Batatas: The Ultimate Guide

Pergunte-se porque é que as sobras dos padeiros Idaho que saborearam bem ontem à noite tiveram um sabor horrível reaquecido? Ou que batata vai fazer os melhores batatas de haxixe? Aqui estão as respostas às suas perguntas e mais.

Que batata Quando?

As lojas oferecem uma variedade desconcertante de batatas, o que torna difícil saber qual comprar. No entanto, em última análise, todas as batatas se enquadram em uma das três categorias – alto amido, médio amido e baixo amido e é o nível de amido que determina como a batata é melhor utilizada.

Patatas com alto teor de amido

Patatas com alto teor de amido são frequentemente descritas como “farinhentas” ou “farinhentas” – não muito atractivas, mas estas mesmas qualidades fazem com que as batatas com alto teor de amido sejam perfeitas para assar, ou qualquer prato que requeira carne leve e fofa.

Embora a sua popularidade, as batatas com alto teor de amido não são boas para todos os pratos. Elas se tornam água e se desintegram em receitas que devem ser fervidas ou cozidas, tornando-as impróprias para sopas e guisados, e sua carne facilmente quebrada as torna erradas para a salada de batata. Outra desvantagem é que devem ser comidas logo após o cozimento, pois o amido muda tanto o sabor quanto a textura da batata quando ela esfria ou fica muito longa.

Brown Russet Potatoes, também conhecido como Russet Burbank e Idaho Potatoes

Não há uma variedade específica de batata “Idaho”, mas o nome é frequentemente usado porque é onde a maioria dos Russets de pele castanha são cultivados. Na América, esta é a batata de alto amido, e o bestseller de todo o país. Além de assar, eles fazem um excelente purê de batata porque a carne cozida se rompe facilmente, bate sem grumos, e absorve bem o leite e a manteiga. Por serem mais secas do que outras batatas, elas também fazem batatas fritas francesas leves e crocantes.

All Blue and Purple Peruvian Potatoes

Embora a idéia de batatas azuis e purpúreas ainda não tenha tido uma tendência, estas variedades estão começando a pegar. A sua cor, que não desbota quando cozidas, vem do facto de serem ricas em flavonóides, um benéfico anti-oxidante. Elas são boas para todos os pratos e, devido à sua cor, fazem batatas fritas e batatas fritas dramáticas. Note que, embora todos os peruanos azuis e roxos pertençam à categoria de amido alto, os híbridos que se enquadram na gama de amido médio entraram recentemente em linha.

Batatas de Amido Médio

As várias variedades desta classe adaptam-se ao maior número de métodos de cozedura. Mantêm a sua forma melhor do que as variedades de amido alto e a sua carne é húmida, tornando-as perfeitas para assar no forno. As variedades mais comuns de batatas de amido médio são:

Batatas Brancas, também conhecidas como Batatas Brancas Orientais ou Orientais

Batatas Brancas podem ser oblongas ou redondas e são a variedade de batata mais versátil. São extremamente saborosas e têm um bom desempenho quando assadas, amassadas, fritas ou assadas, e mantêm a sua forma em guisados ou sopa. Ao contrário das batatas de alto amido, elas podem ser reaquecidas sem perda de sabor ou textura. Na verdade, as batatas brancas restantes são um recurso maravilhoso – as batatas assadas restantes são excelentes fritas ou em haxixe, enquanto as sobras de puré ou chantilly são usadas em panquecas de batata ou como cobertura na torta do pastor.

Yukon Golds and Yellow Finns

Yellows tomaram a América de assalto nos anos 80, com a chegada do Yukon Gold, que é agora o amarelo reinante. Com pele fina e carne amanteigada, o Yukon torna-se escamoso e um pouco amiláceo quando cozido, tornando-o bom para mastigar, mas ainda é firme e ceroso o suficiente para manter a sua forma quando triturado, fervido ou fervido. Embora mais difícil de encontrar que os Yukons, os finlandeses amarelos são considerados por muitos como os mais saborosos do amido médio de batatas para todos os fins. São menos amiláceos quando cozidas e têm uma textura mais cremosa que os Yukons, o que as torna boas para assar ou para pratos de batata com vieiras e gratinado. Alguns cozinheiros combinam os finlandeses amarelos com uma quantidade igual de Russets para um puré de batata do melhor dos dois mundos.

