A fumar o teu primeiro rabo de porco: Carne de porco de tracção fácil

Carne de porco de tracção fácil é um daqueles agrafos de churrasco que todos devem dominar.

Dizemos sempre que a carne de porco deve ser uma das primeiras coisas que se deve cozinhar com um novo fumador.

A quantidade de gordura faz dele um pedaço de carne muito clemente. Por isso, mesmo que tenhas uma temperatura estranha não podes fazer muitos estragos.

Há tantas maneiras diferentes de fazer carne de porco puxada. Vou mostrar-te uma massagem bbq fácil que podes fazer à frente, mais um delicioso molho bbq caseiro para complementar na perfeição a carne de porco fumada.

Acordo-te que seguindo o meu método, não só vais acabar com alguma carne de porco suculenta e suculenta, como também vais conquistar alguns novos amigos à medida que se espalham palavras que sabes como fazer a melhor carne de porco puxada na rua.

Que corte utilizar para a carne de porco puxada?

Existem alguns cortes de carne de porco que são adequados para fazer carne de porco puxada e todos eles vêm da zona do pescoço e ombros do porco.

Pá de porco (também chamada bunda de Boston ou bunda de porco), a bunda da coleira (também conhecida como a bunda de porco ou scotch de porco) tende a ser fortemente estratificada com gordura e a trabalhar bem com cozimento baixo e estilo.

Escolhendo um rabo de porco:

• Você quer procurar por um corte com uma boa quantidade de gordura marmoreada para manter tudo úmido e saboroso.
• Se você puder pagar um pouco mais, vale a pena ir para a criação ao ar livre certificada (procure por rótulos “Animal Welfare Approved” ou “Certified Humane” na embalagem).

Se não encontrar localmente um bom rabo de porco, recomendamos a carne de Porter Road.

Para esta receita usei o Pork Collar mas a técnica não muda. Gosto de fumar dois ao mesmo tempo com a intenção de congelar alguns para receitas e refeições posteriores.

Agora, embora alguns destes cortes tenham o nome butt associado a eles, na verdade não vêm da parte de trás do animal. A palavra butt deriva da antiga língua inglesa, “butt” significa a parte mais larga e os ombros de um porco são os mais largos. Então você pode descansar tranquilo, você não está comendo, bem umm, você sabe o que.

Items que te ajudarão a cozinhar estes são:

• Um fumador (Estou a usar um Weber Smokey Mountain de 22″)
• Carvão vegetal
• Várias especiarias
• Bandeja e tabuleiro de arame
• Um instantâneo…ler termómetro (Estou a usar um Thermapen M4)
• Um termómetro de temperatura interna e sonda de temperatura ambiente (Estou a usar o Thermoworks Smoke X4)
• Uma faca de cortar ou de fazer ossos
• Um cooler ou cambro alimentar

Se preferir ver a versão em vídeo desta receita veja o nosso vídeo abaixo.

Preparar a carne de porco para o fumador

Gola de porco não precisa de muita aparagem para se preparar. Como a maioria dos cortes você vai querer remover qualquer pele prateada e pedaços sólidos de gordura dura, estes apenas não vão render para baixo, e melhor removê-los agora.

Próximo, aparar qualquer excesso de gordura macia. Você saberá qual é a pele macia em comparação com a gordura sólida dura, pois a macia tem uma textura muito cremosa para ela.

Quando eu digo aparar qualquer excesso, não há problema em deixar uma fina camada desta gordura, pois ela vai render.

Próximo, você vai querer remover quaisquer pedaços soltos de carne pendurados. Estes só secarão durante o processo de fumagem, por isso livre-se deles agora.

Eu também gosto de aparar a minha carne para ser fumada para ter pontas redondas agradáveis, para que não haja pedaços pontiagudos. Prefiro retirá-los principalmente porque estes pedaços pontiagudos vão secar e cozer demais.

Próximo, queremos dar ao porco uma boa cobertura do nosso tempero ou massagem de carne de porco. Incluímos uma receita de massagem de porco no fundo do poste.

