Champagne

A forma como a maioria das pessoas despeja champanhe está errada. Assim como os copos de onde o bebemos. Acha que sabe sobre champanhe? Pense novamente.

“Vem depressa – Estou a beber as estrelas”, Dom Pierre Pérignon tem a reputação de ter dito quando ‘descobriu’ o primeiro champanhe cintilante. Se ele realmente disse essas palavras é outra história, mas o sentimento, que apareceu num anúncio do final do século XIX, continua até hoje: champanhe e suas bolhas continuam a cativar.

Essas bolhas são cruciais para o prazer e a experiência do champanhe. Se alguma vez deixou um copo durante demasiado tempo e o provou achatado, compreenderá que sem a efervescência persistente todos os elementos importantes do champanhe – o seu sabor, aroma e, claro, aquele efervescência suave através da língua – são completamente destruídos.

E o papel das bolhas no champanhe tornou-se o trabalho de vida de um homem. Foi num dia ensolarado na França em 1999 quando Gérard Liger-Belair tropeçou em bolhas em grande estilo. Ele estava observando seu copo de cerveja, na mesa à sua frente, e observou como ele soltava suavemente bolhas douradas que subiam preguiçosamente à superfície. Espantado com a estrutura que o olho nu podia ver, Gérard, na época físico estudante e fotógrafo amador, decidiu por um capricho perseguir a ciência das bolhas.

Depois de abordar o assunto inicialmente de forma independente, aproximou-se mais tarde dos refrigerantes e das casas de champanhe com os primeiros resultados de sua pesquisa e uma proposta para estudo futuro. Ele se surpreendeu ao descobrir que pesquisas desse tipo nunca haviam sido realizadas antes. Moët & Chandon saltou para a oportunidade de compreender mais sobre a micro-mecânica das suas bolhas de CO2 e assim, depois de se formar, Gérard partiu para a antiga cidade de Reims, capital de facto da região de Champagne. É na Universidade de Reims, há 15 anos, onde ele estudou e fotografou a efervescência do champanhe.

A ciência por trás das bolhas

Existe CO2 suficiente dissolvido numa garrafa média de champanhe para gerar cerca de 20 milhões de bolhas. No total, após a fermentação secundária, cerca de 9g de CO2 são dissolvidos em uma garrafa de champanhe. A maior parte deste gás escapa quando a rolha rebenta, o que significa que pode rebentar a uma velocidade extraordinária – até 30mph – porque a quantidade de gás contida no interior é equivalente a cinco a seis vezes o volume atmosférico “normal” de CO2 da garrafa.

Facto: até 80% do CO2 pode ser perdido quando se liberta a rolha. Por isso, esqueça a exibição de rolhas de cortiça a voar pelas barras e não pense sequer na celebração do fim da corrida de um piloto de corridas, a menos que seja um piloto de corridas e tenha acabado de ganhar a Fórmula 1. Em vez disso, procure maximizar a quantidade de CO2 retida no líquido, aliviando a rolha, minimizando a correria do CO2. Verter para um copo inclinado também ajuda. “Uma vez no vidro, o champanhe emite apenas cerca de 20% do seu CO2 dissolvido em bolhas – por cada bolha que se desenvolve quatro já escaparam no ar”, diz Gérard.

Formam-se bolhas em partículas microscópicas (tecnicamente fibras de celulose – que podem incluir moléculas de pele ou de cabelo do ar, fibras de uma toalha de chá usada para secar o vidro e outras sujidades) que se colam às superfícies de um vidro. À medida que o champanhe é derramado, o gás acumula-se nas fibras até que a tensão superficial, a pressão e a viscosidade estejam correctas e a fibra comece a ‘vazar’ bolhas. As bolhas também podem se formar em pequenas imperfeições no próprio vidro, onde novamente o gás se acumula ao tentar escapar do líquido até formar uma bolha suficientemente grande para subir à superfície.

Facto dois: Gérard e a sua equipa descobriram que as bolhas podem surgir a uma taxa de 400 por segundo para um copo médio, comparado com a cerveja que efervesce a 150 bolhas por segundo. Com um inchaço ligeiramente inferior a um milímetro de diâmetro, as bolhas também absorvem outros produtos químicos no champanhe à medida que sobem. Devido à flexibilidade das bolhas de champanhe, (mais do que na cerveja), as bolhas permanecem na superfície por mais tempo antes de estourarem.

