Tentando explicar as diferenças entre o alimento chinês e o japonês.
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Passo muito tempo em Quora, agora que eu tenho uma nova conta criada. Tenho respondido a muitas perguntas, mas também tenho lido um monte de respostas diferentes já existentes. A pergunta “Quais são as diferenças entre a comida chinesa e a japonesa?” chamou minha atenção, e uma resposta tem recebido muita discussão e debate.
Esta resposta, por Gavin Code, passou a exibir uma série de fotos de vários pratos, a maioria dos quais eram comidas Sichuan picantes para chineses e pratos como sushi para pratos japoneses. É verdade que a comida Sichuan é bem conhecida pelos seus peixes picantes, e é verdade que os americanos estão provavelmente mais familiarizados com o sushi, nenhuma das comidas é tão simples quanto isso, e eu me pergunto se a analogia funciona de alguma forma razoável.
Adicionalmente, porque há tanta cultura compartilhada, há muita sobreposição entre a comida chinesa e japonesa. Além disso, a própria China é uma área muito grande com uma população muito diversificada, e assim o que constitui a “comida chinesa” é muito amplo.
Uma abordagem por elementos
Dito isto, acho que algo pode ser dito sobre levar esta abordagem a uma resposta, e eu gosto da idéia de relacionar este tópico com os elementos. Os elementos chineses e japoneses funcionam de forma um pouco diferente do sistema de elementos ocidentais. Fogo, terra e água são a mesma coisa. Mas também há a madeira e o metal. Ao invés de ser apenas “fogo” eu diria que a comida chinesa é fogo e terra, enquanto a comida japonesa é água e madeira.
Agora, Gavin focou em grande parte em especiarias. E é verdade que a especiaria é importante na comida Sichuan. Mas nem toda a comida Sichuan é picante, e nem mesmo perto de toda a comida chinesa é picante. Mas a comida chinesa envolve calor de outras formas, e eu acho que Gavin também tocou nesta ideia. Pense no wok. Usar um wok requer muito calor: fogo.
Mean enquanto isso, muita comida japonesa é crua, e servida fria ou à temperatura ambiente. Além disso, sendo uma nação de ilhas, comida japonesa, e tradição, é fortemente dependente do oceano. Mas sua dependência da água vai muito mais fundo, e se alimenta do porquê eu acho que “madeira” é uma adição apropriada.
O Satoyama
O sistema Satoyama é um sistema de produção de arroz e agricultura que foi desenvolvido e aperfeiçoado pelos japoneses. É essencialmente um bioma artificial numa montanha em socalcos, e integra as florestas nas montanhas, com os campos abaixo delas. O satoyama foi uma parte muito importante da agricultura japonesa durante muito tempo. Além disso, este sistema é frequentemente utilizado para produzir carpas no mesmo ambiente, actuando como um item alimentar adicional.
As Florestas
Montanhas, e as florestas que cresceram nelas foram uma parte importante deste sistema. Na verdade, “satoyama” traduz literalmente para “montanha da aldeia”. A forragem sempre foi uma parte importante da dieta japonesa, e os vegetais da montanha, sansai, são encontrados em muitas refeições.
Uma diferença no combustível
Eu acho que neste ponto, a minha razão para incluir a madeira na mistura é bastante clara. Mas porquê Terra para a China e não para o Japão? Na verdade ela se alimenta de fogo, e especificamente a fonte de calor da cozinha tradicional chinesa e japonesa.
China tem uma longa história de depender do carvão. “Ancient China – Coal – Alberta’s Energy Heritage” tem uma boa discussão sobre a longa relação que a China tem tido com o carvão. Embora se tenha tornado problemática nas últimas décadas, por causa das mudanças climáticas e da poluição. O carvão tem trabalhado para abastecer a China durante milhares de anos. O carvão também queima bastante quente, o que é importante para alguns cozinheiros chineses. Mais recentemente, a cozinha wok passou a depender do calor dos incêndios de gás natural.
Japão, sendo uma nação insular, não tem os recursos de carvão, ou recursos de gás natural, que a China tem. Em vez disso, depende da madeira e do carvão vegetal. Mesmo com o gás natural sendo utilizado na cozinha moderna, o Japão tem que importar o seu fornecimento. A madeira e o carvão vegetal, porém, são abundantes. O Japão até produziu um tipo especial de carvão vegetal conhecido como “binchotan”, que queima a temperaturas excepcionalmente altas. É útil para churrasco japonês, yakitori, e grelhar peixe.
Um Argumento Suficiente?
Trying para resumir os alimentos de uma região é problemático. Há tantos tipos diferentes de alimentos consumidos por um grupo de pessoas, e há muita partilha cultural, resultando em ainda mais variação. Eu poderia ter adotado uma abordagem totalmente diferente também, focando em como a comida japonesa tende a se concentrar na simplicidade, e num único ingrediente, enquanto a comida chinesa tende a misturar muitos ingredientes para criar uma harmonia equilibrada. Mas eu gosto da abordagem por elementos.