o jarro do jarro. Adicione tampas pré-tratadas e processe em água a ferver durante o tempo especificado para a sua altitude e tamanho do frasco. Para o melhor sabor, guarde os frascos de cinco a seis semanas antes da abertura.
| Tempo de processamento do banho de ebulição | ||
| Tamanho do pote | Altitudes de: | |
|---|---|---|
| 6.000 pés ou menos | Acima de 6,000 ft | |
| Half-pintas ou pintas Quarts |
10 min 15 min |
15 min 20 min |
Pimentos quentes marinados em óleo
- 3 libras de pimentos quentes (Jalapenos ou outras variedades)
- 7 a 14 dentes de alho
- 7 colheres de sopa de orégãos secos
- 5 chávenas de vinagre
- 1 chávena de água
- 1 colher de sopa mais 1 colher de chá de sal em salmoura
- 3/4 chávena de óleo vegetal ou de azeite
Rendimento: Faz 7 a 8 pints
Nota: Procedimentos impróprios quando o enlatamento de vegetais em óleo pode resultar em risco de botulismo. Leia a seção sobre óleo e siga exatamente os procedimentos recomendados e a receita testada abaixo.
Procedimento: Use luvas de borracha quando manusear pimentas quentes. Não toque nos olhos ou no rosto. Lave as pimentas. Faça duas pequenas fendas em cada pimenta inteira. Embale um ou dois dentes de alho e uma colher de sopa de orégãos em cada frasco de pimenta limpa, quente e esterilizada. Embale as pimentas firmemente em frascos, deixando um espaço de 1 polegada na cabeça.
Vinagre de pimenta, água, sal e óleo e deixe ferver. Deixe ferver 5 minutos. Coloque a solução quente sobre as pimentas, deixando 1 polegada de espaço para a cabeça. Certifique-se de que o óleo está igualmente distribuído pelos frascos. Não deve haver mais do que duas colheres de sopa de óleo por pinta. Limpe cuidadosamente o lábio do frasco para que fique livre de todo o óleo. Adicione as tampas pré-tratadas. Processe em banho-maria a ferver durante o tempo especificado abaixo para a sua altitude e tamanho do frasco. Para o melhor sabor, guarde os frascos cinco a seis semanas antes da abertura.
| Tempo de processamento em banho-maria a ferver | ||
| Tamanho do frasco | Altitudes de: | |
|---|---|---|
| 6.000 pés ou menos | Acima de 6,000 ft | |
| Meias-pintas ou pintas Quarts |
15 min 20 min |
20 min 25 min |
Pimentas refrigeradas marinadas
Remmbrar, todos os produtos de pimenta picada armazenados à temperatura ambiente devem ser processados, para evitar o risco de desenvolvimento de toxinas botulínicas durante o armazenamento. A etapa de processamento em banho-maria em ebulição pode ser omitida se os picles forem armazenados no frigorífico. Utilize o seguinte procedimento.
Lavagem de pimentas. Pimentos pequenos podem ser deixados inteiros com duas pequenas fendas em cada pimenta. Core e corte as pimentas grandes em tiras.
Boiões, tampas e fitas de rosca. Embale as pimentas firmemente em frascos esterilizados, deixando um espaço de 1/2 polegada.
Para cada 6 xícaras de salmoura, combine 5 xícaras de vinagre, 1 xícara de água e 1 colher de sopa de sal de decapagem. Deixe ferver, reduza o calor e deixe ferver cinco minutos.
Derrame a solução de vinagre sobre as pimentas, deixando um espaço de 1/8 de polegada na cabeça. Retire as bolhas de ar. Ajuste o headspace de modo que a salmoura cubra todas as pimentas. Limpe as jantes.
Coloque os frascos esterilizados em frascos. Não coloque fitas de rosca. Permita que os frascos esfriem. Colocar as fitas de rosca e limpar os boiões. Refrigerar de seis a oito semanas para que o sabor de pickles se desenvolva completamente. Manter refrigerado e usar no prazo de seis meses. Este produto de pimenta permite que as pimentas marinhem numa solução altamente ácida, a uma temperatura fria, e na presença de ar. Estas condições não são favoráveis para a formação de toxinas botulísmicas. Não garante contra outros tipos de deterioração.
Receitas de salsa em lata doméstica
Muitas receitas de salsa são uma mistura de alimentos pouco ácidos, como cebolas e pimentos, e alimentos ácidos, como o tomate. Use receitas testadas para garantir uma acidificação adequada.