Purple Majesty e Adirondack Blue Potatoes

As duas batatas para todos os fins são híbridas com um menor teor de amido do que as tradicionais batatas azuis e peruanas. Elas retêm amido suficiente para ser adequado para assar ou amassar, mas estão no seu melhor assado, em sopas, ou misturado em uma salada de batata. Ambos têm a forma oblonga com peles roxas, mas a carne do Adirondack Blue muda de roxo para azul quando cozinhada. Ambas as cores das variedades desaparecem quando cozidas a vapor ou cozidas.

Patatas com baixo teor de amido

As batatas com baixo teor de amido são melhores para pratos que exigem batatas que mantenham a sua forma, tais como batatas com salsa, saladas de batata, e em sopas e guisados.

Batatas vermelhas

“Batata vermelha” é um termo genérico para várias variedades de batatas de pele vermelha. Juntas, elas formam a mais comum das batatas de baixo amido. As variedades líderes incluem Red Bliss, Red La Sofa, Chieftan, Red Pontiac, Dakota Rose, e Nordland. As suas peles finas, que são comestíveis, não precisam de ser descascadas, e mantêm a sua cor vermelha quando cozinhadas, tornando-as especialmente populares para uso em saladas de batata.

Fingerlings

Fingerlings têm a forma de um dedo curto e rechonchudo. Como têm apenas dois a três polegadas de comprimento, as pessoas confundem frequentemente com batatas novas (bebé), mas este não é o caso – os dedinhos estão completamente maduros quando colhidos. Existem muitas variedades de Fingerlings, sendo as mais comuns a Banana Russa, Butterfinger, Fingerling Francês e Fingerling Peruano Púrpura. Por serem cultivados como uma batata de herança, são consideravelmente mais caros do que a maioria das outras batatas, e seria um desperdício usá-los em uma salada de batata. A melhor maneira de apreciá-las é assada, grelhada ou salteada com a pele. Como os Fingerlings têm pouco amido e são comidos em menor quantidade, muitas pessoas os consideram uma forma mais saudável de obter sua batata consertada.

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Outras variedades interessantes de batatas

Novas batatas, também conhecidas como Batatas Bebês ou Cremes

“Batatas novas” refere-se a qualquer variedade de batata colhida antes de estar madura. Embora reflitam as características da sua variedade mãe, as batatas novas são invariavelmente mais tenras e doces do que as batatas maduras, porque o açúcar que contêm ainda tem de se converter em amido. As peles finas de papel são deixadas para cozinhar, o que as torna especialmente fáceis de preparar. Assar com ervas e alho é uma forma especialmente popular de servir batatas novas, assim como servi-las cremosas com ervilhas frescas ou simplesmente cozer ou ferver e servi-las com manteiga.

Patatas-doces

Apenas como você sempre suspeitou, as Batatas-doces não são nem remotamente relacionadas com as outras batatas que conhecemos e adoramos. São de famílias completamente diferentes, e as batatas normais são mais próximas das beringelas e dos pimentos do que das batatas doces, que são da mesma família que as glórias matinais da videira. Ao contrário das folhas de batata, que são tóxicas, as folhas e rebentos de Batata Doce são comestíveis e nutritivas. Então porque é que lhes chamamos batatas? O seu tamanho e forma semelhantes podem ter algo a ver com isso, mas o mais provável é que a resposta esteja na palavra “doce”. Com o passar dos legumes, ambos são relativamente ricos em hidratos de carbono, tornando a Batata Doce a batata igual quando se trata de assar, amassar, fritar e outros pratos tradicionais de batata.

E caso ainda pense que a batata é um alimento de conforto indulgente, pense novamente. Uma batata média tem apenas 110 calorias, não contém gordura nem colesterol, fornece quase metade da vitamina C recomendada diariamente, e tem mais potássio saudável do que uma banana, e tem uma pele de alta fibra. Então coma!