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Pode colocar primeiro a massa de porco em mostarda amarela para ajudar na fricção, mas acho que não adiciona nenhum sabor.

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Tenho tendência a usar um agitador de especiarias para aplicar a fricção à medida que sai mais uniformemente. Segure o agitador em torno de 12″ acima da carne, pois isso tende a dar a cobertura superficial mais uniforme e limita a aglomeração.

Após o rabo de porco estar totalmente coberto, não esfregue a fricção, pois isso apenas fará a cobertura uniforme do tempero, você acabou de aplicar, comece a se aglomerar.

Se alguma coisa, dê uma bela tapinha firme em toda parte com a mão aberta e deixe suar.

O sal na fricção actuará naturalmente no porco que transpira, isto, por sua vez, verá a fricção seca que aplicou virar-se para o que parece ser um esmalte molhado dentro de uma hora após a sua aplicação.

Que temperatura é melhor para fumar carne de porco puxada?

Eu não adoro nada melhor do que ficar sentado no meu quintal com a família e amigos durante 10 a 12 horas enquanto o nosso jantar fuma fora…

Eu nem conseguia escrever isso com uma cara direita.

Apesar a maioria das receitas de carne de porco puxada vai dizer para você cozinhar a 225 – 250°F, eu tenho empurrado o calor em muitos dos meus cozinheiros ultimamente e obtendo ótimos resultados.

Para este cozinheiro, o meu objectivo é fumar a 300°F, mas estar perfeitamente ligado não é super importante.

Começarei por configurar a minha configuração Weber Smokey Mountain para calor elevado. Isto incluirá eu encher o anel de carvão vegetal com carvão em grumos e deixar um espaço de poço para algum carvão aceso.

I’ll lit up a chaminé starter of lump charcoal and place it in the well created once all hot and ashed over.

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Eu vou juntar o fumador de balas, certificando-me que tenho água quente no tabuleiro de água, pois a água fria irá absorver muito calor. Vou adicionar alguns pedaços de madeira para fumar agora.

Põe a tampa e certifica-te que todas as aberturas estão bem abertas. Assim que a temperatura se aproximar de 75°F perto da nossa temperatura alvo de 300°F, vou começar a fechar as aberturas.

Fumar o rabo de porco

Após a temperatura ter sido estável durante cerca de 30 minutos sem necessidade de ajustes nas aberturas, está na hora de colocar a sua carne. O fumo já deve ter assentado de um branco grosso a um fino fumo azul mal visível.

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Então insira uma sonda interna de temperatura na carne de porco e ajuste e siga a temperatura até atingir 160°F.

Dicas para fumar o seu rabo de porco

• Pode usar grelhadores para facilitar a movimentação do rabo. Basta pulverizá-lo com óleo de cozinha para evitar a colagem. Você pode usar isso para qualquer tipo de fumaça para facilitar o recolhimento e a movimentação do produto para dentro. (Não queres mesmo estar a lutar para desaderir a carne com uma mão enquanto seguras a tampa com a outra, tudo enquanto tentas manter a tua frescura…)
• Usa luvas para manter as mãos limpas e prevenir a contaminação cruzada
• Pode usar qualquer boa madeira para fumar, neste caso, somos madeira de maçã.

Só olharei para a carne de porco durante pelo menos 2 horas. Nesta altura a nossa casca deve estar a formar-se no exterior, por isso estamos apenas a verificar para ter a certeza que não temos áreas secas.

Se algum lugar parecer seco, basta dar-lhe um spritz ou dois com uma garrafa de spray cheia de sumo de maçã. Você pode usar qualquer líquido que quiser, mas eu sinto que o suco de maçã ajuda a caramelizar um pouco melhor o exterior.

Após atingirmos a temperatura interna de 160°F, é hora de tirar o traseiro do fumante e envolvê-lo em duas camadas de folha de alumínio resistente. A razão para as duas camadas é puramente como um backup se a primeira camada tiver um buraco ou se ficar com um rasgo nela.

Põe a beata de volta no fumador e segue a sua temperatura até atingir 195°F.

Como sabes quando a beata de porco está pronta?

