Aqueça o forno a 350°. Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma panela grande, de fundo pesado, à prova de forno em fogo médio-alto. Adicione cebola e alho e cozinhe, mexendo, até as cebolas ficarem douradas, cerca de 6 minutos. Retire do fogo e transfira as cebolas e o alho para uma tigela com uma colher rasgada.
Numa tigela grande, misture a farinha, o sal, o cominho e a pimenta. Acrescente a carne de porco e atire-a ao pêlo. Coloque a panela em lume médio-alto, adicione 1 colher de sopa de óleo restante e, trabalhando em lotes, carne levemente marrom em todos os lados, 5 a 7 minutos por lote. Transfira a carne para uma tigela separada à medida que vai.
Volte a cebola e o alho para a panela. Polvilhe com pimentas moídas e cozinhe, mexendo, 2 minutos (a mistura será espessa). Adicione o caldo, mexendo para soltar os pedaços de castanho do fundo da panela. Mexa o molho no liquidificador até ficar macio. Volte a colocar o molho na panela e adicione a folha de louro e a carne de porco reservada.
Cubra a panela, leve ao forno, e cozinhe 1 hora. Coloque a tampa ligeiramente entreaberta e cozinhe até que a carne de porco esteja empanada, cerca de 1 hora a mais. Retire a folha de louro antes de servir.
Nota: A análise nutricional é por porção.
Cozinhando com pimentas
Pimentas vermelhas secas moídas são usadas para temperar e engrossar os molhos (não se deixe intimidar pelas grandes quantidades pedidas; este ingrediente não é nada parecido com o pó de cayenne ou de supermercado,â?1 que é uma mistura de vários temperos). As pimentas moídas são vendidas de acordo com o nível de calor (de suave e doce a bastante picante), portanto não deixe de comprar um lote que se adapte ao seu gosto. Procure-o em mercados latinos e lojas gourmet, ou veja “Encontrando as pimentas do Novo México”, “Â�” (abaixo) para fontes de venda por correio.
Finding New Mexico chiles
The Chile Shop. Boa fonte para pimentas vermelhas secas moídas. De $50 por 8 oz.; Santa Fe; www.thechileshop.com ou 505/983-
Chimayo to Go. Vende pimentão Chimayo vermelho seco em pó, cultivado no sul do Novo México. $25 por 8 oz.; www.cibolojunction.com ou 800/683-
Native Seeds/SEARCH. Cultiva pimentas do norte do Novo México a partir de sementes de herança. www.nativeseeds.org ou 866/622-
Santa Fe Feers Market. O melhor lugar para encontrar as pimentas do norte do Novo México, tanto frescas como secas. Vários locais e horas; entre em contato www.santafefarmersmarket.com ou 505/983-