Inspired by The Art of Flavor, we’re explaining (a few of) the major principles you need to be a creative, more confident cook. Hoje, o seu kit de ferramentas para afinar os pratos de modo a que eles sejam justos.
Você estudou as quatro regras de sabor, seleccionou cuidadosamente os seus ingredientes e o seu método de cozedura, e pensou em como irá equilibrar ingredientes semelhantes com ingredientes contrastantes e ingredientes pesados com ingredientes leves. E – que coincidência – você inventou esta Salada de Tomate com Milho Grelhado, Feta e Avelãs.
Apenas os tomates não eram tão maduros ou frutados como você imaginava… e o milho está prestes a ser queimado (whoopsy-daisy)….e você ficou sem vinagre a meio caminho de fazer o seu vinagrete.
(Isto soa como um teaser cerebral ou quê?)
Não se preocupe! Para afinar o seu disco – e ter em conta a temperatura a que é servido, e que outros jogadores estão na mesa – você tem 7 mostradores de sabores à sua disposição. (Neste caso, considere adicionar lima ao seu vinagrete no lugar do vinagre, arredondando-o com mel!)
Embora possamos pensar nestes 7 dial-sal, doce, azedo, amargo, umami, gordo, quente – como “sabores” (e falar deles como suco-esta maçã tem sabor doce, este radicchio amargo, este miso salgado), é importante notar que eles não são sabores em e de si mesmos: “são qualidades de ingredientes que têm os seus próprios sabores distintivos, qualquer um dos quais pode ser componente chave do prato que está a fazer.”
Daniel Patterson & Mandy Aftel
Duas fontes de gordura (como bacon ou gema de ovo) terão sabores diferentes, assim como duas fontes de sal (como azeitonas e sal kosher), e duas fontes de doçura (como beterraba torrada ou xarope de bordo). “Essas qualidades são úteis quando se trata de moldar e equilibrar – ajustando a experiência geral (sabor) de um prato”
Estes mostradores de sabor – que Patterson e Aftel comparam com os botões de um estereótipo – irão ajudá-lo a compensar um ingrediente menos que ideal (um tomate suave, uma caneca de framboesa, particularmente brócolis amargo), ou corrigir um erro de cozedura, ou emparelhar um prato com a refeição em geral. Estes mostradores de sabor são o seu cobertor de segurança (e a sua superpotência secreta!). Para honrar estes poderes, você deve estar disposto a provar (A.B.T., e para cheirar, essa é a melhor maneira de saber o que fazer a seguir.
Sal = The MVP
Sal fino (como sal marinho ou sal kosher), sal de acabamento em flocos, sais grosseiros como flor de sal e sel gris, anchovas, azeitonas, queijos salgados
- Sal é, de acordo com Patterson e Aftel, “o tempero mais importante de todos. Ele vivifica, tira o sabor, equilibra a doçura e a acidez e aumenta o aroma.
- Uma maneira de julgar se você adicionou a quantidade “certa” (uma avaliação subjetiva!) é focar na plenitude do sabor no prato: Se o sabor desaparecer demasiado depressa na sua língua depois de provar, o prato provavelmente precisa de mais sal.
- O excesso de sal é muito pior do que a falta de sal, por isso comece devagar.
- O sal contraria o doce: Uma pitada de sal torna uma sobremesa menos doce enquanto aguça o sabor. A adição de sal ao caramelo, por exemplo, realça os componentes complexos e amargos.
- O sal amplifica o sabor ácido: Quando se adiciona sal a um prato ácido, a acidez será mais proeminente (por isso seja prudente quando estiver a salgar um vinagrete, por exemplo).
- O sal dá um sabor amargo: Quando salpicado em vegetais amargos como beringelas e pepinos de estação tardia, o sal retira humidade e, com ela, o amargor residual. E, em conjunto ácido, o sal torna os ingredientes amargos, como o radicchio ou o brócolis, mais maduros.
Sweet = The Good Cop
Molasses, açúcar mascavo, açúcar branco, Demerara, turbinado, mel, agave, xarope de ácer, frutas e vegetais como cebola, beterraba e cenoura
- Doce mellows sal, azedo, e amargo: Como a folha de alumínio nos mostradores salgado, azedo e amargo, doce é a ferramenta que pode domar qualquer membro daquele trio agressivo.
- Pouco, adicionando demasiada doçura fará um prato pesado e denso.