O rabo de porco está normalmente pronto para descansar em qualquer lugar na faixa de 195°F a 210°F, então eu tendo a apontar para o número mais baixo e depois começar a cozinhar para sentir.

Isso significa usar um espeto de metal e sondar a carne de porco por todo o lado até que você não sinta resistência em nenhum lugar sobre ela. Sendo super cuidadoso para não furar a folha no fundo que está segurando em todos aqueles sucos mágicos que passamos horas criando.

Após o colarinho de porco estar tenro por toda parte, é hora de sair e descansar. Isto será provavelmente por volta das 3 e ½ hora a 4 horas.

Restaurar e manter o rabo de porco quente

Se você não possui um aquecedor de comida comercial como um Cambro, um refrigerador com tampa de fechamento é perfeitamente bom.

Linhe o refrigerador com uma toalha velha, depois embrulhe os colares embrulhados em outra toalha velha e coloque-os em cima, depois forre-os com outra toalha velha e volte a colocar a tampa.

Deixe isto descansar durante pelo menos uma hora quando cozinhar em lume brando entre 225°F a 275°F mas como levantámos o calor da cozedura, acho que uma hora extra de descanso funciona melhor. Então dê uma hora extra de descanso.

Puxar carne de porco e adicionar molho

Depois do descanso, transfira as golas para um tabuleiro, tenha cuidado para não derramar o ouro líquido. Despeje todo o líquido também.

Agora comece a separar a carne de porco. Sugiro vivamente que encontre algumas luvas de algodão, estas cabem sob luvas seguras para alimentos nitrilo e protegem as suas mãos de sentir calor ou frio. Comece a remover qualquer cartilagem dura de gordura que não seja rebaixada.

Após o porco estar todo puxado para fora, espalhe mais um pouco de fricção sobre ele e dê-lhe um esguicho de molho de churrasco. Misture tudo isto cuidadosamente.

A fricção perfeita para o seu porco

Faremos uma fricção que elogie a carne de porco hoje. A maioria das massagens de porco no mercado inclina-se para o lado mais doce. Principalmente porque os açúcares funcionam bem com a carne de porco. A isto, podemos adicionar pancadas de calor com pimenta ou dar-lhe algum ponche com um pontapé de pimenta.

Então numa tigela vamos adicionar pimentão, açúcar mascavo, sal, pimenta, cominho, mostarda em pó, pó de alho, cebola em pó e um pequeno pontapé de pimenta de Caiena no final.

Misturar bem e transferir para um agitador de fricção e dar ao colarinho de porco uma boa cobertura. Eu tendo a aplicar a minha fricção a partir de cerca de 12″ acima da carne, isto apenas garante uma boa cobertura uniforme e sem grumos.

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Eu gosto de dar à carne de porco uma cobertura ligeiramente mais pesada do que o normal, pois ela pode aguentar.

Não esfregue a “fricção”, apenas dê-lhe uma palmadinha e deixe-a suar. Você verá em uma hora que a fricção seca vai tirar umidade e vai parecer mais um esmalte molhado do que uma fricção seca.

Se você quiser uma lista completa de ingredientes, você pode conferir esta fricção que fiz para peru e ver como eu a desenvolvi para carne de porco.

BBBQ molho com zing

O que é ótimo churrasco sem algum molho knockout para acompanhar? Alguns diriam metade do que poderia ser.

Esta é uma óptima receita de molho bbq que é doce de saborear mas tem uma bela pimenta depois do pontapé, perfeita para carne de porco.

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Em uma pequena panela, combine 1 xícara de ketchup, 1 e uma ½ xícaras de suco de maçã, ¼ xícara de vinagre de cidra de maçã, ½ chávena de açúcar mascavo, 4 colheres de sopa de molho Worcestershire, 2 colheres de chá de alho em pó, 3 colheres de chá de cebola em pó, 1 colher de chá de sal, ½ colher de chá de pimenta preta moída e uma ¼ colher de chá de pimenta-de-caiena.