Facto três: à medida que rebentam, uma bolha irá ejectar violentamente pequenas gotas de champanhe concentrado para o ar, realçando os aromas, e consequentemente o sabor, do vinho. “Eu queria capturar a carbonatação de cada nucleação na parede de vidro, até o seu estouro na superfície líquida”, diz Gérard, que tirou imagens em alta resolução e em câmera lenta deste fenômeno que está ocorrendo. Suas imagens mostram gotículas saindo limpas da água antes de estourar – como minas terrestres líquidas – e criando ondulações minúsculas através da superfície do vinho.

Apesar desta observação, Gérard permanece incerto por que as bolhas de champanhe param de se formar em um determinado ponto – além do ponto óbvio que o CO2 dissolvido se dissipou no ar. “Às vezes o champanhe mostrará bolhas muito duradouras e às vezes não. O que ainda não temos a certeza do motivo pelo qual elas desaparecem: pode ser uma combinação de temperatura, viscosidade ou variedade de uva”

Flute ou coupé?

Qual a sua preferência? Flauta alta e elegante, quanto mais tempo o caule, melhor? Ou tigela rasa modelada no peito da Maria Antonieta?

Facto quatro: ambos estão errados. Segundo Gérard, seria melhor beber champanhe de algo mais parecido a um copo de vinho do que uma flauta ou um cupê. O problema com estas duas formas é que elas não permitem que as bolhas façam a sua magia correctamente, diz ele.

Como elas sobem para o topo, as bolhas induzem padrões de fluxo dentro do champanhe, mexendo efectivamente o líquido e mudando o sabor. Numa flauta, no entanto, enquanto as bolhas misturam o líquido mais completamente que um cupê, a abertura estreita concentra altamente o CO2 e irrita o nariz. Temos receptores de dor para níveis elevados de CO2 e as bolhas que saem de uma flauta vão activá-los no nariz e na boca, afectando assim os aromas e o paladar.

Um cupê, por outro lado, diluirá o efeito do CO2 no nariz, mas também minimizará a capacidade das bolhas de trazer sabores e aromas à superfície.

Está em curso uma tendência para os sommeliers servirem champanhe em taças de vinho convencionais, mas Gérard está a tentar desenhar a taça de champanhe perfeita que combine com o recipiente perfeito para a criação de bolhas mas que ainda grita ‘celebração’.

Grande nem sempre é melhor

Facto cinco: Tradicionalmente, as bolhas eram apreciadas pelo seu grande tamanho, mas hoje em dia já lhe disseram que se um champanhe tem bolhas mais pequenas é melhor. “Champanhe com seus redemoinhos espumantes; tão branco quanto as pérolas de Cleópatra”, escreveu Byron certa vez. Nem é necessariamente verdade, diz Gérard – embora se você estiver curioso, as flautas produzem bolhas maiores do que os cuppes devido ao seu peso líquido: quanto menor o nível do líquido no copo, menor as bolhas.

A tendência está lá fora e os produtores de champanhe parecem ansiosos para nos dar bolhas cada vez menores. Como o tamanho é determinado pelo CO2 dissolvido, os produtores de menos açúcar irão adicionar durante a segunda fermentação e quanto menores forem as bolhas – o que também contribui para perfis de sabor cada vez mais secos. (O champanhe mais antigo também terá bolhas mais pequenas, pois há menos CO2 dissolvido e a cortiça terá libertado uma pequena quantidade de gás – Gérard tem trabalhado na compreensão da relação entre a cortiça e as bolhas, o que é importante porque o oxigénio encontra o seu caminho e modifica o aroma do vinho dentro).

facto seis: enquanto as bolhas grandes não são necessariamente uma coisa boa, uma garrafa grande é. A equipa da Reims descobriu que as bolhas são melhor conservadas em magnums (1,5 litros) do que numa garrafa normal de 750ml. Isto deve-se ao volume de CO2 dissolvido no maior volume de líquido e à quantidade de CO2 que pode escapar à rolha, que provavelmente terá o mesmo tamanho de uma garrafa normal.

Então a moral da nossa história e o nosso guia para melhores bolhas – verter de um magnum de champanhe para um copo de vinho inclinado.