- A doçura pode criar a percepção de riqueza num caldo, sopa, ou molho (isto pode vir de vegetais de cozedura lenta ou simplesmente adicionando uma pitada de açúcar).
- E a doçura pode adicionar plenitude para arredondar sabores afiados (como quando mel ou xarope de ácer é adicionado a um vinagrete).
- O açúcar adicionado pode tornar os sabores dos ingredientes naturalmente doces mais proeminentes (pense no efeito de apenas uma colher de chá ou duas de açúcar em morangos fatiados).
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Azedo = The Bad Cop
Vinagre, iogurte, leitelho, creme azedo, citrinos, sorrel, cerejas ácidas, condimentos à base de pickle
- “Azedo” é usado para descrever qualquer ingrediente ácido, seja algo fermentado (como vinagre ou cerveja), feito de uma cultura (como iogurte ou creme azedo), ou ácido por natureza (como sorrel ou agrião).
- Sour limpa os sabores gordurosos ou turvos, ilumina vegetais e sopas (casca de limão faz maravilhas para o molho de tomate!), e cria complexidade entre os sabores de outra forma planos.
- O vinagre é o mais forte e directo tipo de azedo, enquanto os citrinos têm “acidez temperada”, compensada pela doçura (os citrinos – e a maioria dos frutos – mudam de acidez durante a época de crescimento; a cultura será mais doce e menos ácida à medida que a época progride).
- O azedo empurra para baixo o sal, o doce e o amargo, e alivia a riqueza, dando ao seu prato uma nova energia.
Ardente = O Frenemy
Radicchio, brócolis, toranja, toranja, endívia, cerveja, chá, café
- A amargura é mais comumente encontrada em vegetais do que em frutas e especiarias
- A amargura contribui para a complexidade de pratos que de outra forma poderiam ser muito simples ou aborrecidos – mas um pouco vai muito longe, então use-o de forma conservadora.
- A amargura que vem da carbonização de peixe, carne e vegetais cortará riqueza e adicionará profundidade (mas demasiados pedaços queimados tornarão esse mesmo alimento insuportável).
- Amargo equilibra doce e dá-lhe dimensão.
- Amargo pode ser temperado com azedo, sal e gordura para o tornar mais palatável.
Umami = The Dark Horse
Ketchup, molho Worcestershire, algas, tomates, cogumelos, nozes, sourdough, miso, molho de soja, brócolos, queijo e carne envelhecida
- Umami adiciona intensidade (ou, como os autores dizem, “é o mostrador de volume”). Adicionar ingredientes ricos em umami dará ao prato final mais profundidade e potência (e dará um prato leve e desdobrável mais substância).
- Sal intensifica o umami.
- Ácido diminui o umami.
- Umami também pode ser alcançado através do método de cozimento – como na reação Maillard – do que a adição de ingredientes.
- Demasiado umami pode levar a um sabor excessivamente denso ou avassalador.
Gordura = The Team-Player
Gordura animal e produtos animais, como ovos, leite, creme e manteiga, óleos processados de azeitonas e nozes
- Gordura carrega a equipe em suas costas, distribui e cimenta sabor – um sabor que é ligado em uma emulsão com gordura tem mais força e intensidade do que de outra forma.
- A gordura líquida é como “um cobertor que fica em cima de ingredientes de alto sabor, mantendo-os em baixo”. Incorporar mais gordura vai exigir sal e ácido adicional.
- Gordura equilibra o azedo.
- Gordura tempera sal e amargo.
- Gordura reduz o calor.
- É importante lembrar que as gorduras têm sabores e qualidades distintas: As gorduras animais são pesadas e ricas; as gorduras lácteas são mais doces; e os óleos vegetais e de nozes têm um perfil mais magro.
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Calor = The Wildcard
Pimenta, mostarda, pimenta, gengibre, rábano, molho picante
- O calor cria sabores dinâmicos e complexos, trazendo vivacidade a pratos que de outra forma poderiam ser suaves.
- O calor intensifica as especiarias, como na forma como uma pitada de cayenne pode tornar mais pronunciado o cardamomo ou a canela.
- O calor alivia a riqueza (que é o que torna o molho picante mais maionese uma combinação tão bonita).
- O calor pode funcionar com qualquer outro mostrador.
Agora você domina as quatro regras de sabor e tem sete ferramentas no seu cinturão de ferramentas para afinar qualquer erro (e tempero na mosca), você está mais do que pronto para entrar na cozinha.