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Agite todos estes ingredientes em fogo baixo a médio durante cerca de 15 minutos até que reduzam um pouco e engrossem um pouco.

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Leve-os arrefecidos, transfira-os para uma garrafa de molho.

Sugestões para servir

Carne de porco puxada é uma das carnes mais versáteis que se pode fumar.

Vai bem em hambúrgueres, tacos, tortas e até em rolos. Burrito, nachos, etc, etc.

Porco fumado puxado

Bumbum de porco fumado apimentado com um molho de churrasco caseiro knockout.

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Pino de impressão

Curso: Curso principal

Cozinha: Americano

Tempo de preparação: 15 minutos

Tempo de cozedura: 4 horas

Tempo de descanso: 2 horas

Tempo total: 6 horas 15 minutos

Autor: Reitor “Schuey” Schumann

Ingredientes

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• 6-10 lbs Boston Butt or Pork Collar

Pork Rub:

• 8 colheres de sopa de colorau fumado
• 6 colheres de sopa de açúcar amarelo
• 3 colheres de sopa de flocos de sal
• 2 colheres de sopa de pimenta preta moída
• 1 colher de sopa de cominho moído
• 1 colher de sopa de mostarda em pó
• 1 colher de sopa de alho em pó
• 1 colher de sopa de cebola em pó
• ½ colher de sopa de cayenne em pó

BBQ Molho:

• 1 chávena de ketchup
• 1 chávena de sumo de maçã ½
• ¼ chávena de vinagre de maçã para sidra
• ½ chávena de açúcar mascavado
• 4 colheres de sopa de molho Worcestershire
• 2 colheres de café de alho em pó
• 3 colheres de chá de cebola em pó
• 1 colher de chá de sal
• ½ colher de chá de pimenta preta moída
• ¼ colher de chá de pimenta de caiena

Instruções

Carne de porco puxada:

• Remover qualquer pele de prata e pedaços sólidos de gordura dura, estes simplesmente não vão renderizar durante o processo de cozedura.
• Retirar a maior parte da gordura macia, pode deixar um pouco, pois isto vai render.
• Retirar quaisquer pedaços soltos de carne, pois estes apenas secarão durante o cozimento longo.
• Utilizando um agitador, dê ao porco uma camada generosa de fricção seca de aproximadamente 12″ acima da carne. Isto só permite que a fricção caia e se cubra uniformemente, em vez de se amassar e dar uma cobertura irregular.
• Deixe isto para sentar durante cerca de uma hora enquanto prepara o fumeiro, a fricção seca vai virar para o que parece ser um esmalte húmido desta vez.
• Configure o seu fumador para calor indirecto alto usando carvão vegetal e alguns pedaços de madeira de maçã para fumar.
• Após 2 horas no fumo verifique se a carne está estabilizada a 300°F, coloque a carne no fumador e insira um termómetro interno de carne para seguir a temperatura.
• Após 2 horas no fumo verifique se a carne está seca. Se houver alguma, dê às partes secas um spritz com sumo de maçã. Continue verificando a cada meia hora depois disso e, se necessário, faça um spritz.
• Após a temperatura interna atingir 160°F, embrulhe em papel de alumínio e coloque novamente no fogo.
• Quando a temperatura interna atingir 195°F, comece a sondar a carne de porco para ter sensibilidade. Quando não sentir resistência de espetar um espeto de metal, sabe que será tempo de descansar.
• Põe isto num arrefecedor embrulhado em toalhas para manter quente durante 2 horas.
• Após 2 horas, retire do refrigerador e transfira para uma bandeja, incluindo todos os sucos.
• Puxe a carne, retirando e ralando a gordura dura. Uma vez tudo puxado para fora, adicione uma polvilhada da fricção seca e esguiche do molho BBQ.
• Serve.

Para Servir:

• Em hambúrgueres com uma estaladiça fresca para ajudar a cortar através da carne de porco fumada e doce.
• Em tacos com alguma alface finamente cortada, um chuvisco do molho de churrasco e alguma maionese picante.
• Em alguns nachos carregados, crocantes e recheados mas apenas o alimento perfeito.

Vídeo