Utilize as quantidades de cada vegetal listado na receita. Se desejar, os tomates verdes ou tomatillos podem ser substituídos por parte ou pela totalidade dos tomates. Acrescentar a quantidade de vinagre listada. Se desejar, você pode substituir com segurança uma quantidade igual de suco de limão por vinagre em uma receita usando vinagre. No entanto, não substituir o vinagre por suco de limão. Essa substituição resultará em uma salsa menos ácida e potencialmente insegura.
Spices não afetam a acidez ou segurança e podem ser ajustados conforme desejado. Não espessar o salsas com farinha ou amido de milho antes do enlatamento. Depois de abrir um frasco para usar, você pode derramar um pouco do líquido ou engrossar com amido de milho.
Chili Salsa
- 12 chávenas de tomate descascado, corado e picado (escolher uma variedade de carne ou espremer sumo extra)
- 6 chávenas semeadas, pimentas picadas*
- 1 1/2 xícara de chá de cebola finamente picada
- 1/4 xícara de chá de alho finamente picado
- 1 xícara de chá de vinagre
- 1 colher de sopa de sal
- 1/2 colher de chá de pimenta*Utilizar mistura de pimentas quentes e suaves a gosto.
Rendimento: Faz de 6 a 8 pintas
Procedimento: Combine os ingredientes numa panela grande. Aqueça até ferver e ferva em fogo brando durante 10 minutos. Concha quente em potes de pinta limpos, deixando 1/2 polegada de espaço na cabeça. Retire as bolhas de ar, limpe as jarras do pote. Ajuste as tampas e processe em banho-maria a ferver durante o tempo especificado abaixo para a sua altitude.
| Tempo de processamento do banho de água a ferver | ||
| Tamanho do jarro | Altitudes de: | |
|---|---|---|
| 6.000 pés ou menos | Acima de 6.000 pés | |
| Meias-pintas ou pintas | 20 min | 25 min |
Salsa de tomate (Usando Tomate Colar)
Nota: Os tomates em pasta, como os Roma, são recomendados para salsa porque têm uma polpa mais firme e produzem produtos mais espessos. A fatiagem dos tomates requer um tempo de cozedura muito mais longo para se obter uma consistência desejável.
- 7 quartos de tomate pelado, corado, picado
- 5 chávenas sem sementes, pimentos verdes longos picados
- 4 chávenas finamente picadas de cebola
- 1/4 chávenas sem sementes, pimentos Jalapeno finamente picados
- 6-12 dentes de alho, finamente picado
- 2 copos de sumo de limão engarrafado
- 2 colheres de sopa de sal
- 1 colher de sopa de pimenta preta
- 2 colheres de sopa de cominho moído*
- 3 colheres de sopa de folhas de orégãos*
- 2 colheres de sopa de coentro fresco**Opcional; usar apenas para o sabor desejado
Rendimento: Faz 13 pintas
Procedimento: Combine todos os ingredientes excepto cominhos, orégãos e coentro numa panela grande e leve a ferver, mexendo frequentemente. Reduza o calor e deixe ferver 10 minutos. Adicione especiarias, se desejar, e deixe ferver durante mais 20 minutos, mexendo ocasionalmente. Coloque a concha quente em potes de cerveja limpos, deixando um espaço de 1/2 polegada na cabeça. Retire as bolhas de ar. Adicione tampas pré-tratadas e processe em um banho-maria em ebulição pelo tempo especificado para a sua altitude.
| Tempo de processamento do banho-maria a ferver | ||
| Tamanho do frasco | Altitudes de: | |
|---|---|---|
| 6.000 pés ou menos | Acima de 6.000 pés | |
| Meias-pintas ou pintas | 20 min | 25 min |
Fonte: Salsa Recipes for Canning; PNW395, uma publicação da Pacific Northwest Extension. Washington, Oregon, Idaho.
Créditos
Receitas incluídas nesta publicação foram desenvolvidas e testadas pela Colorado State University Extension, com a assistência de Master Food Preservers dos condados de Pueblo, El Paso, Elbert e Boulder.
As receitas foram testadas em altitudes abaixo e acima de 5.000 pés, com amostras de pH conduzidas no laboratório de ciência alimentar da Colorado State University. As receitas também foram testadas quanto ao sabor, textura e qualidade geral para oferecer um produto de alta qualidade e seguro.
*M. Colina, C.H.E.P. Kendall, reitor associado para pesquisa, alimentação, ciência e nutrição humana. 9/98. Revisado em 8/12.
Universidade Estadual do Colorado, Departamento de Agricultura dos EUA, e condados do Colorado que cooperam. Os programas de extensão da CSU estão disponíveis para todos sem discriminação. Nenhum endosso de produtos mencionados é intencional nem está implícita crítica a produtos não mencionados.
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